Bitterheid van bier (EBU)

Bitterheid van bier  Scheikunde
1 / 14
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 2

In deze les zitten 14 slides, met tekstslides.

time-iconLesduur is: 30 min

Onderdelen in deze les

Bitterheid van bier  Scheikunde

Slide 1 - Tekstslide

Wat bepaald de bitterheid van bier?

  • De bitterheid van bier wordt bepaald door de hoeveelheid en het type hop dat wordt gebruikt tijdens het brouwproces.
  • Lupulineklieren zijn de harsachtige structuren die zich op de hopbellen bevinden. 
  • Lupulineklieren bevatten verschillende stoffen, waaronder alfazuren, bètazuren en essentiële oliën. 
  • De alfazuren zijn verantwoordelijk voor de bittere smaak in bier.





Slide 2 - Tekstslide

Functies van hopbitterzuren

Bitterheid: Hopbitterzuren zijn verantwoordelijk voor de bittere smaak van bier. 

Conservering: Hopbitterzuren hebben antimicrobiële eigenschappen die helpen bij het conserveren van bier.

Schuimstabiliteit: Hopbitterzuren dragen bij aan de stabiliteit en het behoud van het schuim op het bier. 

Aroma: Hoewel hopbitterzuren voornamelijk verantwoordelijk zijn voor de bitterheid, dragen ze samen met de essentiële oliën ook bij aan het aroma van het bier. 







Slide 3 - Tekstslide

alpha-Hopzuren (humulonen)




Slide 4 - Tekstslide

Verschillende vormen van hop

Slide 5 - Tekstslide

Hop bij het brouwen

 

  • De hopbellen (de bloemen van de hopplant) toegevoegd aan het wort,
    dat is het vloeibare mengsel van water, mout en eventuele andere ingrediënten.
  • Tijdens het brouwproces worden deze hopzuren geëxtraheerd uit de hopbellen en
    opgelost in het wort.
  • Tijdens het koken van het wort worden de alpha-hopzuren isomeriseerd,
    wat betekent dat ze van een niet-bittere vorm naar een bittere vorm worden omgezet.




Hoe langer de hop gekookt wordt, hoe meer bitterheid er wordt geëxtraheerd.
Isomerisatie = interne verandering in het molecuul, het aantal en soorten bouwstenen verandert hierbij niet.

Slide 6 - Tekstslide

Hop bij het brouwen

 

Slide 7 - Tekstslide

Hoprendement

 

Slechts 10 – ca. 40% van de alfazuren uit de hop zorgen voor de bittere smaak van het bier

Factoren die hierop van invloed zijn:  
  • de kooktijd van de hop
  • de intensiteit van het koken
  • het soortelijk gewicht van het wort tijdens het koken
  • de pH tijdens het koken
  • de gebruikte hoeveelheid aan hop (de zgn. hopgift)
  • de gebruikte hopvorm (bloemen, pellets of extract)
  • de hoeveelheid eiwituitvlokking tijdens het koken
  • de helderheid van het wort tijdens het filteren van het beslag
  • de absorptie van bitterstoffen door de gist
  • de grootte en vorm van het gistvat
  • het gebruik van eventuele klaringsmiddelen tijdens koken en lageren
  • het eventueel filteren van het bier

Slide 8 - Tekstslide

EBU van bier

 

Classificeren van bitterheid van een bier:
EBU = European Bittering Units
IBU = International Bittering Units

Slide 9 - Tekstslide

EBU van bier

 

Slide 10 - Tekstslide

EBU berekenen

 

Slide 11 - Tekstslide

EBU berekenen

 

DHR = Decimaal Hop Rendement 
(op basis van SG en kooktijd)

Slide 12 - Tekstslide

EBU bepalen

 

Slide 13 - Tekstslide

EBU bepalen

 

Slide 14 - Tekstslide