2

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Wat gaan we doen vandaag!

• Magazine granen, meelspijzen en rijst

Granen, meelspijzen en rijst

Welke granen, meelspijzen en rijst ken jij?

Doelen voor vandaag:

 

• Welke soorten granen, meelspijzen en rijst    zijn er?
• In welke gerechten kun je granen, meelspijzen en rijst verwerken? 

1. Granen, meelspijzen en rijst

De granen tarwe en rijst zijn twee van de belangrijkste voedingsmiddelen in de wereld. Je kunt ze als basis gebruiken voor verschillende soorten gerechten. Zo kun je van granen meel maken en van meel meelspijzen zoals couscous. Deze meelspijzen worden overal ter wereld massaal gegeten.

Wat zijn voorbeelden van meelspijzen?

In Amerika worden kant-en-klare ontbijtgranen het meest gegeten.

1. juist
2. onjuist

In Amerika worden kant- en klare ontbijtgranen zoals mueslivlokken en gepofte rijst het meest gegeten. In Amerika en Europa eten we de meeste granen in de vorm van ontbijt. In deze gebieden staan warme ontbijtgranen zoals pap en havermout al eeuwenlang op het menu.

Rijst

Rijst behoort tot de grassenfamilie en is na tarwe het meest verbouwde graangewas ter wereld. Voor ongeveer de helft van de wereldbevolking is rijst het hoofdvoedsel. Vooral in de Japanse en Chinese eetcultuur wordt rijst bij iedere maaltijd gebruikt. In Japan is rijst het hoofdvoedsel, met vis en groente als bijgerechten. Ook sushi is een populair rijst- en visgerecht.

Rijst is een graansoort die gluten bevat.

1. juist
2. onjuist

Rijst is een graansoort die geen gluten bevat. Gluten zijn eiwitten die in graan kunnen zitten. Ze zorgen ervoor dat de koolstofdioxide wordt vastgehouden en er luchtbelletjes ontstaan. Deze belletjes zorgen voor een luchtige deegstructuur. Van alle granen bevat tarwe de meeste gluten.

2. Granen

De belangrijkste granen van Europa en Azië zijn tarwe, rijst, gerst, rogge en haver. We gebruiken al eeuwenlang granen. Van bewerkte graankorrels kun je basisproducten zoals meel of bloem maken. Van meel of bloem kun je een halfproduct zoals deeg maken. Van deeg maak je uiteindelijk eindproducten, zoals bruinbrood of volkorenbrood. Veel mensen eten deze eindproducten dagelijks.

Lees in je magazine de graansoorten door van:

Tarwe, spelt,  rogge, boekweit, haver, gerst, gierst en wilde rijst.

De structuur van alle granen is hetzelfde. Het eetbare deel van de graanplant noem je de korrel. Een korrel is een complete vrucht met een dun en droog laagje. Het kaf is de buitenste

 laag van een korrel.

Wat is de werking van gluten in brood?

1. Gluten zorgen voor een losse deegstructuur.
2. Gluten zorgen voor een zware deegstructuur.
3. Gluten zorgen ervoor dat het brood kan rijzen.

Gluten zijn eiwitten die een netwerk bouwen. Dit netwerk kan lucht vasthouden en het brood kan hierdoor rijzen. Door dit netwerk ontstaat er dus geen zware, maar een luchtige deegstructuur.

www.svhhorecatalent.nl

De meelfabriek

Graan schonen
Na het schonen van graan, maal je het graan drie keer in een silo. Na iedere keer malen wordt het meel gezeefd. De zemelen worden verwijderd en apart gemaald na de eerste maling. Bij volkorenmeel voeg je deze zemelen later weer toe. Meel zonder zemelen noem je bloem.

Verkrijgbaarheid en proces

Granen zijn het hele jaar door verkrijgbaar. De meeste granen zijn verkrijgbaar vanuit Nederland en vanuit het buitenland. Zo kun je granen importeren uit Duitsland, Rusland, Frankrijk en de Verenigde Staten. Granen worden in de volle grond geteeld.

Hoe vaker je de bloem maalt, hoe hoger de uitmalingsgraad wordt.

1. juist
2. onjuist

De uitmalingsgraad is de hoeveelheid meel die je na het malen van 100 kilo graan overhoudt. Hoe vaker je de bloem maalt, hoe fijner de bloem wordt. Als je de bloem vaak maalt, wordt de uitmalingsgraad dus hoger.

In welk klimaat kunnen granen het beste groeien?

1. gematigd klimaat
2. poolklimaat
3. tropisch klimaat

Granen zoals tarwe, gerst en rogge kunnen het beste groeien in gebieden met een gematigd klimaat. In deze gebieden valt er regelmatig neerslag en heb je een milde winter en warme zomer. Een tropisch klimaat is te droog en een poolklimaat te koud om graan te laten groeien.

Gierst groeit in aren.

1. juist
2. onjuist

Granen groeien op verschillende manieren. Gierst groeit in pluimen of kolven. Dit is afhankelijk van het soort gierst. Tarwe, rogge en gerst groeien in aren en haver groeit in pluimen.

Voedingswaarde en bereidingen

Granen bevatten belangrijke voedingsstoffen zoals vezels, vitamines en mineralen. Ook verkleinen ze het risico op hart en vaatziekten. Daarom spelen granen een belangrijke rol in ons voedingspatroon. Je kunt granen in allerlei producten verwerken. Afhankelijk van het soort graan kun je ze verwerken in brood, pap, muesli en ontbijtkoek. Ook kun je ze gebruiken als bindmiddel voor soepen en sauzen of gebruiken als bijgerecht. Gerst moet voor gebruik geschild en geslepen worden. Daarna kun je van deze graansoort gerstmout maken.

Meel van harde tarwe kun je gebruiken om brood en pasta van te maken. Je gebruikt meel van zachte tarwe vooral voor het maken van koeken, gebak en het binden van sauzen en pap. 

Bewaren en kwaliteit

Graanproducten zijn geconserveerde voedingsmiddelen. Alle graanproducten moet je op een droge, koele en donkere plek bewaren. Hier blijven ze het langst houdbaar.

De kwaliteit van graanproducten is goed, als de producten droog en schimmelvrij zijn. Ook mag er geen ongedierte in de producten zitten. Hele korrels graan en graan dat veel vet bevat, zoals haver, kun je minstens een jaar bewaren. Grof gemalen en bewerkte granen zijn ongeveer een halfjaar houdbaar.

Graansoorten die geen gluten bevatten, noem je pseudogranen.

1. juist
2. onjuist

Pseudogranen zijn graansoorten die geen gluten bevatten. Dit komt omdat het eigenlijk zaden zijn en geen granen. Voorbeelden van pseudogranen zijn boekweit, quinoa en wilde rijst. Deze ‘granen’ zijn dus geschikt voor mensen met een glutenallergie.

3. Meelspijzen

Meel is de basis voor meelspijzen en maak je van gemalen graansoorten, bijvoorbeeld mais, rogge of boekweit.

 Van meel kun je verschillende meelspijzen maken. Deze meelspijzen worden gemaakt van durum tarwemeel en bevatten veel koolhydraten. Ook bevatten ze veel eiwitten, met uitzondering van couscous. Meelspijzen zijn:

• Bulgur
• Pasta
• Couscous
• Tarly

Lees de informatie in je magazine.

Volkorenmeel is gemaakt van de hele graankorrel, dus inclusief kiem en zemelen. Bloem is meel met een lage uitmalingsgraad. Door een zeefproces zijn de zemelen en de kiemdeeltjes geheel of gedeeltelijk verwijderd. Daarom bevat volkorenmeel meer voedingsstoffen dan bloem.

Durum is een zachte tarwe.

1. juist
2. onjuist

Durum is geen zachte tarwe, maar een harde tarwe. Dit komt omdat de korrel meer gluteneiwitten bevat dan de korrel van andere tarwesoorten. De producten die je van durum tarwemeel maakt zijn daardoor steviger dan producten die je van een zachte tarwe maakt.

Verkrijgbaarheid en proces

Durum tarwe is het hele jaar door verkrijgbaar vanuit het buitenland. Afhankelijk van het seizoen kun je durum tarwe importeren uit Noord-Amerika en landen rondom de Middellandse Zee. Durum tarwe wordt in de volle grond geteeld.

Bereidingen

Alle meelspijzen moet je eerst koken voordat je ze kunt eten. Afhankelijk van het soort, kun je meelspijzen verwerken in salades en gerechten met groenten, vlees of vis.

Kwaliteit

De kwaliteit van meelspijzen verschilt per soort. Zo moeten de tarwekorrels voor het maken van bulgur en tarly heel, hard en glazig zijn. Ook moeten de korrels een hoog eiwitgehalte hebben. Graan voor pasta en couscous moet tot korrelige durumgries worden gemalen. De korrels moeten droog en schimmelvrij zijn.

Alle meelspijzen moet je op een droge, koele en donkere plek bewaren.

1. juist
2. onjuist

Met uitzondering van verse pasta moet je meelspijzen op een droge, koele en donkere plek bewaren. Verse pasta kun je minder lang bewaren en bewaar je in de koeling. Meel kun je maximaal twee maanden bewaren en volkorenmeel is maximaal vier weken houdbaar.

www.svhhorecatalent.nl

De pastafabriek

Hier leer je meer over hoe pasta gemaakt wordt en waarom iedere pasta een eigen saus heeft die daar lekker bij past. Ook leer ze het verschil tussen gedroogde en verse pasta.

Wat zijn vaste ingrediënten van pasta?

1. ei
2. spinazie
3. water
4. meel

Water en meel zijn vaste ingrediënten in pasta. Bij verse pasta kun je ei toevoegen. Bij gedroogde pasta doe je dit niet omdat ei de houdbaarheid verkort en het drogen hierdoor langer duurt. Aan pasta kun je kleur en smaak toevoegen met bijvoorbeeld spinazie of bietjes, maar dit is niet noodzakelijk.

Pasta met een groot oppervlakte kan meer saus opnemen dan pasta met een klein oppervlakte.

1. juist
2. onjuist

Hoe groter het oppervlakte van de pasta, hoe meer saus de pasta kan opnemen. Je kunt dan een dunnere saus gebruiken dan bij pasta’s met een klein oppervlakte. Pasta is de drager van de saus. Als pasta geen saus kan opnemen, is de kwaliteit onvoldoende.

4. Rijst

Rijst is voor veel mensen het belangrijkste basisvoedsel. Er zijn verschillende soorten rijst. Denk aan zilvervliesrijst, langgraanrijst, rondgraanrijst, gebroken rijst, parboiled rijst en geparfumeerde rijst. Rijst wordt alleen in tropische en subtropische gebieden in de volle grond geteeld en is het hele jaar door verkrijgbaar. De belangrijkste productielanden van rijst zijn China, Japan, Indonesië, Maleisië, India, Pakistan, Birma en Thailand. In Europa wordt rijst vooral verbouwd in Italië en Zuid-Frankrijk.

Rijstsoorten zijn:

Zilvervlies, langgraan rijst, rondgraan rijst, gebroken rijst, parboiled rijst en  geparfumeerde rijst.
Lees de informatie over de rijstsoorten in je magazine.

Bij vollegrondsteelt worden de producten beschermd tegen het weer.

1. juist
2. onjuist

Bij vollegrondsteelt zijn producten niet beschermd tegen het weer. De kwaliteit van de producten en de grootte van de oogst hangen dus af van de weeromstandigheden. Vanwege het klimaat kun je rijst niet in Nederland verbouwen. In Europa wordt rijst vooral in Italië en Zuid-Frankrijk verbouwd.

Rijstkorrel

De rijstkorrel bestaat voor ongeveer zeventig procent uit een zetmeelhoudende kern. Deze zetmeelhoudende kern noem je het endosperm. Onderin de rijstkorrel vind je de kiem. Om het endosperm en de kiem zit het zilvervlies, dat tien procent van het totale gewicht uitmaakt. Dit zilvervlies bestaat uit een aantal lagen, zoals de aleuronlaag en de zaadhuid met vruchtwand. De buitenste laag van de rijstkorrel bestaat uit de dop of het kaf. Rijst bevat geen gluten.

Bereidingen

Rijstproducten zijn geconserveerde producten. Je kunt rijst nat of droog koken. Bij nat koken voeg je een ruime hoeveelheid water toe en giet je de rijst na de kooktijd af. Bij droog koken voeg je minder water toe en laat je de rijst droogkoken. Langgraanrijst, parboiled rijst en geparfumeerde rijst kook je bijna altijd droog. Rondgraanrijst en gebroken rijst moeten nat worden gekookt. Afhankelijk van de soort, kun je rijst verwerken in Oosterse gerechten en desserts. Parboiled rijst kun je gemakkelijk opnieuw opwarmen in vergelijking tot andere rijstsoorten. Daarom wordt parboiled rijst veel gebruikt in grootkeukens, in de industrie en in bakkerijen.

Voedingswaarde

Rijst bevat veel koolhydraten, eiwitten, B-vitamines en mineralen zoals fosfor en kalium. Zilvervliesrijst bevat naast deze voedingsstoffen ook veel vezels. 

Risotto kun je nat en droog koken.

1. juist
2. onjuist

Risotto is de enige rijstsoort die je droog kookt, maar pas nadat je deze rijstsoort gebakken hebt. Deze rijst fruit je namelijk eerst een paar minuten, waarna je er steeds wat vocht bij doet. Als de rijst het vocht heeft opgenomen, voeg je weer wat water toe. Dit herhaal je tot de rijst gaar

Samenvatting:

• De granen tarwe en rijst zijn twee van de belangrijkste voedingsmiddelen in de wereld. Van granen kun je meel maken en     van  meel maak je meelspijzen zoals pasta of bulgur. Meelspijzen worden overal ter wereld massaal gegeten.
• De belangrijkste granen van Europa en Azië zijn tarwe, rijst, gerst, rogge en haver. In granen kunnen gluten zitten. Dit zijn     eiwitten die vooral in tarwe zitten.
• Meel is de basis voor meelspijzen en maak je van gemalen graansoorten. Je kunt meel maken van tarwe, mais, rogge of     boekweit. Van meel kun je verschillende meelspijzen maken. Denk aan bulgur, couscous, tarly en pasta.
• Rijst wordt alleen in tropische en subtropische gebieden in de volle grond geteeld en is het hele jaar door verkrijgbaar. I     Iedere  rijst heeft zijn eigen kenmerken en bereidingswijzen.
• Rijst met een breukgehalte van 8 procent is normale kwaliteit rijst. Langgraanrijst, parboiled rijst en geparfumeerde rijst   mogen niet plakkerig zijn, dus het percentage gebroken rijst mag niet meer dan 8 procent zijn. Rondgraanrijst en gebroken   rijst mogen wel plakkerig zijn.

Naslagwerk

SVH Weet wat je eet?

Hoofdstuk 6 Granen, meelspijzen en rijst

Magazine Granen, meelspijzen en rijst
Denk aan je technieken van periode 3