Les 1: Wat is vlees?

• newEditor
• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Wat is vlees?

Wat kun je al? Waar ben je goed in?

Leerdoelen

• Kan rund- en varkensvlees op gewicht portioneren

• Kan technische delen rund en varken bewerken (verdelen, splitsen, vliezen)

• Kan rollade snijden en knopen

• Kan karbonades hakken

• Kent de technische verdeling van rund en varken

• Herkent gevliesde vleesdelen van rund en varken

• Heeft kennis over kwaliteit van vlees (vleesopbouw; voedingswaarde; sensorische, technologische en hygiënische aspecten; duurzaamheid; keuring en classificatie; rendement in relatie met kwaliteit)

• Heeft kennis over kalf en lam (algemene kennis en portioneren)

Wat is jouw persoonlijke leerdoel?

Wat is vlees?

Wat is vlees?

Warenwetbesluit Vlees, gehakt en vleesproducten:

In dit besluit en de daarop berustende bepalingen wordt verstaan onder:

• a.slachtdier: runderen (de soorten Bubalus bubalis en Bison bison daaronder begrepen), varkens, schapen, geiten en eenhoevigen en niet-gedomesticeerde landzoogdieren, niet zijnde lagomorfen, die in gevangenschap zijn gekweekt, gehouden en geslacht;

• b.vlees: alle voor menselijke consumptie geschikte delen van als landbouwhuisdier gehouden slachtdieren;

• c.separatorvlees: vlees dat machinaal is afgescheiden van beenderen met daaraan vastzittend vlees;

• d.gehakt vlees: vlees dat in kleine stukken is gehakt of door een gehaktmolen is gehaald;

Wat is vlees?

Organen en weefsels

• spierweefsel van gewervelde dieren

• bindweefsel

• vetweefsel

• cellen

• rigor mortis (lijkstijfheid): 24 uur na de slacht> verbranding van spiersuikers

• zuurgraad PH van 7 (levend) naar PH 5,6 (dood)

Slide titel

Tot zover....

Vragen?

Voordat we de praktijk ingaan: lees eerst hoofdstuk "Wat is vlees?"