230526Vega

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Workshop 

Vega Producten

Talent4Food

26 mei 2023

Programma

Welkom

Keek op de Week

Terugblik excursie Ekro

Vegetarisch, wat is dat?

Grondstoffen

Produceren vega-producten

Productvergelijking vega/vlees

Doel van deze les:

• Vegetarisch, wat houdt dat in?
• Kennis over de (functies van) de grondstoffen.
  
• Kennis over de verschillen tussen de grondstoffen.
  
• Kennis over produceren van vega-producten
• Vergelijken vlees/ vega-producten 

Vegetarisch, wat is dat volgens jou?

Wat is vegetarisch?

Vegetarisch eten houdt in dat je geen vlees, vis of schaaldieren eet. 

Zeker 4,5% van de Nederlandse bevolking eet vegetarisch. Vegetariërs eten wel dierlijke producten zoals zuivel of eieren. De voedingstoffen uit vlees worden vervangen door vleesvervangers, groenten, fruit en peulvruchten.

Verschillende termen

Vegetariër: Eet geen vlees van dierlijke oorsprong

Flexitariër: Eet af en toe vlees van dierlijke oorsprong

Pescotariër: Eet geen vlees, wel vis of andere zeedieren

Vegan: Eet geen producten van dierlijke oorsprong, alleen plantaardige producten

Wel of geen vlees; er worden een aantal redenen genoemd om geen (bepaalde) soorten vlees te eten.

• religie
  
• respect voor dieren
  
• dieet
  
• voor een beter milieu en klimaat
  
• allergie
  
• Kunnen jullie nog meer redenen bedenken?
  

Laat de studenten uitleggen wat ze gehoord hebben.

Gezond eten

Eiwitten zitten in verschillende soorten voeding. 

Het variëren is heel belangrijk omdat elke voedingssoort over andere verhoudingen van verschillende eiwitten beschikt. 

Als vervanging van vlees hebben wij eiwitten nodig.

Gezond eten

Ons lichaam maakt eiwitten van aminozuren. Alle eiwitten die wij in ons lichaam hebben zijn een combinatie van 22 aminozuren. Van die 22 kan ons lichaam er 8 niet zelf maken. Deze noemen we essentiele aminozuren.

 Die halen we uit ons eten.

Deze eiwitten zitten bijvoorbeeld in mais, granen en bonen.

Te veel eiwitten

Teveel eiwitten van een bepaalde soort worden afgebroken in het lichaam. 

Daardoor ontstaan gifstoffen die zich ophopen in de nieren. Dat kan leiden tot nierfalen.

Te weinig eiwitten

Kan leiden tot vermoeidheid, haaruitval, verlies van spiermassa, lage lichaamstemperatuur en verstoring van de hormoonspiegel. Een ernstige vorm van eiwittekort komt voor bij mensen die zijn uitgehongerd; 

IJzer

Voor de vorming van hemoglobine, vervoeren zuurstof aan de rode bloedcellen.

Een ijzertekort is te herkennen aan vermoeidheid, bleke huid, rusteloze benen en snel buiten adem zijn.

Eet groente en fruit bij de maaltijd. Daar zit vitamine C in, en dat zorgt ervoor dat je lichaam ijzer beter opneemt.

Risicogroepen:

Zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven.

Jonge kinderen

Vegetariërs

Vitamine B1

Vitamine B1 is onmisbaar voor de energievoorziening van het lichaam, en voor een goede werking van de hartspier en het zenuwstelsel.

Vitamine B1 komt  voor in brood en graanproducten, aardappelen, groente, vlees en vleeswaren, melk en melkproducten.

Bij een tekort aan vitamine B1 kunnen afwijkingen aan het zenuwstelsel en psychische afwijkingen ontstaan.

Vitamine B12

Vitamine B12 is nodig voor de aanmaak van rode bloedcellen. 

Vitamine B12 komt alleen voor in dierlijke producten, zoals melk, melkproducten, vlees, vleeswaren, vis en eieren.

Dit zijn producten die vegetariërs dus niet binnen krijgen. Daardoor moet je het toevoegen aan een vleesvervanger.

Rode bloedcellen zijn nodig om zuurstof in je bloed te vervoeren. Daarnaast is vitamine B12 nodig voor een goede werking van het zenuwstelsel.

Welke grondstoffen worden veel gebruikt voor vegetarische producten?

Laat de studenten uitzoeken waarom dit is.

Soja: Soja is rijk aan eiwit, onverzadigd vet en bevat ijzer en vitamine B1. Producten van sojabonen zijn goede vleesvervangers als ze voldoende ijzer en vitamine B1 bevatten. Tempé en tofu zijn in ieder geval geschikt. Vegetarische producten op basis van sojaeiwit kunnen ook voldoen als vleesvervanger.

Vega-grondstoffen

-Soja

-Tarwe

-Erwt (kikkererwt, doperwt)

-Zuivel (Valess)

-Schimmel (Quorn)

Sojaboon

De sojaboon is een peulvrucht, afkomstig van de sojaplant , die als grondstof voor veel sojaproducten wordt gebruikt.

 Soja bevat 19% vet en 35% eiwit. Sojaolie is, na palmolie, de meest geconsumeerde plantaardige olie wereldwijd.

Soja

Wereldwijd: VS, Canada, China

                          Brazilie (diervoer)

Europa: Oostenrijk Servie

Producten op basis van soja

Tempe: Een met schimmelsoorten geënt en gefermenteerd sojaproduct.

Tofu: Gestremde sojamelk die lijkt op verse kaas

Producten op basis van Soja

Sojavlees: mengsel van soja, kippe-eiwit, water, olie, kruiden en specerijen

Tarwe

Tarwe: Amerika, Oekraine

Gebruikt als toevoeging aan soja voor meer stevigheid.

Seitan:  wordt gemaakt van tarwemeel en water. Door het deeg steeds uit te spoelen blijft het tarwe-eiwit, de gluten, achter. De glutenmassa wordt in water of (vegetarische) bouillon gekookt tot een product met een sponzige structuur en een hartige smaak. 

Kikkererwt/Doperwt

Kikkererwt: India, Australie, Turkije

Wordt gebruikt voor falafel, humus

Doperwt

Doperwt: West-Azie, Europa

Zuivel

Valess wordt van zuivel gemaakt door wrongel vanuit zuivel en algen te combineren tot een nieuwe, vezelachtige structuur, die  veel weg heeft van vlees. Het proces lijkt een beetje op kaas maken. Tijdens de eerste stap worden de essentiële eiwitten gescheiden van de melk. Deze melkeiwitten maken Valess heel erg voedzaam. Daarna worden voor de stevige, vleesachtige structuur voedingsvezels uit algen toegevoegd. Ten slotte worden kruiden, specerijen en  een vulling toegevoegd.

Schimmel

Quorn is de merknaam voor een product op basis van mycoproteïne. Het is het gefermenteerd mycelium van een schimmel en wordt gebruikt ter vervanging van vlees.

Samenstelling soja-boon

De olie wordt uit de soja-boon gehaald, daarna verdere verwerking:

Isolaat: 90% eiwit

Concentraat: 70% eiwit

Bloem: 50% eiwit

Zoveel mogelijk koolhydraten verwijderen ivm off-taste

Grondstof sojavlees

Bestaat uit gemalen, ontvette sojabonen. Vermengd met tarwe of peulvruchten, plantaardige olie, kruiden en specerijen.

De grondstof wordt bereid door een soort draden te spinnen met een extruder. Door een tijd/temp/rv combinatie kun je verschillende texturen verkrijgen.

Extruder

Extruderen is een techniek waarbij een mix van ingrediënten door een matrijs geperst wordt. Het deeg wordt tijdens dit proces verhit tot ca. 90 graden en zwelt hierdoor op. 

De temperatuurinstelling en de snelheid waarmee het deeg door het apparaat gaat bepalen de draadjesstructuur.

2 groepen plantaardige vleesvervangers

• Producten verkregen door kneden en vormen, doorgaans met TVP (Texturized Vegetable Protein). Ze worden geproduceerd met droge extrusie, ook wel low moisture extrusion genoemd (10-35% vocht).
  
• Producten verkregen door het verwerken van eiwitten met een dichte matrix via natte extrusie, ook wel high moisture extrusion genoemd (40-80% vocht).

Natte extrusie

Nadeel: is erg duur door lage output

Structuren

De verhouding van de grondstoffen bepaalt de structuur van het eindproduct

Tarwe + soja samen zorgt voor vleesstructuur

Alleen soja: voor worst, hamburger, gehaktachtig

Bereiding vega-producten

Lijkt op vlees, daarom 15-20% eiwit.

Op wens van de klant kan bv ijzer of vitamine B12 worden toegevoegd

zout: 1,5 %

kruiding is 1,5 a 2 keer van vlees, omdat er weinig smaak aan de grondstof zit.

Voorbeeld receptuur vega-ham

15% plantaardig eiwit 

25% hulpstoffen (zetmeel, kippeneiwit, zout, vitamines, kruiden, citroenzuur)

50% water

10% olie

Dit wordt gemengd, in een zak verpakt, verhit, gekoeld, in blokjes gesneden, verhit, gekoeld, verpakt.

Waarom wordt dit product twee keer verhit?

Voedselveiligheid

Temperatuurbehandeling >72 graden ivm Listeria

pH < 5,5, door toevoeging citroenzuur/azijnzuur

De houdbaarheid zit meestal rond de 24 dagen.

Veganistisch product

Voor deze producten gebruikt men methyl-cellulose, omdat kippe-eiwit niet mag worden toegepast.

Dat is een omgekeerde gel; Door verhitten gaat het geleren en wordt het stevig, dit zorgt voor de bite.

Bij afkoelen wordt het zacht.

Producten in de markt

80% vegan

20% vega

Verklaring: Op dit moment is kippe-eiwit duur, vegan is goedkoper

Met vegan-producten bereik je een grotere markt

Nieuwe ontwikkelingen

-Nieuwe bereidingstechnieken tov extruder. Hierdoor worden betere strukturen bereid.

-3D-printer: kostprijs is erg hoog

Traject productontwikkeling

-Afdeling Productontwikkeling komt met een vraag

-Voorstel van product na 3 a 4 weken

-Beoordeling door klant: Marketing/sales, Productie, Kwaliteit, Financieel

-Proefproductie

-Introductie

Hele traject neemt ca. 8-10 maanden in beslag

Lesopdracht/Praktijkopdracht

-bekijk de vega en vleesproducten

-maak de opdracht

-bereid de producten zoals vermeld op de verpakking

-beoordeel de producten 

-werk de vragen van de praktijkopdracht verder uit