Periode 2 - Les 3 - Thee

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 1

Vakleer bediening

Module Technieken Basis

Periode 2 - Les 3

Thee 

De vorige les:

Wat weet je 

nog van koffie?

Wat is thee?

Opwekkend middel

Thee bevat de stof theïne, dit heeft net als cafeïne een stimulerende werking.

Plant

Warme drank van de bladeren en knopjes van de theeplant.  Alleen de bovenste blaadjes wordt verwerkt tot de thee die wij kennen.

 

Verschil in thee

Soort en smaak thee onstaan door:

moment van plukken en de behandeling tijdens productieproces 

Geschiedenis & verspreiding

Oorsprong het oosten: China & India.
 VOC schepen - 17de eeuw - vanuit Oosten
Thee was een drank voor rijke mensen, omdat het van ver moest komen.
Nederlanders legde grote theeplantages aan in Indonesië

De groeiwijze

Camellia Sinensis

Tropische plant (struik) – 20 meter – 1 meter.

Puntige blaadjes – roze-witte boterbloemetjes

Na 5 jaar kunnen de toppen worden geplukt.

Weeromstandigheden: vochtig en 15-20°C

Thee producerende landen

India

China

Sri Lanka

Kenia

Indonesië

Turkije

Vietnam

Japan

Zuid-Amerika

Malawi

Productieproces

Plukken
Verwelken

Rollen
Verwarmen 

Drogen 

Stomen- Oxideren-fermenteren

Kwalificeren

 Plukken

Met de hand 

Oogsten: hele jaar

Alleen de toppen

Verwelken

Drogen van theebladeren 3 – 6 uur

Ze verliezen vocht

Eerste smaak- en geurstoffen zich beginnen te ontwikkelen.

 Blaadjes in diepe bakken   

 

Na het plukken gaan de blaadjes verwelken.

De theeblaadjes gaan in ondiepe bakken, waar warme en koude lucht doorheen geblazen wordt.

Hierdoor drogen de blaadjes en raken ze twee derde van hun gewicht kwijt.

Dit verflensen gaat vanzelf vanwege de tempratuur van 25 tot 30 graden.

Rollen

Walsmachine

Celstructuur breekt 

Aromatische oliën vrijkomen

De manier van rollen bepaalt de vorm, kenmerken en uitstraling van de thee.

Verwarmen 

De bladeren worden verhit om het oxidatieproces te stoppen

 De temperatuur en methode bepalen de uiteindelijke smaak en kleur van de thee

 

Fermenteren is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten worden gebruikt om een stof om te zetten waardoor de zuurgraad, smaak, geur of uiterlijk veranderd 

Drogen

 

De laatste stap in het proces

 De bladeren worden gedroogd 

tot er nog 2–3% vocht overblijft 

Voorkomen van schimmel

 

Houdbaarheid verlengen 

Fermenteren is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten worden gebruikt om een stof om te zetten waardoor de zuurgraad, smaak, geur of uiterlijk veranderd 

Oxideren

Scheikundig proces

Verbinden met zuurstof

Thee krijgt aroma en

 typische kleur

Fermenteren

Rijpen van bladeren onder hitte en vochtigheid

Bacteriën zetten een fermentatieproces

in gang

Resultaat een rijke, gerijpte theesmaak.

Stomen

Stomen van de bladeren 

Thee krijgt gele kleur, zachte smaak en aroma

Kwalificeren 

Sorteren op grootte:

Blad

Gebroken thee

Fannings  

Dust = poeder

Met de hand of machinaal

Losse thee is niet verser dan de thee in zakjes!

 

Fannings (dit is de thee die in theezakjes gaat)

rgrwgrg

De verschillende thee soorten

Groen

Geel

Wit

Oolong

Zwart

Gefermenteerd

Groene thee

Gele thee

Witte thee

Oolong thee

Zwarte thee

Gefermenteerde thee

Infusies

Zijn niet gemaakt van thee bladeren

Wat bepaald de thee soort? Dit heeft te maken met het oxidatieproces wel of niet toepassen. Groene thee is minimaal, zwarte thee volledig, oolong tot de helft geoxideerd.

Oolong thee zit tussen zwarte en groene thee in qua smaak. Witte thee wordt gemaakt van theeblaadjes die in een zeer pril stadium van het groeiproces. van de theeplant worden geplukt.

Foto rechts: Munt, Rooibos, Kamille, gember 

To do:

Log in op Brightspace:

• Open je hospitality handboek
• Beantwoord de vragen
• Gebruik PowerPoint les 3