Cursus voedselveilig produceren - les 3

• Voedselveilig produceren
• MBO
• Studiejaar 1-3

HACCP Pizza

LES 3

Opbouw lessen

De komende periode ga je een HACCP plan maken. Na elke Theorieles ga je de les erna bezig met de stappen.

Na het einde van de lessenreeks heb jij het HACCP plan af.

Weekplanning

Les 1: Herhaling HACCP, 

Les 2: Productonderzoek (stap 3), Procesonderzoek (stap 4)

Les 3: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 5 en stap 6)

Les 4: CCP's inschatten (stap 7), Regelkring & beheersplan (stap 8 + 9)

wat weet je nog van de vorige les ?

Uitwisselen

• Presentatie stroomschema

Wijs enkele personen aan om de vragen te presenteren. houd een interivisie

Leerdoelen

Aan het einde van de les kun jij:

• verschillende soorten gevaren van grondstoffen, materialen en processen benoemen.
• het risico inschatten door kans x effect

Soorten gevaren

Grondstoffen

• Welke gevaren ken je?
• Risk Plaza 

Gevaren analyse

Opsporen van gevarenbronnen:

• In de grondstoffen
• In materiaal
• Bij activiteiten/processen
  

            - Fysische gevaren (F)

            - Chemische gevaren (C)

            - Microbiologische gevaren (M)

            - Allergenen gevaren (A)

            

Grondstoffen

Grondstof gevaar risk plaza	Betroffen grondstoffen	Effect (RP)	Wel of geen reëel gevaar	Motivatie
0001 Vreemde delen; (Zand, Haren, Glas, Metaal, Plastic, Hout) Harde producteigen (F)	Vrijwel alle product groepen;	4	Mogelijk voor alle grondstoffen	Metaaldetectie op alle lijnen, kleinverpakking; alle ijsmixen worden gezeefd (max 1 mm). Enkele grondstoffen worden op de rijping tank gedoseerd, Inclusies worden aan de lijnen gedoseerd. Voor de grondstoffen die we op de rijping tanks doseren zien we vreemde delen niet als reëel gevaar. Voor de inclusies is dit mogelijk een gevaar; er zijn echter geen klachten
0005 DON (=deoxynivalenol, een mycotoxine), door Fusarium schimmels gevormd. (C)	I0030 Haver, I0040 Maïs, I0066 Tarwe,	4	Mogelijk voor haver, mais en tarwe	Voornamelijk aangetroffen in tarwe, haver en mais. Ook vaker in zemelen dan in meel of gries. Vooral ook in gemoute producten. Ook erg afhankelijk van klimaat in de regio van herkomst.
0016 Listeria monocytogenes (pathogeen) (M)	I0042 Rauwe melk, I0072 Fruit, vers (incl. bevroren)			Het fruit (vers diepgevroren) wordt vlak voor doseren ontdooit al dan niet mee verhit. Fruit wat we niet mee verhitten wordt op de rijpingstank gedoseerd en staat tussen 4 en 72 uur bij een temperatuur < 7°C. hierna wordt van de ijsmix ijs gemaakt. Uitgroei tot ziekmakende aantallen is niet aannemelijk. Voor de rauwe melk geldt dat deze bij lossen al wordt gepasteuriseerd. Rauwe melk wordt niet opgeslagen op locatie.

maak gebruik van de gedownloade documenten. excel en word. zie dashboard.

Aan de slag.

• Zoek in het excel document per grondstof de gevaren op
• Zoek per gevaar in het word document de beschrijving en het risico van het gevaar op.
• Verwerk dit in een schema.

Gevaren analyse

Opsporen van gevarenbronnen:

• In de grondstoffen
• In materiaal
• Bij activiteiten/processen
  

            - Fysische gevaren (F)

            - Chemische gevaren (C)

            - Microbiologische gevaren (M)

            - Allergenen gevaren (A)

            

Materialen !!!

• Lepels, messen, snijmachines, roermachines, snijplanken.....
• Verpakkingsmateriaal.
• Welke gevaren: afbreken van metaal deeltjes, hout, kunststof (productvreemd materiaal)
• Let op. vuildeeltjes door geen goede schoonmaak hoort hier niet bij. 

Aan de slag.

• zoek per materiaal op wat het gevaar kan zijn.

Wanneer is een gevaar nu een risico?

Risico inschatting

Risicoformule:

Risico = kans * effect

Kans = hoe vaak komt het gevaar voor?

Effect = het gevolg voor de gezondheid

Kans

De kans of de waarschijnlijkheid is de mogelijke frequentie van aanwezigheid van het gevaar in het eindproduct op het ogenblik van consumptie. 

Effect

Het effect is het gevolg voor de consument die bij consumptie aan het gevaar wordt blootgesteld.

Groep	Kans	Effect
1	Zeer klein: geen incidenten de afgelopen 10 jaar	Geen: licht ongemak, mogelijk merkbaar maar geen nadelig effect op de volksgezondheid.
2	Klein: tussen 1 en de 10 jaar of 1x/ 2 jaar	Minder ernstig: consument onwel, vage symptomen, milde allergie
3	Gemiddeld: tussen 1x/2 jaar of elk half jaar	Serieus: doktersbezoek, gebitsletsel.
4	Grote kans: tussen elke maand of 1x / 6 maand	Zeer ernstig: ernstige ziekte, ziekenhuisopname, langdurige blootstelling kan tot ziekte leiden
5	Zeer grote kans: vaker dan één keer per maand	Rampzalig: overlijden, permanent ernstig letsel, acuut

Rood is als hoog en moet door de beslisboom. Wit is laag

Materiaal	Gevaar	Kans	Effect	Risico	Motivatie
Garder	Door het afbreken van metaaldeeltjes kunnen er stukjes in het lichaam komen wat darmperforatie kan veroorzaken (F)	1	5	Hoog	alle gardes worden goed onderhouden en het is nog nooit voor gekomen dat een garde afgebroken is waarbij metaaldeeltjes vrij kwamen.
Kunststof deeltjes van de snijplank	Bij het snijden kunnen er stukjes hardplastic afknappen welke schade aan het lichaam kunnen veroorzaken bij het inslikken. (F)	3	3	gemiddeld	Aan de snijplanken is te zien dat er kleine deeltjes af zijn. deze deeltjes zijn zeer klein en kunnen in het lichaam weinig schade veroorzaken. Er zijn geen klantenklachten geweest over stukjes hardplastic.
Mixer	Smeervet van de lagers kan in product komen. (C)	1	2	laag	de lagers worden volgens een schema gecontroleerd. daarnaast wordt foodgrade smeervet gebruikt.

Om deze beoordelingen naar behoren uit te voeren, moet men gegevens uit de wetgeving, vakliteratuur, praktijkervaring, de historie van het bedrijf (metingen, analyses, klachten) ... verzamelen. 

Motivatie:

1.6.2. Overweeg en beschrijf welke eventuele maatregelen kunnen worden toegepast om elk afzonderlijk gevaar onder controle te houden.

Gevaren analyse

Opsporen van gevarenbronnen:

• In de grondstoffen
• In materiaal
• Bij activiteiten/processen
  

            - Fysische gevaren (F)

            - Chemische gevaren (C)

            - Microbiologische gevaren (M)

            - Allergenen gevaren (A)

            

Aan de slag.

• zoek per processtap op wat het gevaar kan zijn.

Processtap	Gevaar	Kans	Effect	Risico	Motivatie
Algemeen	Contaminatie met gluten omdat met gluten worden verwerkt (A)	1	3	laag	Yoghurtproductie is een aparte ruimte en gescheiden van andere afdelingen en processen.
1.0 Koken yoghurt mix in kooktank	Onvoldoende verhitten van de yoghurt waardoor gisten, schimmel en/of enterobactericeae waarden in eindproduct boven grenswaarden mogelijk is. (M)	2	4	hoog	Kooktemperatuur is >95°C en onvoldoende verhitting wordt ook opgemerkt door viscositeitscontrole van yoghurt. Kans dat onvoldoende verhit product wordt afgevuld is erg klein.Zie interne klachten mbt kans.
4.0 Losroeren yoghurt	Smeervet van de lagers kan in product komen. (C)	1	2	laag	de lagers worden volgens een schema gecontroleerd. daarnaast wordt foodgrade smeervet gebruikt.
6.0 Afvullen	Zeef/ filter is kapot waardoor product verontreinigd kan zijn met andere vreemde delen als metaal. (F)	1	5	hoog	Metaaldeeltjes kunnen maag/darmperforatie veroorzaken. Metaaldetectie op alle producten.

Om deze beoordelingen naar behoren uit te voeren, moet men gegevens uit de wetgeving, vakliteratuur, praktijkervaring, de historie van het bedrijf (metingen, analyses, klachten) ... verzamelen. 

Motivatie:

1.6.2. Overweeg en beschrijf welke eventuele maatregelen kunnen worden toegepast om elk afzonderlijk gevaar onder controle te houden.

Gevaren analyse

Opsporen van gevarenbronnen:

• Algemeen. vaak reiniging, persoonlijke hygiene

            - Fysische gevaren (F)

            - Chemische gevaren (C)

            - Microbiologische gevaren (M)

            - Allergenen gevaren (A)

            

Aan de slag.

• zoek algemene gevaren op.

Algemeen	Gevaar	Kans	Effect	Risico	Motivatie
Algemeen	Contaminatie met allergenen omdat met gluten worden verwerkt (A)	1	3	laag	productie is een aparte ruimte en gescheiden van andere afdelingen en processen.
Reiniging	Door onvoldoende hoge reiniging kunnen er pathogene micro-organismen achterblijven (M)	2	5	hoog	Alle materialen worden m.b.v een wasstraat gereinigd op een temperatuur van 65 graden. ook worden er wekelijks microbiologische monsters genomen. geen grove afwijkingen. De pizza wordt diepvries bewaard en bij 180 graden verwarmd waardoor alle pathogenen gedood worden.
Reiniging	Door geen goede reiniging kunnen er vuildeeltjes achterblijven welke als productvreemd kunnen zijn (F,A)	2	4	hoog	tijdens controles worden de materialen geïnspecteerd op vuil. Mocht er vuil achter blijven gaat het om zeer kleine deeltjes welke geen schade aan het lichaam kunnen veroorzaken. Allergenen kan een risico zijn. vermelding op het etiket.
Reiniging	Door geen goede afspoelfase van de reiniging kan er reinigingsmiddel achterblijven wat nadelig voor het lichaam kan zijn (c)	3	2	hoog	Het reinigingsmiddel wordt sterk verdunt bij gebruik. bij het naspoelen wordt het nog meer verdunt. hierdoor heeft het middel geen effect op het lichaam.

Om deze beoordelingen naar behoren uit te voeren, moet men gegevens uit de wetgeving, vakliteratuur, praktijkervaring, de historie van het bedrijf (metingen, analyses, klachten) ... verzamelen. 

Motivatie:

1.6.2. Overweeg en beschrijf welke eventuele maatregelen kunnen worden toegepast om elk afzonderlijk gevaar onder controle te houden.

Op basis waarvan wordt een risico bepaald? motiveer je antwoord.

Leerdoelen

Aan het einde van de les kun jij:

• verschillende soorten gevaren benoemen.
• het risico inschatten door kans x effect

Stel een risico analyse op van je eigen product. 

Volgende keer:

• Stappen 5 en 6 af.
• Verder met  de stappen 7, 8