Frisdrank en saptechnologie - les 5 (Almelo)

Les 5 - Productie van vruchtensap
1 / 14
volgende
Slide 1: Tekstslide
Frisdrank en sapMBOStudiejaar 1

In deze les zitten 14 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 1 video.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

Les 5 - Productie van vruchtensap

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Lesplanning
  • Doornemen weekplanning
  • Bereiding van vruchtensap - afronding

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Weekplanning
14-01: Grond- en hulpstoffen 
21-01: Grond- en hulpstoffen en hun functie
28-01: Bereiding appelsap
04-02: Bereiding vruchtensap + bereiding sapconcentraat
11-02: Bereiding vruchtensap
25-02: Productie frisdrank
03-03: Kwaliteitsaspecten van het eindproduct
10-03: Toets

Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen
Jij:
  • Kunt de bereiding van vruchtensap weergeven in een stroomschema
  • Kunt elke processtap in de vruchtensapbereiding toelichten
  • Kunt verschillen verklaren tussen troebele en heldere appelsap


Slide 4 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Sapbereiding
  1. Lezen
  2. Wassen
  3. Verkleinen
  4. Persen
  5. Centrifugeren
  6. Klaren
  7. Filtreren
  8. Pasteuriseren
  9. Afvullen

Slide 5 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

4. Persen
  • Persdruk langzaam opbouwen
  • Rendement afhankelijk van grofheid en viscositeit fruit
  • Pershulpmiddelen
  • Tijdsduur persen

Slide 6 - Tekstslide

Persdruk langzaam opbouwen. 
  • Eerst pers je onder lage druk --> win je 20 tot 30% van al het sap. 
  • Daarna verhoog je de druk langzaam. 
  • Je mag de persdruk niet te snel verhogen, omdat anders de afvoerkanaaltjes in de pulp verstopt raken. 
  • Hierdoor zou er veel sap achterblijven in de perskoek. 
Samenhang is nodig om te persen. 
  • niet uit te grove stukken bestaan (dan krijg je een laag saprendement) 
  • niet uit te kleine stukjes (dan heb je geen samenhang). 
  • Ook mag de perskoek niet te dik zijn, omdat het sap anders een te grote afstand moet afleggen voordat het uit de perskoek geperst is. 
  1. De perstijd is dan te kort 
  2. of te weinig sap uitgeperst. 
Om het persen te verbeteren, kun je pershulpmiddelen toevoegen aan het te persen materiaal.
  • cellulosevezels, 
  • bepaalde papiersoorten, 
  • rijstkaf
  • perliet. 
Doel:
  • goede samenhang. 
  •  verder verkleinen voor een hoge sapopbrengst en toch een goede perskoek behouden.
Tijdsduur persen: 
  • Kort: Anders kans op oxidatie --> smaakafwijkingen

Slide 7 - Video

Deze slide heeft geen instructies

5. Centrifugeren en 6. Klaren en 7. Filtreren
5. Centrifugeren
  • Ontdoen van vruchtvlees en schil
  • Centrifuge
6. Klaren
  • Helder maken van een vloeistof
  • Pectine
  • Enzymen
  • Klaringsmiddelen
7. Filtreren

Slide 8 - Tekstslide

Centrifugeren:
  • Ontdoen van vruchtvlees en schil
  • Centrifugeren (zwaardere deeltjes naar buiten geslingerd)
  • Heldere deel verder verwerkt.
Klaren:
  • helder maken van een vloeistof. 
  • Pectine veroorzaakt troebeling (aanwezig in celwanden fruit)
  • Enzymen verkleinen hoeveelheid pectine verkleinen --> troebeling verdwijnt. 
  • Soms toevoeging klaringsmiddelen --> binden aan troebelingen -->   beide stoffen verwijderen
Klaringsmiddelen:
  • gelatine: bindt aan de looistoffen (polyfenolen)
  • Bentoniet en tannine: verwijderen een teveel aan eiwitten in het sap. 
Filtreren:
  • Extra methode om overige verontreinigingen te verwijderen


Wat is het verschil tussen de productie van helder en troebel vruchtensap?

Slide 9 - Open vraag

  • klaren en filtreren de vruchtensappen niet. 
  • Zij centrifugeren alleen om bezinksel in de fles te voorkomen.
Een bijkomend voordeel van centrifugeren is 
  • dat een deel van de micro-organismen met de vaste deeltjes wordt verwijderd. 

8. Pasteuriseren en 9. Afvullen
Pasteuriseren
  • Stromende pasteurisatie
 en vervolgens afvullen
  • Pasteurisatie in fles

Slide 10 - Tekstslide

Bij stromende verhitting 
  •  platenpasteur of buizenpasteur (hebben we op school). 
  • sap wordt snel verhit (dunne laag)
  • Hoe dunner de laag, des te sneller het sap op de gewenste temperatuur is. 
  • In een platenpasteur zijn er dunnere laagjes vloeistof waardoor je de warmte sneller kunt overbrengen. 
  • De buizenpasteur heeft als voordeel dat je hem beter kunt reinigen, omdat er minder rechte hoeken in zitten. Er wordt ongeveer 1 seconde bij 95 C verhit.

Wat is het nadeel van stromende pasteurisatie?

Slide 11 - Open vraag

  • Na het verhitten: geen besmetting optreden
  • Bij het afvullen kan gemakkelijk besmetting optreden. 
  • Extra voorzieningen worden getroffen:
  1. stoom blazen op de plaats waar het sap de vulmachine verlaat en overgaat in de verpakking.
8. Pasteuriseren en 9. Afvullen
Pasteuriseren
  • Stromende pasteurisatie en vervolgens afvullen
  • Pasteurisatie in fles
               - Tunnelpasteur met verschillende fasen
               - Te langzaam en te snel afkoelen
               

Slide 12 - Tekstslide

  • Tunnelpasteur. 
  • Flessen langzaam door een tunnel gevoerd naar verschillende delen van de pasteur
  1. Opwarmen. 
  2. Pastereuisatie
  3. Afkoelen
  • niet te snel koelen: flessen breken door grote temperatuurverschillen 
  • Te langzaam: de kwaliteit van het sap neemt af
  • Door de hitte worden niet alleen micro-organismen afgedood, maar gaat ook de smaak achteruit. 
  • De temperatuur- tijd-combinatie bepaalt hoeveel micro-organismen worden gedood bij verhitting.

Wat is belangrijk bij de verpakking van het sap?

Slide 13 - Open vraag

Bij verpakking in een fles moet het uiterlijk van het sap goed zijn.
  • vezels naar het oppervlak gaan drijven. 
  • consument homogeen product, geen bezinklaag 
  • gedeeltelijk voorkomen: voor afvullen, centrifugeren  
  • kartonnen pak geen probleem: Schudden voor gebruik --> bezinklaag niet zichtbaar 

Leerdoelen
Jij:
  • Kunt de bereiding van appelsap weergeven in een stroomschema
  • Kunt elke processtap in de appelsapbereiding toelichten
  • Kunt verschillen verklaren tussen troebele en heldere appelsap


Slide 14 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies