Frisdrank en saptechnologie - les 2

• MBO
• Studiejaar 1

Les 2 - Grond- en hulpstoffen

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Terugblik naar vorige week
• Grond- en hulpstoffen en hun functie in frisdrank en vruchtensap
• Proeven van suiker en zoetstoffen

Weekplanning

14-01: Grond- en hulpstoffen 

21-01: Grond- en hulpstoffen en hun functie

28-01: Bereiding appelsap

04-02: Bereiding appelsap + bereiding sapconcentraat

11-02: Productie frisdrank

25-02: Productie frisdrank

03-03: Kwaliteitsaspecten van het eindproduct

10-03: Toets

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de grond- en hulpstoffen van frisdrank en vruchtsap benoemen
• Kunt de functies van de grond- en hulpstoffen in frisdrank benoemen
• Enkele kwaliteitskenmerken van een grondstof noemen;
• Aangeven hoe de aanvoer van grondstoffen uit het buitenland verloopt;

Wat zijn de grondstoffen van vruchtensap en frisdrank?

Water

Vruchten

Suiker en andere zoetstoffen

Overig: Koolzuur, geur-, kleur- en smaakstoffen, anti-oxidanten, zuren

Vruchten

• Bijna alle landen van de wereld, warme landen meer
• Indeling
• Verschil hard en zacht fruit
• Oogst en teelt
• Concentraat

Bijna alle landen van de wereld geproduceerd, in landen met warm weer meer!

Indeling:

1. Pitvruchten (appel, peer)
2. Zuidvruchten (sinaasappel, mandarijn, grapefruit, citroen, banaan, ananas)
3. Besvruchten (Aardbei, druif, zwarte bes, bosbes, framboos)
4. Steenvruchten (kers, perzik, abrikoos)

Hard fruit: Pitvruchten en zuidvruchten

Zacht fruit: Besvruchten en steenvruchten

Hard fruit bevat minder water dan zacht fruit. Het is dus ook van belang dat je dit anders verwerkt.

Oogst en teelt:

• Oorspronkelijk erg arbeidsintensief --> hoge kosten
• Toename teelt op grotere oppervlakte en mechanische teelt
• Teelt komt er nauw, fruit beschadigd snel en veel verontreiniging (blad, steen, zand, ongedierte etc.)
• Tegenwoordig kleinere bomen, makkelijker plukken

Concentraat:

• Sterk geconcentreerd vruchtensap, vocht verwijderd
• Klein deel van de vruchten in NL geperst tot sap
• Grootste deel van het concentraat geproduceerd in Spanje, Italië en Griekenland

Wat is van belang voor de kwaliteit van het fruit dat je gebruikt voor vruchtendrank en frisdrank?

Tijdstip plukken (te vroeg: vruchten erg zuur, weinig suiker) (te laat: rotten, schimmel + toxine productie)

Gewasberschermingsmiddelen

Suiker en andere zoetstoffen

• Vroeger rietsuiker
• Tegenwoordig bietsuiker (knolgewas)
• Oogsten in oktober, november en december

• Vroeger rietsuiker
• Tegenwoordig verwerking van suikerbiet (knolgewas, groeit in de grond)
• Oktober, november, december oogsten
• Hoeft niet direct te worden verwerkt, maar wel binnen enkele weken

Filmpje kijken, opdracht: Schrijf voor jezelf op welke stappen een suikerbiet ondergaat.

Filmpje kijken, opdracht: Schrijf voor jezelf op welke stappen een suikerbiet ondergaat.

Hoe worden boeren betaald?

Naar het aantal kilo's en het suikergehalte

Waar moet je op letten bij de suikeropslag?

Vochtgehalte

Als het vochtgehalte te hoog is, krijg je klont vorming

Aandachtspunten

• Let op grootte kristallen
• Toevoeging als concentraat

Grootte van de kristallen is erg belangrijk. Wanneer de kristallen te groot zijn, dan lossen ze minder snel op.

Kan ook worden toegevoegd als concentraat. Dit is suiker opgelost in water, zeer geconcentreerd (diksap). Dit lost sneller op.

Wat zijn zoetstoffen?

Zoetstoffen zijn stoffen die een hoge zoetkracht hebben, ze hebben geen tot weinig energetische waarde

Zoetstoffen

• Weinig nodig om dezelfde zoetheid te bereiken
• Minder inname van energie
• Sacharine, aspertaam, cyclamaat meest gebruikt
• E-nummer

• Zoetstoffen worden weergegeven met een E-nummer. 
• E-nummers worden gebruikt om hulpstoffen weer te geven op verpakkingen. 
• E-nummers zijn Europees goedgekeurde hulpstoffen

Zoetstoffen hebben een hogere relatieve zoetkracht. Wat betekent een relatieve zoetkracht?

De relatieve zoetkracht van een stof geeft aan hoe zoet een stof is. De zoetkracht van kristalsuiker is 100, hiermee worden de verschillende zoetkrachten vergeleken. Zoetstoffen hebben vaak een zoetkracht hoger dan 100.

Overige grond- en hulpstoffen

• Koolzuur
• Geur-, kleur- en smaakstoffen

            2 indelingen

• Kleurstoffen
• Anti-oxidanten

Koolzuur: 

• Kleurloos, zurig smakend gas
• Zwaarder dan lucht --> hierdoor verdringt het koolzuur de lucht
• Fles openen: Koolzuur ontsnapt in de vorm van bellen
• Zorgt voor een frisse smaak

Geur- kleur, smaakstoffen:

• 2 indelingen: Naar grondstof en naar herkomst
• Herkomst:

1. Natuurlijk
2. Natuuridentiek (zelfde chemische samenstelling als natuurlijke grondstoffen, maar andere grondstoffen)
3. Synthetisch (chemisch gemaakte stoffen)

Kleurstoffen:

• Geven een aantrekkelijk uiterlijk
• Beïnvloeden de smaak (psychologisch effect)
• Natuurlijk en synthetisch

Anti-oxidanten

• Smaakstoffen zijn gevoelig voor oxidatie
• Toevoeging van anti-oxidanten zorgt voor het wegvangen van zuurstof, waardoor er geen aantasting is van de smaak
• Vb: Ascorbinezuur (vitamine C)

Proeven van zoetstoffen

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de grond- en hulpstoffen van frisdrank en vruchtsap benoemen
• Kunt de functies van de grond- en hulpstoffen in frisdrank benoemen
• Enkele kwaliteitskenmerken van een grondstof noemen;
• Aangeven hoe de aanvoer van grondstoffen uit het buitenland verloopt;