Moleculaire Gastronomie 4 Emulsies

• Natuur, Leven en Technologie
• Middelbare school
• vwo
• Leerjaar 5

Moleculaire Gastronomie

Emulsies

Emulsie

Twee vloeistoffen die op microniveau (dus niet moleculair niveau) in elkaar zijn opgelost

Microstructuur van Melk

Microstructuur van Yoghurt

Gerechten bestaan uit dispersies

9 verschillende dispersies

Wat is de disperse fase bij mayonaise?

1. Water
2. Olie

Mengen water en olie goed genoeg, of is er nog iets anders nodig?

In het eigeel zit nog een emulgator

Waarom kan olie niet mengen met water?

Oplossing om zoveel mogelijk waterstofbruggen te vormen: kooivormen om de vetdruppels

Een emulgator

Amphifiel:

Bindt zowel aan de vet als aan de waterkant. 

Lecithine kan emulgeren, maar eiwitten ook. Die hebben meerdere lipofiele en hydrofiele delen. 

Je hebt O/W en W/O emulsies. Wat bepaalt welke het wordt?

Hydrofiel/Lipofiel balans

HLB = 20 * (Mw/Mo)

Lage HLB (3 -6)  = voorkeur voor olie
Hoge HLB = voorkeur voor water

Zelf verder

Jullie hebben de theorie gehad om zelfstandig de basisstof Emulsies door te werken. 

Ik zet de antwoorden t/m basisstof 2 in SOM.

Terug naar de keuken

Boter

-  Volgende les -

Wat voor een emulsie is boter?

Boter vanuit room

Boter is een vaste water in olie (W/O) emulsie en room is een

vloeibare olie in water (O/W) emulsie. 

Wat moet je doen om van room naar boter te gaan?

Karnen van boter O/W -> W/O

Vinaigrette

O/W of W/O
Maar dan heb je heel andere saus

Uitstapje: Viscositeit

Fw = (A * u * viscositeit)/h

Jullie reader:
Fw = (A * v *n)/d

Viscositeit meten

Hoe stabiel is een emulsie?

verband wrijvingskracht (Fw) en de genoemde factoren, de viscositeit van de

vloeistof (η), de snelheid (v) en de grootte (r) van de emulsiedruppel:

Proberen:
oliedruppels in de vinaigrette hebben een diameter van 50 micrometer. De viscositeit van water is 1*10-3 Pa s. Reken de snelheid uit van de oliedruppels in de vinaigrette.

Zelf verder

Jullie hebben de theorie gehad om zelfstandig de basisstof Emulsies door te werken. 

Ik zet de antwoorden t/m basisstof 2 in SOM.