Smaakstoffen (Les 7.1)

Welkom

Programma

Lesdoelen

Smaakstoffen?

Smaakstoffen verfijnen het eten

• Smaken te verbreden
  
• Accent aanbrengen
  

Basissmaken: zout, zoet, zuur, bitter en umami.

--> wordt versterkt door de geur

Zout

Belangrijke smaakmaker in de keuken

De scheikundige naam is Natriumchloride (NaCl).

• Natrium
  
• Chloor

Eigenschappen:

Hygroscopisch, smaakversterker en conserveringsmiddel

Soorten

Soorten

Zeezout, keltisch zeezout en Himalayazout

Bewaren van zout:

• droog (zout is hygroscopisch)
• afgesloten bak/vaatje/strooier
• droge rijstkorrels nemen eventueel vocht op

Peper

Peper is naast zout de belangrijke smaakmaker > pittig karakter (piperine)

Besjes van de peperplant en groeien in trosjes:

groen: onrijpe gepekelde peperbessen

wit: rijpe bes zonder schil, gedroogd

zwarte: gefermenteerde groene peper, gedroogd

Verwante pepersoorten

Paprika, Spaanse peper, Jalapeño en Madame Jeanette

Capsaïcine = pittige stof. Dit zorgt ervoor dat de receptoren in je tong de stof als heet ervaren (Capsaïcine is niet oplosbaar in water).

Verschillende concentraties (zaadlijsten zijn het pittigste deel).

Zoetstoffen

Dit zijn alle ingrediënten die onze voedingsmiddelenindustrie gebruikt om producten zoeter te maken.

Natuurlijke zoetstoffen:

• Suiker
  
• Honing
  
• Agavesiroop
  
• Stevia
  

Suiker

Smaakstof en conserveringsmiddel gemaakt van:

• Suikerbiet (kristalsuiker)
  
• Suikerriet (rietsuiker)
  

Hygroscopisch (water aantrekkend)

Suiker = koolhydraten

Soorten suiker

Kristalsuiker

Melissuiker (grof)

Castormelis (fijn)

Poedersuiker

Fijngemalen witte kristalsuiker

Basterdsuiker

Fijn gezeefde kristalsuiker Suikerstroop

Voelt vochtig aan

Lost sneller op

Wit, lichtbruin en donkerbruin

Honing

Honing is de oudste zoetstof en een zuiver natuurproduct.

Bewaren: donker, afgesloten en op kamertemperatuur 

Bij verwarmen van honing verandert de smaak (karamellisatie).

Te lang bewaarde honing kristalliseert: suikerkristallen in de honing.  Oplossing verwarmen > 40°C.

Vanille

Vanille is een product met een zoete geur 

• Vanillevrucht groeit aan de Vanilla Planifolia
• Groeit in Madagaskar, India, Costa Rica
• Bloemen zorgen voor vanillevrucht
• Bestuiven door bijen of met de hand (is tijdrovend omdat de bloemen maar heel kort open gaan).
• groeitijd van 7 maanden

Azijn 

Azijn is een bijproduct van de productie van wijn.

Azijn = ‘vin aigre’ = zure wijn

Azijn kan op een natuurlijke wijze ontstaan.

Wijn ondergaat twee keer een gistingsproces:

Alcoholische gisting

Zure gisting -->De acetobactergisten vermeerderen zich en vormen een azijnmoeder.

Azijn soorten

Wijnazijn

• Wit en rood
  
• 100% uit wijn
  
• 20-40% uit wijn
  

Aceto balsamico

• Zachte, zoet/zure azijn
  
• Sap van witte druiven (trebbiano)
• Ingekookt en gefermenteerd
  
• Tradizionale minimaal 12 jaar oud
  

Appelazijn

• Suiker uit appelsap wordt alcohol
  
• Alcohol wordt azijnzuur
  

Kruidenazijn

• Azijn met kruiden
  
• Bijvoorbeeld dragonazijn voor Bearnaisesaus
  

Mosterd