les 7; grondstof ei/mayonaise

• Voeding
• Middelbare school
• vmbo
• Leerjaar 2

Programma

wat weet je nog van les 6?

Theorie - emulsie

Praktijk - mayonaise

Opdrachten  maken

Opdrachten bespreken

Wat weet jij nog van les 6

quizizz.com

les 7; grondstof ei/mayonaise

Na vandaag....

• weet je wat een emulgator is
• kan je voorbeelden noemen van emulgatoren
• kan een stevige mayonaise maken 
  

twee vloeistoffen die niet mengen

Een emulsie bestaat uit twee vloeistoffen die van nature niet met elkaar mengen, zoals water en olie. Bij een emulsie is de ene vloeistof, in de vorm van heel kleine druppeltjes, opgenomen in de andere vloeistof. Dat betekent dat de olie in kleine druppeltjes wordt omsloten door een netwerk van water. Om de vloeistof toch te laten mengen zal je een emulgator toe moeten voegen. 

Een emulsie is altijd ondoorzichtig.

Welk product is geen emulsie?

1. 
2. 
3. 
4. 

Een emulgator

Wanneer je een emulgator toevoegt worden de oliedruppels omhuld door de emulgator. De emulgator zorgt ervoor dat de oliedruppels onderling niet met elkaar in contact kunnen komen. Bekende emulgatoren zijn eigeel en mosterd.

Mayonaise

Mayonaise is misschien wel de bekendste emulsie en bestaat dus uit water en olie. Azijn, mosterd en de eidooier bevatten water. 

In mayonaise zit mosterd, dit geeft smaak en is een emulgator. In de eidooier zit lecithine, dit is ook een emulgator. 

Noem 2 emulgatoren

Voorkom het scheiden

Voorkom het scheiden

Ook wanneer er een emulgator is toegevoegd is het nog steeds mogelijk dat de emulsie zal gaan scheiden. Dit kan gebeuren door de olie te snel toe te voegen. Andere oorzaken kunnen zijn; te warme olie, een gebrek is aan water en de emulsie te koud bewaren!

Hoeveel vet denk jij dat mayonaise bevat?

Weet jij het verschil tussen mayonaise en fritessaus?

Verschil tussen mayonaise en fritessaus

Mayonaise moet volgens de wet minimaal 70% vet bevatten en 5% eigeel.  Wat fritessaus betreft bestaan er geen speciale eisen. Meestal is het vetgehalte lager dan bij mayonaise en daardoor is ook het aantal calorieën van fritessaus een stuk lager.

bekijk het etiket,
is dit mayonaise of frietsaus

1. fritessaus
2. mayonaise

Door welk ingrediënt is de meeste olie in fritessaus vervangen?

Ongezond?

Mayonaise heeft de naam ongezond te zijn. Mayonaise levert natuurlijk ook een hoop calorieën.

 

Onverzadigde vetzuren

Maar afhankelijk van het soort vetten dat gebruikt is, kan het met dat ongezonde nog wel meevallen. Als de mayonaise wordt gemaakt van een goede kwaliteit koudgeperste olie rijk aan onverzadigde vetzuren, is dat niet zo heel ongezond. Mits je het met mate eet natuurlijk. 

Etiketten lezen

Olijfolie is zo’n gezonde olie, maar kan wel weer erg sterk smaken. Helaas weet je, als je kant-en-klare mayonaise koopt, vaak niet precies welke olie gebruikt is. Het ongezonde zit hem meer in het gefrituurde voedsel waarbij de mayonaise meestal gegeten wordt.

Hoeveel calorieën is een patatje met 2 porties mayonaise?
(een patatje bevat 380 calorieën)

Zelf mayonaise maken

www.ah.nl