Les 4: mengen en kneden

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Brood

Mengen en kneden

Na deze les kun je:

• uitleggen wat er gebeurd in de fase bij het kneden
• uitleggen waarom je gist en zout niet tegelijk mag toevoegen
• uitleggen per fase bij het kneden wat er gebeurd
• uitleggen waarom luchtinslag bij kneden van belang is 

Herhaling van vorige les

Waarom mag het vochtpercentage bij de opslag van tarwekorrels niet te hoog zijn?

1. Dan kan gist gaan groeien
2. Dan kan schimmel gaan groeien
3. Dan ontstaat er schot in de tarwekorrel
4. Het brood wordt niet meer gaar

Wat is geen voordeel van de hoogmaalderij?

1. De kiem kan worden verwijderd
2. Er ontstaat minder warmteontwikkeling
3. Je kunt je bloem/meel zelf samenstellen
4. Je hebt altijd een uitmalingsgraad van 100%

Wat is het doel van malen?

Waarom wordt citroenzuur/ascorbinezuur toegevoegd aan bloem/meel?

1. Voor de smaak van het brood
2. Voor het tegengaan van oxidatie van de kiem
3. Voor een beter eiwitnetwerk
4. Voor een beter zetmeelnetwerk

Mengen

•  Bestanddelen worden met elkaar gemengd
• Er kan condensvorming ontstaan in de silo waar meel/bloem wordt opgeslagen door  temperatuurwisseling 
• Dit komt doordat de lucht verzadigd is met vocht bij een bepaalde temperatuur (dauwpunt)
• Gist en zout niet bij elkaar.

Kneden

Fase 1

• Grond- en hulpstoffen mengen . Zetmeel en opgerolde eiwitbolletjes

Kneden

Fase 2

• Eiwitbolletjes zwellen en ontrollen zich (tweemaal eigen gewicht). 
• Meel en water niet meer zichtbaar (in de kruim draaien). Zetmeel vochtopname 30%

Kneden

Fase 3

• Eiwitdeeltjes worden door energie uit elkaar getrokken en aan elkaar gekoppeld.

Kneden

Fase 4

• Ontkoppelen en koppelen gaat verder..

Kneden

Fase 5

• Elastisch en rekbaar glutennetwerk
• Eindtemperatuur: 29°C

Luchtinslag

• Tijdens het kneden komt er lucht in het deeg
• Ingeslagen lucht worden gaskernen
• Gevormde gas van de gist hoopt zich
  op in deze gaskernen
• Gaskernen worden de uiteindelijke
  gaatjes in brood

Huiswerk

• Maak vraag 1 t/m 14 van het stencil wat op teams staat.