Inleiding voedselhygiëne en voedselveiligheid

• Indirecte zorg
• Secundair onderwijs

LES Indirecte zorg

Donderdag 12/09/2024

Benodigdheden les

leerdoelstellingen

De leerlingen passen strategieën voor kwaliteitscontrole toe.

De leerlingen handelen veilig, ergonomisch en hygiënisch.

De leerlingen passen procedures toe met betrekking tot hygiënisch handelen.

De leerlingen hanteren de richtlijnen met betrekking tot voedselveiligheid en voedselhygiëne binnen een professionele context. 

CLASSROOM

- 5 artikelen
- iedereen leest 1 artikel.

OPDRACHT

In groep vertellen over... 

• Wat is de inhoud?
• Wat liep er fout?
• Wat kom je te weten over voedselveiligheid of voedselhygiëne?

Inleiding voedselhygiëne en voedselveiligheid

LES 1

1 Wat is hygiëne? 

1.1 Algemeen 

2 Belang van hygiëne 

2.1 Inleiding 

2.2 Professionele context 

2.3 Belang van hygiëne bij voedselbehandeling 

hygiëne?

Wat is hygiëne?

persoonlijke hygiëne
(handen wassen na toiletbezoek,...)

levensmiddelenhygiëne 
(houdbaarheidsdatum,...)

bedrijfshygiëne
(hygiëne op de werkvloer,...)

Wat is hygiëne?

Waarom voedselveiligheid?

Voedselveiligheid is een zaak van iedereen die een rol speelt in de voedselketen, het begint bij de productie tot het verbruiken. Wanneer je in de keuken werkt kan je zelf het een en ander doen om veilig te werken en de gezondheid te waarborgen.

Wat is hygiëne?

Waarom voedselveiligheid?

= garantie dat voedsel geen nadelige gevolgen heeft voor de gezondheid van de eindverbruiker.

Wat is hygiëne?

INSPECTIE DOOR FAVV

(Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen)

---> fouten in productieproces

--->  herroepen van producten

https://favv-afsca.be/nl/producten

Belang van hygiëne. 

Hygiëne is een ander woord voor gezondheidsleer.

Hygiëne is een verzamelnaam voor alle handelingen en handelingswijzen die ervoor zorgen dat mensen en dieren gezond blijven door ziekteverwekkers uit de buurt te houden of een besmettingsbron te isoleren.

Wat begrijp je onder basishygiëne in de keuken?

Belang van hygiëne. 

Basishygiëne in de keuken 

Was je handen. ...

Kook voedsel goed gaar. ...

Bewaar eten op de juiste manier. ...

Neem het aanrecht regelmatig af. ...

Voedselhygiëne: voorkom kruisbesmetting. ...

Maak je snijplank schoon na elk gebruik. ...

Zorg voor schone vuilnisbakken. ...

Belang van hygiëne. 

PROFESSIONELE CONTEXT

opdracht: pagina 15 & 16

Artikel lezen over hygiënevoorschriften binnen de professionele context.

Indienen op classroom.

LES Indirecte zorg

Donderdag 19/09/2024

Benodigdheden les

leerdoelstellingen

De leerlingen passen strategieën voor kwaliteitscontrole toe.

De leerlingen handelen veilig, ergonomisch en hygiënisch.

De leerlingen passen procedures toe met betrekking tot hygiënisch handelen.

De leerlingen hanteren de richtlijnen met betrekking tot voedselveiligheid en voedselhygiëne binnen een professionele context. 

LES 2

Wat wordt er allemaal gecontroleerd?

Door wie wordt er gecontroleerd?

LES 2

1 Wat is hygiëne? 

1.1 Algemeen 

2 Belang van hygiëne 

2.1 Inleiding 

2.2 Professionele context 

2.3 Belang van hygiëne bij voedselbehandeling 

LES 2

3 Fysischen, chemische en biologische gevaren

3.1 Gevaar vaststellen

3.3 Onzichtbare gevaren

3.4 Besmettingsoverdracht

            3.4.1 Hoe?

            3.4.2 Hygiënerichtlijnen

Soorten hygiëne? (3)

Belang van hygiëne. 

BELANG VAN HYGIËNE BIJ VOEDSELBEHANDELING

WAAR?

School

Ziekenhuis

Keuken WZC

Voedselverwerkend bedrijf

--> grote verschillen bij de hygiëne – en voedselveiligheid

Belang van hygiëne. 

BELANG VAN HYGIËNE BIJ VOEDSELBEHANDELING

Hygiënisch werken is belangrijk voor:

- de veiligheid en dus de gezondheid van de consument

- het financieel welzijn van de producent.
                      ---> onhygiënisch handelen = verlies van geld en tijd.

Hygiëne vroeger en nu:
nu veel beter
                     ---> betere uitrusting, betere leefomstandigheden, (verplichte) vorming voor het

                              personeel

Belang van hygiëne. 

BELANG VAN HYGIËNE BIJ VOEDSELBEHANDELING

Wat als het fout loopt?

- mensen worden ziek of sterven.

WAAROM?
- niet altijd waarneembaar

- trendy is geen garantie voor hygiënisch

- vereisten verschillen

- hygiëne gaat mee met tijd

Fysische, chemische en biologische gevaren

1. gevaar vaststellen

Fysische, chemische en biologische gevaren

* THT

Ten minste houdbaar tot ... 

* TGT

Te gebruiken tot ... 

* PRODUCTEN ZONDER DATUM
suiker, azijn, keukenzout, kauwgom, vers brood (wordt de dag zelf geconsumeerd) ... 

--> allemaal goed bewaren!

Fysische, chemische en biologische gevaren

Hygiënische producten = geen schadelijke, vreemde stoffen inzitten, organismen.

        1. Macro-organisme

       2. Micro organismen: dit kunnen bacteriën, schimmels,                       gisten of virussen zijn.

--> NOOIT helemaal vrij van bevuiling.

micro-organismen pagina 18 LEF

= bacteriën, gisten en schimmels

= van nature aanwezig

= niet zichtbaar met het blote oog

--> delen zichzelf, vermenigvuldigen: 20 minuten = x2

Virussen, protozoa en wormen GEEN micro-organismen

--> levende persoon nodig om verder te leven.

micro-organismen pagina 18 LEF

Levensvoorwaarden micro-organismen: 
- water/vocht

- voedsel 

- zuurstof
* Aeroob (zuurstof nodig)  - Anearoob (geen zuurstof nodig)

- temperatuur

- zuurtegraad (PH-waarde) 

micro-organismen pagina 18 LEF

Bacteriën en schimmels

= positieve en negatieve effecten

voorbeeld positief: bacteriën in probotica (geneesmiddel)

voorbeeld negatief: schimmels door vocht = ongezonde situatie

Voedselbederf

1. Kruisbesmetting

2. Chemisch bederf

3. Biologisch bederf door mirco-organismen

4. Biologisch bederf door marcro-organismen

Voedselbederf

Taak: indienen volgende les

Voedsel en voedselveiligheid

LES 3

- Fysische, chemische en biologische gevaren

Benodigdheden les

leerdoelstellingen

De leerlingen passen strategieën voor kwaliteitscontrole toe.

De leerlingen handelen veilig, ergonomisch en hygiënisch.

De leerlingen passen procedures toe met betrekking tot hygiënisch handelen.

De leerlingen hanteren de richtlijnen met betrekking tot voedselveiligheid en voedselhygiëne binnen een professionele context. 

Kleine herhaling vorige lessen.

Waarom is hygiëne belangrijk?

Geef 1 voorbeeld van basishygiëne in de keuken.

Voedselbehandeling in
professionele context:
1 voorbeeld

Hygiënisch werken is belangrijk voor het financiële welzijn van de producent.
Leg uit wat hiermee wordt bedoeld.

Besmetting (contaminatie)

1. gevaar vaststellen

2. onzichtbare gevaren

3. besmettingsoverdracht

4. hygiënerichtlijnen

vanaf pagina 7

1. hygiënisch product
= geen schadelijke, vreemde stoffen inzitten of organismen

2. een contimatie door

= macro-organismen                     of micro-organismen

!! Vuil is altijd en overal aanwezig!!

--> toegelaten vuil is afhankelijk van situatie en samenstelling.

Wanneer is vuil wel toegelaten?

= graad van bevuiling

= afhankelijk van ...

1. situatie
bvb operatiekamer vs ziekenkamer of bewerken van groenten om vers te verpakken vs bewerken van groenten  die achteraf nog verhit worden.

2. samenstelling

bvb ziekteverwekkende micro-organismen vs onschuldige micro-organismen.

preventief handelen

= bevuiling zo laag mogelijk houden door hygiënisch te handelen

curatief optreden

Is er toch bevuiling?

stap 1: vaststellen

stap 2: verwijderen van vervuiling.

Onzichtbare gevaren ...
Kan je een voorbeeld geven?

Onzichtbare gevaren

1. ziekteverwekkende micro-organismen: bacteriën, schimmels, gisten, ..

2. parasieten: wormen (leven in of op anderen)

3. contaminanten: resten van pesticiden (chemische stof)

4. resten van reinigingsmiddelen

5. additieven: kleurstof, bewaarmiddel (hoger dan toegelaten)

Hoe graken we nu besmet?

Overdrachtsweg:

- direct of indirect contact (aanraking - kruisbesmetting)

- vochtpartikels (niezen)

- lucht (ziekteverwekkers in de lucht)

--> Niet elke besmetting leidt tot een infectie. 

Infectie veroorzaakt koorts, zwelling, pijn, ... 

3 hygiënerichtlijnen
in de keuken

Hoe voorkomen we nu besmetting?

1. persoonlijke hygiëne

2. hygiëne in de keuken = bedrijfshygiëne

3. Gepast bewaren = levensmiddelenhygiëne

Geef een opsomming van persoonlijke hygiëne. (duid aan pg 10)

Richtlijnen om de hygiëne in de keuken te waarborgen.

pagina 10 - 12

1. Reine (bereiding, voedsel) en onreine zone (opslagruimte, leveringsruimte)  altijd gescheiden houden.

2. Werk steeds met verse materialen, zuivere middelen en werk ordelijk en net.

3. Maak geen kruisbesmetting = hou alles gescheiden. 

4. Hygiëne en orde in de keuken (= werkpost, vaat, hygiëne en orde in de koelkast, keukenonderhoud) 

Sinnercirkel

• vorm van vervuiling
• samenstelling van de vervuiling
• graad van vervuiling

Welke factor?
Vlekken verwijderen van een werkschort met vlekverwijderaar.

1. chemische werking
2. temperatuur
3. mechanische werking
4. tijd

Welke factor?
De vloer reinigen met een schuurborstel.

1. chemische werking
2. temperatuur
3. mechanische werking
4. tijd

Welke factor?
Een ovenschotel laten weken in warm water.

1. chemische werking
2. temperatuur
3. mechanische werking
4. tijd

Hygiëne en orde in de koelkast.

Opdracht classroom.

Volgende les

Toets over geziene leerstof

Bundel voedselveiligheid en voedselhygiëne pagina 1 -14

+ maken samenvatting! 

Benodigdheden les

Voedsel en voedselveiligheid

LES 4

Bewaren van voeding

Deze les

Introductie 

Bewaren van voeding

Voorbereiding toepassingsopdracht

kookopdracht

Volgende les

1. Uitvoeren opdracht ordenen en reinigen koelkast (classroom)

2. Kookopdracht: eenpansgerecht met kip

Bewaren van voeding (vanaf pagina 15)

4.1 Belang 

4.2 Processen van voedselbederf 

4.3 Bewaartechnieken 

4.4 Begrippen 

4.5 HACCP 

4.1 Belang

Voeding kan veranderen 

= smaak, geur, kleur en consistentie ( samenhang)

--> door?  micro-organismen, enzymen, chemische stoffen (zuurstof)

=========> = bederf

Hoe voorkomen?

- voeding op een juiste manier bewaren voor een bepaalde tijd.
--> fermenteren
--> koken                                                            

--> koelen
--> inactiveren

4.2 Processen van voedselbederf

1. Enzymatisch of biologisch bederf

Chemisch bederf
kwaliteitsverandering van voedingsmiddel: smaak, geur, kleur, verdunning sauzen

Door? externe verontreiniging, oxidatie (zuurstof)

Enzymatisch bederf

verkleuring (bruin worden van een appel)

zacht worden van het voedingsmiddel

Door? intern

4.3 Bewaartechnieken

1. Koelen, invriezen, IQF

2. Drogen, vriesdrogen

3. Vacuüm, beschermende atmosfeer

4. Roken, pekelen

5. Steriliseren, pasteuriseren, UHT

6. Voedselbestraling

   ==> zoek op wat dit betekent. (Classroom)

Tot de volgende les!

Meebrengen: bewaardoosje

4.5 Begrippen

4.5 HACCP

Voorbereiding uitstap Ruddestove