GHV BASIS 2, 1e druk, PPT, Hoofdstuk 07

• newEditor

GHV BASIS 2

Gastgericht werken

Hoofdstuk 7 – Duurzaamheid in het restaurant

M. Reijnders / E.Koks

7.2. Doelstellingen

• Duurzame voedselkeuzes

• Duurzaam omgaan met grondstoffen

• Het productieproces in de foodsector

• Voedseltransport

• Duurzaamheid in de horeca

Hoofdstuk 7: Duurzaamheid in het restaurant

7.3 Duurzame voedselkeuzes

1. Duurzaam vlees/vis of vegetarisch

• Productie van eiwitten (vlees, vis, zuivel en eieren) kost veel energie

 Milieuschade, uitstoot broeikasgassen, verzuring van de bodem en de lucht

en dierenleed.

2. Dierenwelzijn

• Betere leefomstandigheden voor dieren.

Keurmerken: o.a. het BLK (beter leven keurmerk).

Hoofdstuk 7: Duurzaamheid in het restaurant

3. Biologisch

• Geen gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest.

Keurmerken: o.a. Demeter en eco.

4. Fairtraide

• Eerlijke handel: redelijke betaling voor de boer en goede arbeidsomstandigheden.

Keurmerken: o.a. Max Havelaar, Eko-Oké en UTZ Certified.

5. Seizoens- of streekproducten

Hoofdstuk 7: Duurzaamheid in het restaurant

7.4 Duurzaam omgaan met grondstoffen

De voedingsmiddelenindustrie is een energie-intensieve sector

 voedsel produceren kost veel energie.

• Telers en boeren gebruiken veel water en energie

• Voeding van dieren (per kilo kip is 5 kilo voedsel nodig)

• Transport van dieren en hun voedsel

• Broeikasgassen

• Overschot aan mest

• Verlichten en verwarmen van kassen

Hoofdstuk 7: Duurzaamheid in het restaurant

7.5 Productieproces in de foodsector

Informatie op een etiket:

• Naam van het product

• Hoeveelheid van ingrediënten, allergenen

• THT of THT-datum en eventueel bijzondere bewaarvoorschriften en/of gebruiksvoorwaarden

• Netto hoeveelheid

• Naam (en adres) van fabrikant

• Land van oorsprong/ plaats van herkomst

• Traceercode

Verder gelden er voor verse producten, zoals vis, vlees en eieren aanvullende regels.

Hoofdstuk 7: Duurzaamheid in het restaurant

7.6 Keurmerken

Een keurmerk helpt je een bewuste keuze te maken.

• Duurzaamheid

• Dierenwelzijn

• Eerlijke handel

• Natuur en milieu

• Gezondheid

Hoofdstuk 7: Duurzaamheid in het restaurant

7.7 Voedseltransport

1. Lucht: vliegtuig

2. Water: containerschip

3. Weg: vrachtauto, auto, brommer, fiets.

• Per vliegtuig is het slechtst voor het milieu.

• Per containerschip is het minst slecht voor het milieu.

Hoofdstuk 7: Duurzaamheid in het restaurant

7.8 Duurzaamheid in het restaurant

Duurzaam ondernemen door  duurzame energieoplossingen, nose-to-tail principe en terugdringen van voedselverspilling.

Terugdringen van voedselverspilling:

• Verschillende portiegroottes aanbieden

• Bijgerechten laten kiezen

• Foodybag aanbieden

• Organisch afval als grondstof gebruiken

Hoofdstuk 7: Duurzaamheid in het restaurant

7.9. Begrippen

Hoofdstuk 7: Duurzaamheid in het restaurant

7.9. Begrippen

Hoofdstuk 7: Duurzaamheid in het restaurant