‹Terug naar zoeken

Keuzedeel _Fermentatie

Fermentatie
1 / 29
volgende
Slide 1: Tekstslide
KokMBOStudiejaar 1

In deze les zitten 29 slides, met tekstslides.

Onderdelen in deze les

Fermentatie

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Voor fermentatie
2 theorielessen
2 praktijklessen

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen
Aan het einde van deze les kun je 

  • Uitleggen wat conserveren is en wat het doel daarvan is;
  • Uitleggen welke conserveertechnieken er zijn;
  • Het nuttig gebruik van micro-organismen in levensmiddelen uitleggen;
  • Het begrip fermentatie toelichten;
  • De verschillende functies van fermentatie toelichten.


Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Doel van conserveren 

Biologisch bederf
door micro-organismen

Chemisch bederf
door zuurstof

Fysisch bederf
door licht of warmte

Slide 4 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Conserveren!
Natuurkundig 
conserveren:

koelen
vriezen
pasteuriseren
vacumeren
drogen

Chemisch 
conserveren:

roken
zouten
pekelen
konfijten
fermenteren

Slide 5 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Bacteriegroei remmen
0 tot 6 °C
-18 tot -30°C
KOELEN EN VRIEZEN

Slide 6 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

PASTEURISEREN EN STERILISEREN
Laag pasteuriseren
65 tot 75 ˚C

Hoog pasteuriseren
85 tot 90 ˚C

Steriliseren
110 tot 150 ˚C

UHT 
140 ˚C in 4 sec
145 ˚C in 1 sec

Slide 7 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

LUCHTDICHT VERPAKKEN

Slide 8 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

DROGEN

Slide 9 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

ROKEN
Warm roken
boven de 50 ˚C


Koud roken
onder 30 ˚C

Slide 10 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

ZOUTEN EN PEKELEN
Zouten
zoutlaag van buiten
trekt naar binnen

Pekelen
Zoutoplossing in water

Slide 11 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

KONFIJTEN
in suiker                                   in vet

Slide 12 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

INDUSTRIËLE CONSERVERINGSTECHNIEKEN
Doorstralen: radioactieve straling,
bv. jodium, cesium, strontium, plutonium 
en uranium.
Pascaliseren: onder extreem hoge druk
Ultra hoge isostatische druk (UHD)
Radiogolven: verhit door magnetisch veld

Slide 13 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

FERMENTEREN

Slide 14 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat is fermentatie?
Fermentatie is het omzetten of afbreken van de grondstof van een product door levende micro-organismen.
Hierbij worden nieuwe stoffen gevormd.
De smaak, het uiterlijk, de structuur worden hierdoor veranderd.


Slide 15 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Waarom?
  1. Smaak, geur
  2. Textuur
  3. Sensatie
  4. Houdbaarheid 

Slide 16 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Doelen fermentatie

  1. Bederf voorkomen
  2. Vermindering groeikansen pathogene bacteriën
  3. Verteerbaarheid voedsel verbeteren
  4. Voedingswaarde te verhogen 
  5. Vorming van aroma en smaakstoffen
  6. Ontgifting van het voedingsmiddelen;
  7. Productontwikkeling
  8. Combinatie van de verschillende functies

Slide 17 - Tekstslide

Bederf voorkomen
Bij fermentatie worden zuren gevormd. Hierdoor daalt de pH van het product. Door pH-daling deze pH-daling kunnen rottingsbacteriën zich niet meer ontwikkelen.
Voorbeelden: de bereiding van zuurkool, kaas, yoghurt en gefermenteerde worst.

Vermindering van de groeikansen van pathogenen
Bij een lagere pH kunnen veel pathogene bacteriën zich niet vermeerderen. De kans op voedselvergiftiging is bij consumptie van gefermenteerde levensmiddelen dus
kleiner. Dit speelde zeker vroeger, toen de koelkast er nog niet was, een grote rol.

Verteerbaarheid
Bij fermentatie worden onverteerbare stoffen door bacteriën omgezet in voor mens en dier nuttige stoffen. Zuurkool is daarom beter verteerbaar dan verse gesneden kool.

Voedingswaarde
Bij het fermentatieproces worden door de bacteriën vitaminen gevormd. Zuurkool bevat meer vitaminen dan verse gesneden kool.

Vorming van gewenste aromastoffen
Bij fermentatie worden suikers omgezet in alcoholen of zuren. Deze stoffen zijn vaak voor een bepaalde smaak gewenst in een product. (Denk eens aan bier zonder alcohol.)

Ontgifting
Bepaalde grondstoffen bevatten giften, zoals het beruchte blauwzuur in cassave. Bij de fermentatie van gestampte cassaveknollen wordt deze giftige verbinding afgebroken
Welke soorten fermentatie?
  1. Bacteriën
  2. Gisten
  3. Schimmels
  4. Combinaties 

Slide 18 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Fermentatie en spontane fermentatie
  • Bij fermentatie maakt men gebruik van entculturen.
  • Entcultuur = toevoeging van bepaalde, gewenste, micro-organismen, bijvoorbeeld een yoghurt-cultuur, droge worst bereiding..
  • Spontane fermentatie vindt plaats zonder entcultuur.

Slide 19 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Meest voorkomende
  • Bacillus Cereus;
  • Listeria Monocytogenes;
  • Clostridium botulinum;
  • Salmonella;
  • Campylobacter;
  • Staphylococcus Aureus.

Slide 20 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Melkzuurgisting (lacto-fermentatie)

Suikers (en zetmeel) wordt omgezet in melkzuur.

Slide 21 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Voorbeelden melkzuurgisting
  1. Yoghurt
  2. Crème frâiche
  3. Zuurkool
  4. Kimchi
  5. Hot sauce 

Slide 22 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Voorbeelden fermentatie door gist
  1. Brood
  2. Bier, wijn
  3. Soyasaus
  4. Miso

Slide 23 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Alcoholische gisting
Suikers worden omgezet in alcohol en CO2

Slide 24 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Azijnzuurgisting
Het omzetten van ethanol (alcohol) in azijnzuur
Voorbeelden:
  1. (wijn)Azijn
  2. Zuurdesembrood
  3. Kombucha

Slide 25 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Voorbeelden fermentatie door schimmels
  1. Kaas
  2.  Tempeh

Slide 26 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Belangrijk!
Het zoutgehalte moet minimaal 1,5% zijn.
De meeste schadelijke bacteriën kunnen een hoger percentage niet aan. Doorgaans gebruik je daarom tussen 1,5 tot 3% zout wanneer je iets gaat vergisten.

Slide 27 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Volgende week
Meer verdieping/herhaling 
Toetsstof

Slide 28 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Aan de slag
Opdrachten Fermentatie in Teams

Slide 29 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Meer lessen zoals deze

herh 3.1 + 3.2 Voedselbederf + onderzoek doen

herh 3.1 + 3.2 Voedselbederf + onderzoek doen

- 34 slides
BiologieMiddelbare schoolhavoLeerjaar 4
4- Hoofdstuk 1 Voedingsmiddelen bereiden en bewaren - Voedingsmiddelen bereiden en bewaren

4- Hoofdstuk 1 Voedingsmiddelen bereiden en bewaren - Voedingsmiddelen bereiden en bewaren

- 15 slides
Tussen productie en verkoopMiddelbare schoolvmbo b, kLeerjaar 3,4
Hoe kan je overleven tijdens een zombie-apocalys?

Hoe kan je overleven tijdens een zombie-apocalys?

- 23 slides
Natuur, Leven en TechnologieBiologieMiddelbare schoolhavo, vwoLeerjaar 2,3
4TU.Schools4TU.Schools
3.2 Methoden Voedselconservering (zelfstandig)

3.2 Methoden Voedselconservering (zelfstandig)

- 11 slides
BiologieMiddelbare schoolhavoLeerjaar 4
3.1 + 3.2 voedselbederf

3.1 + 3.2 voedselbederf

- 19 slides
BiologieMiddelbare schoolhavoLeerjaar 4
5.3 Voedsel door micro-organismen kl/ll

5.3 Voedsel door micro-organismen kl/ll

- 33 slides
BiologieMiddelbare schoolhavoLeerjaar 4
Hygiene en HACCP

Hygiene en HACCP

- 31 slides
Consumptieve techniekPraktijkonderwijsLeerjaar 2
Geschiedenis - Begrijpend lezen | Eten bewaren door de tijd heen

Geschiedenis - Begrijpend lezen | Eten bewaren door de tijd heen

- 16 slides
Begrijpend lezenGeschiedenisBasisschoolGroep 5-8
Kidsweek in de KlasKidsweek in de Klas