Bereiden theorie h1

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Programma vandaag

8:45 - 10:15        Nieuws van de week

                                Bereiden theorie

10:30 - 12:00     Bereiden theorie

                                Quizizz

Welkom!

Thema: bereiden & procestechnologie

Aan het eind van de les weet je welke bereidingstechnieken er zijn, voor welke producten deze gebruikt worden en hoe je ze veilig kan uitvoeren.

Wat ga je leren?

• Bereidingstechnieken
  
• Stukje achtergrond
  
• Kennis van apparatuur
  
• In de praktijk toepassen
  

Leerdoelen

1. Leg uit wat ‘mise en place’ inhoudt en waar dient dit voor?
   
2. Noem twee voorbeelden van voorbewerkingstechnieken en voorbereidingstechnieken
   
3. Benoem de drie Franse verdeeltechnieken
   
4. Wat is het verschil tussen koken en stomen en noem twee voordelen van de laatste
   
5. Waarom moet je zo dun mogelijk op de schil schillen?
   
6. Waarom kun je beter geen gemarineerde producten op een bakplaat bakken?
   

Onderwerpen

1 Voorbereiding (mise en place)

2 Voorbewerkingstechnieken

3 Voorbereidingstechnieken

4 Warme bereidingstechnieken

5 Afwerkingstechnieken

Welke
technieken
kan je noemen?

1.1 Mise en place

- overkoepelende term

- letterlijk: "op zijn plek zetten"

- O.A: hygiene controleren, voorraad, instructievoorbereiden va producten, apparatuur klaar zetten.

1.2 Voorbewerkingstechnieken

Bijvoorbeeld bewerken, wassen en schillen

Bewerken:

Snijd met een mes de oneetbare delen weg:

• De buitenste bladeren bij kool of sla

• Stronken en stelen bij bloemkool of broccoli

• De draden bij boontjes, peultjes

Wassen

Bladgroenten: kwetsbaar, dus zorgvuldig wassen. Wassen in ijskoud water en daarna laten uitlekken of slacentrifuge gebruiken.

Harde groenten, rijst en gedroogde vruchten: onder stromend water in een vergiet, laten uitlekken.

Champignons en zachte groenten: met een borsteltje of keukenpapier

Welke producten dien je te 'schillen'?

Schillen

• Weer eerst wassen/reinigen

• Schil de aardappels met een dunschiller of aardappelschilmesje.

• Schraap de wortels of schil ze met een dunschiller.

• Pel de (gekookte) eieren met de hand.

• Gebruik voor het schillen van producten met een grove, ongelijkmatige schil

(bijvoorbeeld knolselderij) een koksmes. Maak daarbij eerst één kant vlak.

• Veel producten worden ook machinaal geschild.

• Bewaar sommige geschilde producten onder water, maar doe dit niet te lang.

• Voeg citroensap of azijn aan het water toe bij producten die verkleuren.

Waarom kun je groentes het beste dun schillen?

1. Anders verlies je de meeste vitamines van de groente
2. Anders is er teveel voedselverspilling
3. Dat is de minst moeilijke manier
4. Anders lopen de kosten te hoog op

Ontvellen

- bekijk de video

- in de video worden tomaten ontveld

- schrijf terwijl je kijkt, mee welke stappen je ziet

Wat zijn de stappen?

Ontvellen

• Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook 

• Snijd het velletje aan de onderkant van de tomaat kruisvormig in 

• Dompel de tomaten 10 tot 20 seconden onder in het kokende water 

• Schep de tomaten met een schuimspaan uit de pan, wanneer je het velletje ziet  omkrullen 

• Spoel de tomaten direct af met koud water

• Trek de velletjes voorzichtig van de afgekoelde tomaten af 

• Bewaar gepelde tomaten afgedekt onder folie in de koeling

1.3 Verdeel/opdeel technieken

Belangrijk: gebruik de juiste materialen:

- juiste grote van het mes

- groene snijplank

Vormen

Brunoise: snijden in gelijke blokjes

Julienne: snijden in gelijke (kleine) reepjes

Chinoise: snijden in gelijke ruiten

Raspen

- een product kleiner maken, vaak korrelachtig

- gedaan voor harde producten

- kaas, wortels, appel, nootmuskaat

- commercieel gebeurt dit bijna altijd machinaal

Snipperen

- met een koksmes een product fijn snijden

- vooral bekend bij uien

1.4 voorbereidingstechnieken

Afwegen en afmeten

- gewicht of volume (liters/dl etc.) meten 

- gebruik de juiste, accurate apparatuur

Ontdooien

- in de originele verpakking ontdooien

- in de koelkast

- niet ontdooien voor gebruik? verandert de bereidingstijd

Vlees:

- ingepakt of afgedekt in de koelkast

- vocht opvangen en weggooien/spoelen

- gebruik ontdooit vlees zo snel mogelijk

- Vlees in waterdichte zak onderdompelen. Elke 30 min water vervangen

Roeren

- lepel, spade, garde

- voorkomt dat een product aanbrandt

- klontjes uit een product halen

Mengen

- meerdere grondstoffen door elkaar roeren zodat er een product ontstaat

- smaakstoffen door een saus

- ingrediënten voor een cake

- Soep

Marineren

- Mengsel van bijv kruiden, specerijen, saus, sap

- aanbrengen op product om:

   - verhogen van smaak

   - tegengaan verkleuring

   - Malser maken product

Marineren

Zoek op: welke marinade je kunt gebruiken voor dit product en welke van de drie functies marineren heeft

  

Spareribs, tofu, zalm

Marinade + functie(s)

Bereidingstechnieken

Bereiden producten voor: garen en smaak

• 1. Koken
• 2. Stomen
• 3. Frituren
• 4. Grillen
• 5. Bakken
• 6. Braden
• 7. Regenereren 

Warme bereidingstechnieken

1. Koken

2. Stomen

3. Frituren

4. Grillen

5. Bakken

6. Braden

7. Regenereren 

Opdracht:

- Je krijgt een techniek toebedeeld

- Zoek uit wat het is.

- Zoek uit wat het doel is van jouw techniek 

- Zoek uit wat de werkwijze is van jouw techniek

- vindt een filmpje (minder dan twee minuten) over jouw techniek

Pocheren

Pocheren is het gaar maken van producten in vloeistof (vaak water) tussen de 60 en 90 graden, dus niet kokend!

waarom deze techniek?

- voorkomen van uitdroging

- voorkomt dat het product uit elkaar valt

Werkwijze

- product eerst of water eerst, afhankelijk van het prodcut.

- laat het product liggen zolang als nodig, beweeg de vloeistof niet

- voor sommige producten geldt: laat afkoelen in de vloeistof

Afwerkingstechnieken

Afwerkingstechnieken

Garneren: net afmaken van een gerecht, fraai maken. bijv:

• Een broodje hamburger met rauwkostsalade en tomaat

• Fruitsalade met een blaadje mint

• Tomatensoep met gehakte peterselie.

Decoreren

Net als bij ganeren: fraai maken van een gerecht, maar....

Niet eetbaar!

Dresseren

Rangschikken van producten op een bord:

H1 Gehad

Van bereiden je weet nu

- Voorbereiding (Mise en place) 

- Voorbewerkingstechnieken 

- Verdeel- of opdeeltechnieken 

- Voorbereidingstechnieken 

- Warme bereidingstechnieken 

- Afwerkingstechnieken

Leerdoelen

1. Leg uit wat ‘mise en place’ inhoudt en waar dient dit voor?
   
2. Noem twee voorbeelden van voorbewerkingstechnieken en voorbereidingstechnieken
   
3. Benoem de drie Franse verdeeltechnieken
   
4. Wat is het verschil tussen koken en stomen en noem twee voordelen van de laatste
   
5. Waarom moet je zo dun mogelijk op de schil schillen?
   
6. Waarom kun je beter geen gemarineerde producten op een bakplaat bakken?