Les 1

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Dit is ene lessenserie bereiden en voedingskennis N2. De theorie kan in de praktijk worden behandeld tijdens 3035 bereiden. 

In de notities staat wanneer nodig uitleg. Zo ook links die alleen de docent nodig heeft.

Welkom!

Nieuw thema: bereiden & voedingstechnologie

Aan het eind van de les weet je welke bereidingstechnieken er zijn, voor welke producten deze gebruikt worden en hoe je ze veilig kan uitvoeren.

Welke
bereidingstechnieken
kan je noemen?

achtergrondkennis. Komen ze er niet uit: "op welke manieren ka je ene aarappel klaarmaken?"

1.1 Mise en place

- overkoepelende term

- letterlijk: "op zijn plek zetten"

- O.A: hygiene controleren, voorraad, instructievoorbereiden va producten, apparatuur klaar zetten.

1.2 Voorbereidingstechnieken

Bewerken:

Snijd met een mes de oneetbare delen weg:

• De buitenste bladeren bij kool of sla

• Stronken en stelen bij bloemkool of broccoli

• De draden bij boontjes, peultjes

Wassen

Bladgroenten: kwetsbaar, dus zorgvuldig wassen. Wassen in ijskoud water en daarna laten uitlekken of slacentrifuge gebruiken.

Harde groenten, rijst en gedroogde vruchten: onder stromend water in een vergiet, laten uitlekken.

Champignons en zachte groenten: met een borsteltje of keukenpapier

Schillen

• Weer eerst wassen/reinigen

• Schil de aardappels met een dunschiller of aardappelschilmesje.

• Schraap de wortels of schil ze met een dunschiller.

• Pel de (gekookte) eieren met de hand.

• Gebruik voor het schillen van producten met een grove, ongelijkmatige schil

(bijvoorbeeld knolselderij) een koksmes. Maak daarbij eerst één kant vlak.

• Veel producten worden ook machinaal geschild.

• Bewaar sommige geschilde producten onder water, maar doe dit niet te lang.

• Voeg citroensap of azijn aan het water toe bij producten die verkleuren.

Ontvellen

- bekijk de video

- in de video worden tomaten ontveld

- schrijf terwijl je kijkt mee welke stappen je ziet

https://www.youtube.com/watch?v=dfKS_Y1D2b0

Video stappen ontvellen

Ontvellen

• Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook 

• Snijd het velletje aan de onderkant van de tomaat kruisvormig in 

• Dompel de tomaten 10 tot 20 seconden onder in het kokende water 

• Schep de tomaten met een schuimspaan uit de pan, wanneer je het velletje ziet  omkrullen 

• Spoel de tomaten direct af met koud water

• Trek de velletjes voorzichtig van de afgekoelde tomaten af 

• Bewaar gepelde tomaten afgedekt onder folie in de koeling

1.3 verdeel/opdeel technieken

Belangrijk: gebruik de juiste materialen:

- juiste grootte van het mes

- groene snijplank

Vormen

Brunoise: snijden in gelijke blokjes

Julienne: snijden in gelijke (kleine) 

reepjes

Chinoise: snijden in gelijke ruiten

Raspen

- een product kleiner maken, vaak korrelachtig

- gedaan voor harde producten

- kaas, wortels, appel, nootmuskaat

- commercieel gebeurt dit bijna altijd machinaal

Schaven

hierdoor krijg je mooie gelijkmatig dunne plakken, denk aan carpaccio

- handschaaf

- keukenmachine

- mandoline

Snipperen

- met een koksmes een product fijn snijden

- vooral bekend bij uien

1.4 voorbereidingstechnieken

Afwegen en afmeten

- gewicht of volume (liters/dl etc) meten 

- gebruik de juiste, accurate apparatuur

Zoek op: welke meetsoorten kan je vinden van over de wereld voor gewicht en volume? 

Gewicht en volume over de wereld

Ontdooien

- in de originele verpakking ontdooien

- in de koelkast

- niet ontdooien voor gebruik? verandert de bereidingstijd

vlees:

- ingepakt of afgedekt in de koelkast

- vocht opvangen en weggooien/spoelen

- grote stukken: per 2.5 kilo ong 24 uur nodig om te ontdooien

- gebruik ontdooit vlees so snel mogelijk

- Vlees in waterdichte zak onderdompelen. Elke 30 min water vervangen

Roeren

- lepel, spade, garde

- voorkomt dat een product aanbrandt

- klontjes uit een product halen

Mengen

- meerdere grondstoffen door elkaar roeren zodat er een product ontstaat

- smaakstoffen door een saus

- ingrediënten voor een cake

- Soep

Marineren

- Mengsel van bijv kruiden, specerijen, saus, sap

- aanbrengen op product om:

   - verhogen van smaak

   - tegengaan verkleuring

   - Malser maken product

Zoek op: welke marinade wordt gebruikt voor dit product en welke van de drie functies heeft het (kan ook allemaal zijn)

Spareribs, bbq kip, eend a l'orange, tofu, zalm

Marinade + functie(s)
Spareribs, bbq kip, eend a l'orange, tofu, zalm

Warme bereidingstechnieken

1. Blancheren
       2. Pocheren 

3. Koken

4. Stomen

5. Frituren

6. Grillen

7. Gratineren

8. Bakken

9. Braden

10. Stoven

11. Sous-vide

12. Regeneren

Opdracht:

- Je krijgt een techniek toebedeeld

- Zoek uit wat het is.

- Zoek uit wat het doel is van jouw techniek 

- Zoek uit wat de werkwijze is van jouw techniek

2. Pocheren

Pocheren is het gaar maken van producten in vloeistof (vaak water) tussen de 60 en 90 graden, dus niet kokend!

waarom deze techniek?

- voorkomen van uitdroging

- voorkomt dat het product uit elkaar valt

Werkwijze

- product eerst of water eerst, afhankelijk van het prodcut.

- laat het product liggen zolang als nodig, beweeg de vloeistof niet

- voor sommige producten geldt: laat afkoelen in de vloeistof

Afwerkingstechnieken

Garneren: net afmaken van een gerecht, fraai maken. bijv:

• Een broodje hamburger met rauwkostsalade en tomaat

• Fruitsalade met een blaadje mint

• Tomatensoep met gehakte peterselie.

Decoreren

Net als bij ganeren: fraai maken van een gerecht, maar....

Niet eetbaar!

Dresseren

Rangschikken van producten op een bord:

H1 Gehad

Volgende week hoofdstuk 2 van bereiden je weet nu

- Voorbereiding (Mise en place) 

- Voorbewerkingstechnieken 

- Verdeel- of opdeeltechnieken 

- Voorbereidingstechnieken 

- Warme bereidingstechnieken 

- Afwerkingstechnieken