Les 5 - Koek (grond- en hulpstoffen)
1 / 21
Lesduur is: 60 minOnderdelen in deze les
Slide 1 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 2 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 3 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 4 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 5 - Tekstslide
De geschiedenis van koek
Koek, snijkoek en peperkoek zijn namen voor hetzelfde product. We kunnen zeggen dat koek
een niche-product (streekgebonden) is: in andere landen komt het bijna niet voor. België en
Nederland vinden beide dat ze de bakermat zijn van de snijkoek. Kruiden zijn een belangrijk
onderdeel van koek. Zwarte peper, kaneel, gember, kruidnagels en nootmuskaat waren
vroeger de meest geliefde smaakmakers.
Oorspronkelijk bestond koek uit honing en granen. Later werden ook specerijen toegevoegd,
zoals kaneel en peper. In 1648 publiceerde de magistraat van Zwolle regelgeving waarin
gewicht en samenstelling van koek werden beschreven (roggebloem, honing, water en peper,
vandaar de naam ‘peperkoek’).
Koek werd ook wel oudewijvenkoek genoemd. Dit heeft te maken met de midwinterperiode,
die vroeger in Noordoost-Nederland de oudewijventijd werd genoemd. De ‘oldewievenkoeken’
waren vroeger nieuwjaarskoeken.
Koek wordt veel gebruikt op kinderverjaardagen bij het favoriete spel koekhappen
(geblinddoekt naar stukken koek aan een touw happen).
Slide 6 - Video
Deze slide heeft geen instructies
Wat zijn de grondstoffen van koek?
Slide 7 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 8 - Tekstslide
Bloem
In koekdeeg verwerkt men vooral roggebloem, dat minder glutenvormende eiwitten bevat
dan bijvoorbeeld tarwebloem. Roggebloem verschilt sterk van tarwebloem. De
glutenvormende eiwitten in rogge bijvoorbeeld zijn nauwelijks van de bloem te scheiden. De
aminozuursamenstelling is totaal verschillend, en rogge bevat fructosanen en
pentosanen.
Fructosanen zijn brokstukken fructoseketens, die afwijkingen aan het product kunnen geven.
Tijdens het bakken worden de fructosanen afgebroken. Pentosanen bestaan uit een mengsel
van polysachariden (een zetmeelsoort) en glycoproteïnen. Pentosanen komen in
verschillende granen voor. Tarwebloem bevat 2 tot 3% pentosanen en roggebloem 6 tot 8%.
Pentosanen nemen veel water op: vergeleken met eiwit 15 tot 20 keer meer. Dit geeft een
sterke verhoging van de viscositeit van het deeg.
In het bloem is het enzym amylase aanwezig. Tijdens de bereiding van het koekdeeg, breekt
amylase het zetmeel in de kantkoek af, waardoor er kleur & smaak & hogere viscositeit
ontstaat.
Slide 9 - Tekstslide
Kantkoek
Kantkoek of terwijl koekrestanten is een andere grondstof van koek. Kantkoek bestaat uit de
randjes van koek die er na het bakken afgesneden worden, omdat ze door de hoge
temperatuur aan de zijkanten een ongewenste smaak hebben gekregen. Door kantkoek in
de receptuur ontstaat een mooi, gelijkmatige structuur van het eindproduct. Kantkoek heeft
de volgende functies:
- Een mooie, gelijkmatige structuur van het eindproduct
- Een malse kruim
- Toevoegen van smaak
- Malse kruim
Slide 10 - Tekstslide
Zoetstoffen
In koek kunnen verschillende honingsoorten worden toegevoegd als zoetstof. Andere
zoetstoffen die kunnen worden toegevoegd zijn:
- fructosestroop;
- glucosestroop;
- dextrose;
- basterdsuiker;
- massé; ( restproduct van glucose industrie)
Veel wordt tijdens de productie van koek gebruik gemaakt van koekzoet als zoetstof.
Koekzoet is een mengsel van glucose, honing en water.
Slide 11 - Tekstslide
Werkende stoffen
Als werkende stof wordt vaak koolzuur of ammonium toegevoegd. Veelal wordt het
toegevoegd in de vorm van bakpoeder. Tijdens het bakken gaan deze stoffen werken en
wordt het product luchtiger.
Slide 12 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 13 - Tekstslide
Kruiden en specerijen
Kruiden worden vooral toegevoegd voor de smaak van de koek. Er kan bijvoorbeeld
kruidnagel, kaneel en nootmuskaat worden toegevoegd aan het beslag.
4.3. Deegbereiding
De deegbereiding bij koekproductie verschilt met die van andere banketproducten. Er wordt
gewerkt met roggebloem, dit komt bij andere producten vrijwel niet voor. Ook werkt men met
een voordeeg en een zetdeeg.
Als jullie de grondstoffen van koek vergelijken met die van cake en korstdeeg. Wat valt dan op?
Slide 14 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 15 - Video
Deze slide heeft geen instructies
Slide 16 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 17 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
0
Slide 18 - Video
Deze slide heeft geen instructies
Slide 19 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 20 - Tekstslide
4.3. Deegbereiding
De deegbereiding bij koekproductie verschilt met die van andere banketproducten. Er wordt
gewerkt met roggebloem, dit komt bij andere producten vrijwel niet voor. Ook werkt men met
een voordeeg en een zetdeeg.
Voordeeg
In het voordeeg wordt kantkoek verwerkt. Kantkoek kan op twee manieren worden verwerkt,
koud en warm.
Koude bereiding
Bij het koud verwerken van de kantkoek wordt kantkoek eerst met water gemengd tot een
pasta. 5 delen kantkoek worden gemengd met 1 deel water.
Warme bereiding
Bij het warm verwerken wordt suikerstroop met stukjes kantkoek en water verhit tot 100 ⁰C.
Aan het deeg worden zoetstoffen (50% van het totaal) toegevoegd. Daarna wordt bloem
toegevoegd. Opvallend is dat er bij de koekbereiding geen vetstoffen worden verwerkt.
Koude bereiding
Nadat de koek met het water is vermengd, worden de roggebloem, 50% van de zoetstoffen
en het overige vocht intensief gemengd. Dit wordt bij elkaar gevoegd en het zetdeeg is
gereed.
Warme bereiding
Het zetdeeg voor koek moet een verhoogde temperatuur hebben om het zetmeel in
de bloem al een zekere zwelling en later een enigszins verbeterde verstijfseling te
geven. De deegtemperatuur ligt in het algemeen rond 65 C en wordt verkregen door
de suikers, de kantkoek en het water samen te koken tot ongeveer 103 C. Vervolgens
wordt dit kooksel met bloem gemengd. Glutenvorming is minder belangrijk en zal ook minder
optreden. Tijdens de deegbereiding let de operator vooral op de viscositeit van het deeg. Als
de viscositeit voldoende is gestegen, kan de deegbereiding worden stopgezet.
Koelen en rijpen
Na de deegbereiding koelt het deeg in bakken en wordt het één of meer dagen opgeslagen
bij een temperatuur van 18 tot 20 C . Bij deze temperatuur is het enzym amylase actief.
Daardoor wordt zetmeel van de meegekookte kantkoek afgebroken.
Ook eiwitten en pentosanen worden in deze fase afgebroken door enzymen.
Tijdens het koelen worden kleur en smaak gevormd door Maillard-reacties. De temperatuur
is wel laag voor snelle Maillard-reacties, maar door de lange afkoeltijd treden de reacties
toch (langzaam) op. Ook stijgt tijdens het koelen de viscositeit.
Zetdeeg
Bij het braken worden het restant van de zoetstoffen, het bakpoeder, de kruiden en de vulling
toegevoegd aan het gekoelde en gerijpte voordeeg. Het mengen is een kneedbeweging,
waarbij lucht wordt ingeslagen in het deeg. We noemen dat ent-luchtbellen. Deze entluchtbellen zijn belangrijk. Gas moet kunnen ontsnappen via de ent-luchtbellen, ook
waterdamp moet (tijdens het bakken) langs die weg kunnen verdwijnen.
Toevoeging van suiker maakt het deeg weer soepel. Voor de smaak kunnen de
volgende kruiden worden toegevoegd: kruidnagel, kaneel en nootmuskaat.
Bakpoeders worden op het laatst toegevoegd. Het braken vindt plaats volgens een vast
volgorde:
1. Deeg gladdraaien
2. Zoetstof mengen
3. Specerijen en kruiden mengen
4. Eventuele toevoeging mengen
5. Bakpoeder mengen
4.4. Bakken, koelen en snijden
Nu we beschikken over een goed deeg, kan de koek worden gebakken, gekoeld en
gesneden. Hiermee is de totstandkoming van wéér een banketproduct een feit.
Bakken
Een dikke laag deeg gaat de oven in. Tijdens het bakken wordt koolzuurgas gevormd uit
bakpoeder. Deeg met een hoge viscositeit geeft een product met kleine gaten. Als het deeg
slap is, zullen de luchtbellen gaan samenvloeien en grote gaten vormen.
Tijdens het bakken kunnen pentosanen het deeg slapper maken. Daarom moeten
pentosanen voldoende zijn afgebroken vóór het bakken.
Door de hoge temperatuur tijdens het bakken daalt de viscositeit. Normaal gesproken zal de
viscositeit weinig dalen, doordat bij ongeveer 70 C zetmeelverstijfseling
optreedt. Maar door de grote hoeveelheid suiker (in totaal tot 50%) treedt de
verstijfseling pas op boven 100 C.
Tijdens het bakken komt de kerntemperatuur een aantal minuten enkele graden boven 100
C. Daarvoor moet je bakken op 180 tot 200 C gedurende één uur. Door het bakken en
afkoelen ontstaat ongeveer 9% gewichtsverlies. Het product kleurt door de Maillard-reactie
en door de karamelisatie van suikers.
Koelen
Na het bakken wordt de koek van de plaat of band genomen en op open koelplaten
in circa 24 uur tot kamertemperatuur afgekoeld.
Snijden
De grote plakken koek worden op maat gesneden en verpakt. De zijkanten worden
verwijderd en worden als kantkoek opnieuw gebruikt bij het bereidingsproces. De
meeste koekproducten zijn in verpakte toestand drie maanden houdbaar.
Slide 21 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
