De horecabranche
Week 1: Horecabranche
Onderdelen in deze les
Week 1: Horecabranche
Deze slide heeft geen instructies
De horecabranche
Deze slide heeft geen instructies
Lesplanning:
Terugblik.
Lesdoelen.
Wat weet je al?
Presentatie.
Werkvorm.
Lesdoel behaald?
Deze slide heeft geen instructies
Terugblik vorige week.
Deze slide heeft geen instructies
Lesdoelen.
* De student heeft kennis van de horecabranche.
* De student heeft kennis van verschillende typen horeca.
* De student heeft kennis van de bedrijfsformules in de horeca.
Deze slide heeft geen instructies
Waar denk jij aan bij de term horeca?
Laat studenten voorbeelden noemen van bedrijven in de horeca. Denk aan restaurant, hotel, café, catering of snackbar. Koppel dit aan werkplekken voor een kok.
1. De horecabranche
De horeca is voor veel mensen de ideale plek om samen te komen, niet alleen om elkaar te ontmoeten, maar vaak ook vanwege het eten, de sfeer en de gastvrijheid. Oftewel: de totale gastbeleving. Voor al die verschillende gasten zijn er allerlei soorten hotels, restaurants en cafés. Al die bedrijven samen noem je horeca of de horecabranche.
Deze slide heeft geen instructies
Welke woorden zit in de term HORECA ?
Deze slide heeft geen instructies
Welke soorten bedrijven behoren tot de horecabranche?
Horecabedrijven zijn bedrijven waar het draait om gastvrijheid en gastbeleving. Ook markthallen en kraampjes, koffiecorners en juicebars, winkelrestaurants en horeca-retailcombinaties reken je tot de horeca.
Iemand die een horecabedrijf bezoekt, noem je een klant. Ja of Nee
Deze slide heeft geen instructies
Welk bedrijf hoort bij welk horecatype?
LOGIESVERSTREKKENDE BEDRIJVEN;
VOEDSELVERSTREKKENDE BEDRIJVEN:
DRANKVERSTREKKENDE BEDRIJVEN:
Deze slide heeft geen instructies
Hoe bepaal je tot welk horecatype een bedrijf hoort?
Dat hangt af van de menuprijzen.
Dat hangt af van de hoofdzaak van het bedrijf.
Dat hangt van de horecavergunning die de ondernemer heeft.
Deze slide heeft geen instructies
Wat is een bedrijfsformule?
Het totaalbeeld dat een bedrijf uitstraalt .
De manier van koken binnen het bedrijf.
De manier waarop het personeel wordt opgeleid.
Het kassasysteem waarmee het bedrijf werkt.
Deze slide heeft geen instructies
2. Bedrijfsformule
Heb je weleens nagedacht over de keuzes die het horecabedrijf waar je werkt gemaakt heeft om te worden zoals het nu is, waarom er voor deze locatie, dit product en deze prijsstelling gekozen is? Door deze vragen te beantwoorden krijg je een goed beeld van wat voor soort gasten het bedrijf probeert aan te trekken, hoe het bedrijf dit doet en wat er van jou als gastheer of gastvrouw verwacht wordt.
Deze slide heeft geen instructies
De marketingmix: Om de bedrijfsformule te bepalen, kijk je naar de keuzes die gemaakt zijn voor het opzetten van het bedrijf.
Die keuzes noem je de marketingmix en die bestaat uit de zes P's.
Deze slide heeft geen instructies
Benoem de 6 P's?
Deze slide heeft geen instructies
Product:
Wat ga je serveren of verkopen? Bij deze vraag denk je na over het horecatype waar je je op focust – eten, drinken of overnachtingen – en hoe je dit invult.
Plaats:
Waar ben je gevestigd? De fysieke locatie bijvoorbeeld in een stad, binnen of buiten de bebouwde kom, maar ook over of de doelgroep veel in deze omgeving is en of er concurrentie is van nabijgelegen horecabedrijven.
Deze slide heeft geen instructies
Prijs:
Welke prijsklasse wil je hanteren? Hierbij houd je rekening met welke producten je gaat inkopen (biologisch of niet?), hoeveel personeel je nodig denkt te hebben, maar ook met de portemonnee van de doelgroep die je wilt aantrekken.
Promotie:
Hoe haal je de doelgroep binnen? Deze vraag helpt met nadenken over de promoties die opgezet kunnen worden (advertenties in een krant of bijvoorbeeld actief zijn op sociale media) en aanbiedingen die passen bij de doelgroep.
Deze slide heeft geen instructies
Presentatie:Welke stijl ga je toepassen? Deze vraag belicht de keuzes die je maakt in het interieur en exterieur van het bedrijf, de te gebruiken voorwerpen zoals servies en bestek, maar ook in bijvoorbeeld de bedrijfskleding.
Personeel:
Wat voor mensen ga je aannemen? Met deze vraag weeg je af of je medewerkers met een horecaopleiding wilt of juist werkstudenten, of je jongere of oudere medewerkers wilt en of je wilt investeren in de opleiding van medewerkers.
Deze slide heeft geen instructies
Verschillende doelgroepen
Gasten zijn op verschillende momenten van de dag onderdeel van een andere doelgroep. Zo kan een student die ‘s ochtends kiest voor een snelle hap op een vrijdagavond ook kiezen voor een etentje in een populaire bistro, bijvoorbeeld om het behalen van zijn examens te vieren. Je bepaalt de doelgroep(en) van een horecabedrijf met behulp van de vragen: wat is ons product en wat willen wij de gast hiermee laten beleven?
Deze slide heeft geen instructies
3. De horeca vroeger en nu
Je kunt je er niks meer bij voorstellen: een wereld zonder horeca. Je (over)grootouders wel, vraag het ze maar eens. Zij groeiden op zonder thuisbezorgservice, zonder tapasrestaurants en ook zonder cocktailbars. Er waren in die tijd wel al veel kroegen en herbergen, maar een restaurant bezoeken, dat deed je niet vaak. Bovendien was uit eten gaan duur en dus vooral weggelegd voor de rijken. Pas in de jaren 50 en 60 zette de horeca voet aan land in Nederland. Sinds die tijd is de horecabranche continu in beweging.
Door migranten, de vestiging van internationale bedrijven en verre vakanties, maakten Nederlanders vanaf de jaren 50 kennis met nieuwe eetculturen. Tegenwoordig zijn er in Nederland restaurants en concepten uit elke denkbare eetcultuur te vinden.
Deze slide heeft geen instructies
Waardoor kwamen Griekse en Italiaanse keukens in de jaren 70 en 80 in opmars?
Nederlanders gingen voor het eerst op verre reizen
Nederland werd in die tijd door een Italianen van Griekse afkomst geregeerd
Door burgeroorlogen emigreerde n veel Italianen en Grieken naar Nederland
Deze slide heeft geen instructies
Nieuwe eetculturen: Door migranten, de vestiging van internationale bedrijven en verre vakanties, maakten Nederlanders vanaf de jaren 50 kennis met nieuwe eetculturen. Tegenwoordig zijn er in Nederland restaurants en concepten uit elke denkbare eetcultuur te vinden.
Deze slide heeft geen instructies
Nieuwe concepten
Er zijn in de loop der jaren niet alleen meer restaurants bij gekomen, ook onder de hotels en bars is er veel meer keuze ontstaan. Wat dacht je van alle wijnbars, grandcafés, pubs en hippe clubs die naast de welbekende bruine kroeg niet meer uit het straatbeeld zijn weg te denken? Het lijkt wel alsof er iedere dag nieuwe concepten bedacht worden, allemaal met hetzelfde doel: de gasten verrassen met iets nieuws.
Deze slide heeft geen instructies
Welke kenmerken horen bij haute cuisine? (meerdere antwoorden zijn goed)
Exclusieve ingrediënten.
Licht menu met frisse smaken.
Lang menu met veel gangen.
Kort menu met minder sterke smaken.
Deze slide heeft geen instructies
Georges Auguste Escoffier wordt gezien als degene die het koksbestaan tot een erkend beroep heeft gemaakt.
Juist
Onjuist
Escoffier is de bedenker van de gedisciplineerde keuken met verschillende rollen en een duidelijke hiërarchie die nu nog in de horeca bestaat. Daarnaast ontwikkelde hij de ‘vijf moedersauzen’: hollandaise, béchamel, espagnole, velouté en sauce tomate.
Nouvelle cuisine
Als reactie op de klassieke kookkunst die door Escoffier was vastgelegd, ontstond nouvelle cuisine, een beweging die letterlijk de nieuwe kookkunst betekent. De smaken van vroeger maakten plaats voor een lichter menu op basis van verse kruiden en frisse smaken. Ook werden de menu’s korter en de smaken minder sterk . In plaats van krachtige marinades werd er meer gebruik gemaakt van sauzen .
Deze slide heeft geen instructies
Welke trend spreekt jou het meeste aan?
Deze slide heeft geen instructies
In welke opzichten is de horeca veranderd ten opzichte van vroeger? (meerdere antwoorden zijn goed)
Werktijden zijn flexibeler geworden.
Bediening en keuken werken meer samen.
De bediening geeft tegenwoordig meer leiding aan de keuken
Er wordt steeds slechter gecommuniceerd met gasten
Deze slide heeft geen instructies
Samenvatting
Er zijn talloze soorten horecabedrijven. Horecabedrijven zijn onder te verdelen in drie typen: logiesverstrekkende bedrijven, voedselverstrekkende bedrijven en drankverstrekkende bedrijven.
Om de bedrijfsformule van een horecabedrijf te bepalen, kijk je naar de keuzes die gemaakt zijn bij het opzetten van het bedrijf. Die keuzes noem je de marketingmix en die bestaat uit de zes P’s: plaats, product, prijs, personeel, presentatie en promotie.
De horeca van nu verschilt behoorlijk van vroeger: van nauwelijks uit eten gaan tot restaurants en concepten uit elke denkbare eetcultuur.
De oorsprong van de Nederlandse restaurantcultuur ligt in Frankrijk bij Georges Auguste Escoffier, bedenker van de gedisciplineerde keuken en ontwikkelde hij de ‘vijf moedersauzen’. Ook ontstonden de haute cuisine en nouvelle cuisine in Frankrijk.
Sindsdien is de samenwerking in de horeca is veranderd. Brigades werken tegenwoordig nauwer samen.
Deze slide heeft geen instructies
Huiswerk/zelfstudie.
Zie planning SVH
Deze slide heeft geen instructies
Lesdoelen behaald?
* De student heeft kennis van de horecabranche.
* De student heeft kennis van verschillende typen horeca.
* De student heeft kennis van de bedrijfsformules in de horeca.
Deze slide heeft geen instructies
