Les 48 - Keukentechniek H4 Opdeeltechnieken deel 1

• newEditor
• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

PRAKTIJKLES • KEUKENTECHNIEK

Opdeeltechnieken

deel 1

Brunoise · Julienne · Chinoise · Snijmachine · Tourneren · Snipperen · Hakken

STARTVRAAG • Welke basissnijtechniek gebruik jij al in de praktijk, en waarom is die zo belangrijk?

BASIS

Lesdoelen

• De student kan de basissnijtechnieken brunoise, julienne, chinoise, tourneren, snipperen en hakken uitvoeren volgens de juiste werkwijze.

• De student kan de kenmerken en afmetingen van elke snijvorm benoemen en toelichten wanneer je welke vorm gebruikt.

• De student kan veilig en hygiënisch werken met een koksmes, tourneermesje en de snijmachine.

BASIS

Wat zijn opdeeltechnieken?

• Opdeeltechnieken zijn snijtechnieken waarmee je producten in een gelijkmatige vorm en maat verdeelt.

• Gelijkmatig gesneden producten garen gelijkmatig en ogen verzorgd op het bord.

• In H4 leer je 13 technieken: van fijne blokjes (brunoise) tot machinaal snijden.

• Elke techniek heeft een vaste werkwijze, een begeleidende hand en een snijdende hand.

DENKVRAAG • Waarom is het belangrijk dat een product gelijkmatig gesneden is?

TECHNIEK 4.1

Snijden van brunoise

Wat is brunoise?

• Het snijden van gelijkmatige blokjes.

• Fijne brunoise: 0,3 × 0,3 cm

• Brunoise: 0,5 × 0,5 cm

• Macedoine: 0,6 × 0,6 cm

• Parmentier: 1,2 × 1,2 cm

Werkwijze

• Was en schil het product.

• Snijd de rondingen eraf: rechthoek of vierkant.

• Snijd plakken van de gewenste dikte.

• Snijd repen, daarna blokjes.

• Verwerk meteen of dek af en etiketteer.

Werk altijd met een scherp koksmes. Verwerk het snijafval in een ander gerecht, bijvoorbeeld een puree.

DENKVRAAG • Wat is het verschil tussen brunoise en macedoine?

TECHNIEK 4.1

Snijden van brunoise

TECHNIEK 4.2

Snijden van julienne

Wat is julienne?

• Snijden in reepjes van ± 2 mm dik.

• De reepjes zijn gemiddeld 4 à 5 cm lang.

• Toepassing: soepgarnituur, garnering of een waldorf-/wortelsalade.

Werkwijze

• Was en schil het product.

• Snijd de rondingen eraf tot een rechthoek.

• Snijd dunne plakken van ± 2 mm.

• Snijd dunne reepjes van ± 2 mm.

• Verwerk meteen of dek af en etiketteer.

Denk aan je handen

De begeleidende hand houdt het product vast in een klauwvorm; de snijdende hand bepaalt het tempo.

DENKVRAAG • Voor welk gerecht zou jij julienne gebruiken?

TECHNIEK 4.2

Snijden van julienne

TECHNIEK 4.3

Snijden van chinoise

Wat is chinoise?

• Snijden in ruitvorm, officieel ± 0,2 cm dik.

• De grootte varieert meestal tussen 1 en 2 cm.

• Toepassing: soepgarnituur, garnering of in een salade.

Werkwijze

• Halveer het product, leg twee vellen op de snijplank.

• Snijd de repen van 1 cm breed.

• Snijd de repen schuin door tot ruitjes ontstaan.

• Was in koud water, verwerk of dek af.

.

Zorg dat de ruitjes gelijkmatig van vorm zijn — dat krijg je alleen onder de knie door veel te oefenen.

DENKVRAAG • Waarom moeten de ruitjes bij chinoise gelijkmatig van vorm zijn?

DENKVRAAG • Waarom moeten de ruitjes bij chinoise gelijkmatig van vorm zijn?

TECHNIEK 4.3

Snijden van chinoise

TECHNIEK 4.4 · VEILIGHEID

Snijden met de snijmachine

Wat is het?

• Een hulpmiddel om snel gelijkmatige plakjes of linten te snijden.

• Ideaal voor lange linten van courgette, wortel of komkommer.

• Ook veel gebruikt voor kaas en vleeswaren.

Werkwijze

• Werk volgens de veiligheidsvoorschriften van de machine.

• Doe de veiligheidsklem altijd naar beneden.

• Stel de gewenste dikte in en zet de machine aan.

• Beweeg de slede gelijkmatig langs het mes.

• Zet na gebruik de machine uit en de messtand op 0.

.

Stop

Nooit schoonmaken terwijl het mes nog kan draaien. Haal eerst de stekker uit het stopcontact.

DENKVRAAG • Waarom zet je de messtand na gebruik altijd op 0?

VERGELIJKEN

Vergelijk de snijvormen

1

Fijne brunoise

0,3 × 0,3 cm

2

Brunoise

0,5 × 0,5 cm

3

Macedoine

0,6 × 0,6 cm

4

Parmentier

1,2 × 1,2 cm

5

Julienne

± 2 mm dik, 4-5 cm lang

6

Chinoise

Ruitvorm, ± 0,2 cm dik

DENKVRAAG • Welke snijvorm uit dit rijtje heeft de kleinste afmeting?

TECHNIEK 4.5

Tourneren

Wat is tourneren?

• Van het Franse 'tourner' (draaien): je draait een product in een gelijkmatige tonvorm.

• Klassiek heeft een getourneerd stuk 7 gelijke, vlakke zijden met afgeronde uiteinden.

• Veelgebruikte producten: aardappel, wortel, courgette en meiknol.

Werkwijze

• Snijd het product op maat (± 4-5 cm).

• Houd het product stevig vast in je begeleidende hand.

• Haal met een tourneermesje in één beweging een facet van boven naar beneden.

• Draai het product steeds een stukje door en herhaal tot alle zijden gelijk zijn.

• Verwerk meteen of bewaar gekoeld onder water.

Extra vakkennis

Tourneren staat niet in dit hoofdstuk van je boek, maar hoort wel bij de basissnijtechnieken en komt terug in de praktijk.

DENKVRAAG • Welk gereedschap gebruik je om te tourneren?

TECHNIEK 4.6

Snipperen

Wat is snipperen?

• Een product in kleine blokjes snijden.

• Wordt meestal toegepast op ui.

• Belangrijk: de blokjes zijn grotendeels even groot.

Werkwijze (rode ui)

• Leg een antislipmatje onder een groene snijplank.

• Snijd de geschilde ui verticaal doormidden.

• Snijd de ui plat op de snijplank.

• Snijd verticaal en horizontaal insneden tot 1 cm van de wortel.

• Snijd de ui van boven naar beneden door.

.

Snipper altijd met een vlijmscherp koksmes: een bot mes beschadigt de cellen, waardoor je ogen sneller prikken en tranen.

DENKVRAAG • Waarom prikken je ogen meer als je met een bot mes snippert?

TECHNIEK 4.7

Hakken

Wat is hakken?

• Het snel klein snijden van producten, zoals peterselie en noten.

• Kenmerk: de punt van het mes blijft op de snijplank rusten.

Werkwijze (peterselie)

• Was de peterselie en sla het overtollige water eruit.

• Pluk de peterselie van de stelen.

• Snijd de peterselie grof.

• Houd het koksmes stevig bij het handvat (hakkende hand).

• Beweeg het mes snel op en neer, de punt blijft op de plank.

Tips

Zorg dat er geen steentjes of andere harde voorwerpen tussen de kruiden zitten — je mes kan anders onverwacht uitschieten.

DENKVRAAG • Waarom moet de punt van het mes tijdens het hakken op de plank blijven?

GEREEDSCHAP

Gereedschap voor deel 1

Brunoise, julienne, chinoise, snipperen en hakken.

Koksmes

Tourneren van aardappel, wortel en courgette.

Tourneermesje

Gelijkmatige plakken en linten, kaas en vleeswaren.

Snijmachine

Gelijkmatige plakken en linten, kaas en vleeswaren.

Veilig en stabiel werken bij elke techniek.

Snijplank + antislipmat

Veilig en stabiel werken bij elke techniek.

DENKVRAAG • Kun jij alle 8 vragen beantwoorden zonder je boek erbij te pakken?

DENKVRAAG • Welk mes gebruik je om te tourneren?

VEILIGHEID

Veilig werken bij snijtechnieken

• Werk altijd met een scherp mes: een scherp mes glijdt, een bot mes schiet uit.

• Gebruik een antislipmatje onder je snijplank.

• Houd je vingers in een klauwvorm — de knokkels geleiden het mes.

• Ruim je werkplek gelijk op: minder rommel betekent minder risico.

Loop nooit met een mes in je hand door de keuken zonder de punt naar beneden te houden.

DENKVRAAG • Wat doe jij als je mes tijdens het werken bot aanvoelt?

TOEPASSEN

Praktijksituatie: laat je techniek zien

• Je werkt in tweetallen.

• Kies samen één van de zeven technieken uit deze les.

• Je hebt 20 minuten om de techniek uit te werken en te oefenen.

• Daarna demonstreer je de techniek aan een ander duo.

Demonstreer je techniek aan een medestudent en geef elkaar peerfeedback: wat ging goed, wat kan beter?

.

DENKVRAAG • Welke twee tips geef jij je medestudent na de demonstratie?

HERHALEN

Kennistest – check jezelf

1

Wat is het verschil tussen brunoise en macedoine?

2

Hoeveel zijden heeft een klassiek getourneerd product?

3

Welk mes gebruik je om te tourneren?

4

Waarom gebruik je een antislipmatje?

5

Wat is het kenmerk van hakken ten opzichte van snijden?

6

Hoe dik snijd je julienne ongeveer?

7

Welke veiligheidsmaatregel neem je vóór het schoonmaken van de snijmachine?

8

Noem twee producten die je kunt tourneren.

DENKVRAAG • Kun jij alle 8 vragen beantwoorden zonder je boek erbij te pakken?

DENKVRAAG • Kun jij alle 8 vragen beantwoorden zonder je boek erbij te pakken?

VERWERKEN

Nu aan de slag met het boek

OPDRACHTEN 4.01 T/M 4.08

• Werk netjes en volledig.

• Gebruik de theorie uit deze les én blz. 69 t/m 76 van je boek.

• Twijfel je? Zoek eerst zelf het antwoord op.

• Klaar? Controleer je antwoorden en lever ze in volgens afspraak.

DENKVRAAG • Klaar met de opdrachten? Dan kun je door naar de praktijk.

DOCENT

Docent: koppeling met de praktijk

• Laat studenten om beurten hun techniek demonstreren voor de groep.

• Wijs bij elke techniek op het verschil tussen de begeleidende hand en de snijdende hand.

• Bespreek gezamenlijk de meest gemaakte fouten (bot mes, verkeerde handstand).

• Koppel na de demonstraties direct terug naar de boekopdrachten.

..

Gebruik deze les als opmaat naar een praktijkles waarin studenten dezelfde technieken in de keuken toepassen.

AFSLUITING

Eindvraag

Wat maakt een snijtechniek 'goed uitgevoerd'?

Niet alleen snelheid. Vooral: gelijkmatigheid · veiligheid · hygiëne · toepassing in het gerecht