Les 3 - Recepentleer
Lesduur is: 60 minOnderdelen in deze les
Deze slide heeft geen instructies
Weekplanning
Week 1: De basis van een foutloos recept
Week 2: Hoeveelheden omrekenen
Week 3: Omrekenen is meer dan keer X
Week 4: Voedingswaarde van een recept berekenen
Week 5: Voedingsclaims beoordelen
Week 6: Een eigen recept ontwikkelen
Week 7: Testen, berekenen en verbeteren
Week 8: Afronden en verantwoorden
Deze slide heeft geen instructies
Leerdoelen
Jij:
kunt uitleggen waarom niet ieder ingrediënt zonder meer met dezelfde factor kan worden vermenigvuldigd;
kunt beoordelen wanneer hoeveelheden van smaakmakers, vocht en bindmiddelen moeten worden aangepast;
kunt uitleggen welke invloed schaalvergroting heeft op materiaal, temperatuur en bereidingstijd;
kunt afwijkingen van de rekenkundige uitkomst beredeneren en nauwkeurig vastleggen.
Deze slide heeft geen instructies
Lesplanning
Effect van schaalvergroting op smaak en structuur
Kruiden, specerijen, knoflook, zout en scherpe smaakmakers
Vocht, bindmiddelen, pan-/ovengrootte en bereidingstijd
Beredeneerd aanpassen en keuzes toelichten
Deze slide heeft geen instructies
Omrekenfactor
Van 4 naar 20 personen:
Omrekenfactor = 20 ÷ 4 = 5
Eerst reken je alle ingrediënten om.
Daarna controleer je:
smaak
structuur
bereidingswijze
praktische uitvoerbaarheid
Deze slide heeft geen instructies
Omrekenen
Een grotere hoeveelheid kan zorgen voor:
minder verdamping
minder gelijkmatige verhitting
minder bruining
een andere dikte
een andere smaakbeleving
Een volle pan warmt langzamer op. Ingrediënten kunnen vocht loslaten en daardoor gaan koken in plaats van bakken. Ook kan een saus anders indikken wanneer een andere pan wordt gebruikt.
“Als alle ingrediënten met dezelfde factor zijn vermenigvuldigd, smaakt het gerecht precies hetzelfde.”
Eens
Oneens
Het juiste uitgangspunt is: rekenen geeft een basis, maar materiaal, verdamping, verhitting en smaakmakers kunnen het resultaat veranderen.
Lesplanning
Effect van schaalvergroting op smaak en structuur
Kruiden, specerijen, knoflook, zout en scherpe smaakmakers
Vocht, bindmiddelen, pan-/ovengrootte en bereidingstijd
Beredeneerd aanpassen en keuzes toelichten
Deze slide heeft geen instructies
Smaakmakers
Voorbeelden van krachtige smaakmakers:
kruiden en specerijen
knoflook
zout
chilipeper
sambal en scherpe sauzen
zuur en geconcentreerde smaakmakers
Bespreek het verschil tussen kruiden en specerijen. Kruiden zijn meestal bladeren of groene delen van planten. Specerijen komen bijvoorbeeld uit zaden, wortels, bast of vruchten.
Smaakmakers
Een recept voor 4 personen bevat:
2 tenen knoflook
½ rode peper
1 tl zout
Voor 20 personen wordt dit:
10 tenen knoflook
2½ rode peper
5 tl zout
Vraag: zou jij alles direct toevoegen?
De berekening klopt, maar de student moet beoordelen of de hoeveelheden passen bij het gerecht. Benadruk dat een aanpassing onderbouwd moet worden en niet alleen op gevoel mag gebeuren.
Smaakmakers
Werk bij krachtige smaakmakers in stappen:
Bereken de nieuwe hoeveelheid
Voeg eventueel eerst een deel toe
Laat smaken ontwikkelen
Proef op een geschikt moment
Voeg zo nodig meer toe
Noteer de definitieve hoeveelheid
Niet ieder gerecht kan veilig of zinvol tussendoor worden geproefd. Denk bijvoorbeeld aan rauw beslag of gerechten met rauwe kip. Proef alleen wanneer dit voedselveilig kan.
Zout kan sterker naar voren komen als een saus lang inkookt. Controleer daarom ook aan het einde van de bereiding.
Smaakmakers
Een pittige soep wordt omgerekend van 6 naar 24 personen.
De berekening geeft:
8 tenen knoflook
4 rode pepers
4 theelepels sambal
4 theelepels paprikapoeder
Bespreek:
Welke twee uitkomsten kunnen de smaak te sterk maken?
Wat wil je eerst controleren?
Wat zou je eventueel aanpassen?
De twee belangrijkste aandachtspunten zijn de rode pepers en de sambal. Knoflook en paprikapoeder geven veel smaak, maar maken de soep niet automatisch te pittig.
Laat studenten uitleggen dat zij bijvoorbeeld eerst een deel van de berekende hoeveelheid rode peper en sambal kunnen toevoegen. Na het meekoken kunnen zij de soep proeven en eventueel meer toevoegen.
Lesplanning
Effect van schaalvergroting op smaak en structuur
Kruiden, specerijen, knoflook, zout en scherpe smaakmakers
Vocht, bindmiddelen, pan-/ovengrootte en bereidingstijd
Beredeneerd aanpassen en keuzes toelichten
Deze slide heeft geen instructies
Vocht
De hoeveelheid vocht wordt beïnvloed door:
oppervlakte van de pan
hoogte van de vloeistof
kooktijd
temperatuur
koken met of zonder deksel
Een brede pan heeft relatief veel verdampingsoppervlak. In een diepe, volle pan kan naar verhouding minder vocht verdampen. Daardoor kan een saus dunner blijven dan verwacht.
Binden
Voorbeelden:
bloem
maïzena
aardappelzetmeel
gelatine
agaragar
ei
Let op:
juiste verhouding
juiste verwerking
goed mengen
gewenste einddikte
Bindmiddelen hebben ieder een eigen gebruikswijze. Maïzena wordt bijvoorbeeld eerst met koud vocht gemengd. Agaragar moet doorgaans worden verhit.
Bij een grote hoeveelheid neemt ook het risico op klonten en ongelijkmatige verdeling toe.
Kookgerei
Controleer bij schaalvergroting:
inhoud van de pan of kom
beschikbare kookplaten
grootte van bakplaten en ovenschalen
ruimte om te roeren
verdeling over meerdere porties
Een pan moet niet tot de rand worden gevuld. Er moet voldoende ruimte zijn om veilig en gelijkmatig te kunnen roeren. Soms is bereiden in twee of meer kleinere batches beter.
Temperatuur en bereidingswijze
De omrekenfactor bepaalt niet automatisch:
de oventemperatuur
de kooktemperatuur
de bak- of kooktijd
Controleer het resultaat met:
kleur
structuur
gaarheid
kerntemperatuur
dikte
Van 4 naar 20 personen betekent niet vijf keer zo lang koken. De begintemperatuur, laagdikte, panmaat, warmtebron en verdeling van het product bepalen mede de bereidingstijd.
De oventemperatuur blijft vaak gelijk, maar de tijd of verdeling over meerdere schalen kan veranderen.
Lesplanning
Effect van schaalvergroting op smaak en structuur
Kruiden, specerijen, knoflook, zout en scherpe smaakmakers
Vocht, bindmiddelen, pan-/ovengrootte en bereidingstijd
Beredeneerd aanpassen en keuzes toelichten
Deze slide heeft geen instructies
Beredeneerd aanpassen
Gebruik deze vier stappen:
Rekenen – wat is de rekenkundige uitkomst?
Voorspellen – welk probleem kan ontstaan?
Aanpassen – welke wijziging is nodig?
Controleren – werkt de aanpassing?
Laat studenten bij iedere wijziging benoemen welk probleem zij ermee willen voorkomen.
Een passende uitleg is bijvoorbeeld: “Ik verdeel het gerecht over twee pannen, zodat de groenten kunnen bakken in plaats van koken.”
Keuzes
Voorbeeldschema om aanpassingen te beredeneren:
Dit schema kan later worden gebruikt bij de eindopdracht. Studenten tonen hiermee niet alleen wat zij aanpassen, maar ook waarom. Laat definitieve hoeveelheden na het testen in het recept verwerken.
Opdracht
Een saus voor 4 personen bevat:
1 ui
2 tenen knoflook
½ rode peper
1 theelepel zout
600 ml bouillon
1 eetlepel maïzena
Reken het recept om naar 28 personen.
Beantwoord daarna:
Welke uitkomsten vallen op?
Welke hoeveelheden controleer je extra?
Welke aanpassing stel je voor?
Hoe controleer je het resultaat?
De omrekenfactor is 7. Laat studenten eerst alle exacte uitkomsten noteren. Daarna kiezen zij minimaal twee onderdelen die extra aandacht vragen.
Mogelijke aandachtspunten zijn knoflook, peper, zout, vocht, bindmiddel, panmaat en bereiding in meerdere batches. Beoordeel vooral de onderbouwing.
Eindopdracht - deel 1
Bekijk het foutieve recept uit de eindopdracht.
Markeer:
ontbrekende informatie
onduidelijke eenheden
onlogische hoeveelheden
fouten in de bereidingsvolgorde
ontbrekende tijd of temperatuur
problemen na het omrekenen
Schrijf bij iedere fout:
Wat is fout? – Waarom is dit een probleem? – Hoe verbeter je het?
Dit is de eerste stap van deel 1 van de eindopdracht. Studenten hoeven het recept nog niet volledig te herschrijven. Zij verzamelen eerst alle fouten en verbeterpunten.
Laat hen de checklist uit les 1 en de rekenvaardigheden uit les 2 gebruiken.
Bronnen die kunnen worden geraadpleegd:
https://desmaakgids.nl/
https://www.kokswereld.nl/smaakcombinaties
