PPT keuken H6

• newEditor

HBR P3

J. Pen

Keuken

Hoofdstuk 6 – Ken je gereedschap

6.3. Materialen

Materialen zijn gemaakt van verschillende materialen

Roestvrijstaal (RVS)

• Harde staalsoort

• Messen, gardes, kookpannen

• Roest niet

• Geeft geen smaak af

• Goed schoon te houden

• Kan niet tegen chloor

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Kunststof

• Veel verschillende mogelijkheden

• Goed schoon te houden

• Kan soms niet tegen vuur

• Goedkoop

• Slijt langzaam

Blik

• Roest niet

• Blikken met siliconen bakken niet aan

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Aluminium

• Geleid goed warmte

• Kan niet tegen zuur

• Bijna geen pannen meer

• Goedkoop

• Licht gewicht

Gietijzer

• Kan tegen hoge temperaturen

• Blijft lang warm

• Kan kapot bij grote temperatuurverschillen

• Kan roesten

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Glas

• Breekbaar

• Geeft geen smaak en geur af

• Goedkoop

Siliconen

• Anti-aanbak

• Hoeft niet ingevet

• Duur

• Duurzaam

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

6.4. Apparatuur

Iedere keuken is anders ingericht.

Hangt af van:

• De ruimte

• Aantal koks

• Hoe er wordt gekookt (vers of convenience)

• Hoe groot het restaurant is

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Afzuigkap

• Zuigt vet en waterdamp aan

• Vet blijft in het rooster steken

• Elke week ontvetten

Gasfornuis

• 40% van de warmte gaat verloren

• Makkelijk temperatuur aan te passen

Elektrisch fornuis

• Koelt langzaam en warmt langzaam op

• Moeilijk schoon te houden

• Geknoeide resten branden snel

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Keramisch fornuis

• Bijna geen warmte gaat verloren

• Verwarmt alleen de bodem van de pan

• Wordt verwarmt door infraroodstraling

• Warmte is redelijk aanpasbaar

Inductie

• Verwarmt door een magnetisch veld

• Speciale pannen nodig

• Plaat meteen koud na het koken

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Gasoven

• Altijd onder een fornuis

• Verwarmd door gasvuur

• Van onderaf verwarmd

Elektrische oven

• Temperaturen tussen de 50-300 °C

• Van onder en boven verwarmd

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Convectieoven

• Warme lucht die wordt rond geblazen

• Overal even warm

• Kan zowel op gas als op elektriciteit

Combi-steamer

• Combinatie tussen een bakoven en een stoomoven

• Kan stomen

• Kan bakken

• Instelbaar hoeveel droge of natte lucht je er door laat gaan

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Grill

• Heeft een rooster

• Elektrisch, op gas of op kolen

Frituur

• Afbaktemperatuur 170-180 °C

• Frituurmandje elke dag goed schoonmaken

• Regelmatig vet verschonen

• Frituur schoonmaken met water en soda

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Magnetron/combioven

• Nooit metaal indoen

• Werkt op basis van microgolven

• Laat watermoleculen in het eten trillen

• Combioven kan zowel op magnetron als op oven standen

Warmte overdracht

• Contactwarmte: direct contact tussen de pan en de hittebron

• Convectiewarmte: stromen warme lucht, stoom, water of olie

• Stralingswarmte: verwarmt producten door elektromagnetische golven

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Koeling

• Bereide producten bewaar je het beste bij 2-7 °C

• Als je iets uit de koelcel haalt deur zo ver mogelijk sluiten

• In veel koelingen heb je luchtcirculatie dit kan zorgen voor uitdroging

• Rubbers van de koeling extra schoonmaken

Koelwerkbank

• Werkbank met roestvrijstalen werkblad

• Onder het blad zitten koellades

• Koud houden van net bereiden producten

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Vriezer

• Kan zorgen voor uitdroging

• Temperatuur van -18 °C

• Minder snel bederf

• Rubbers goed schoonhouden

• Deur niet te lang open (kan zorgen voor ijsvorming)

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Kleine apparatuur

• Bain marie

• Warm houden van eten

Keukenmachine

• Kan een aantal technieken machinaal

• Hakken, opkloppen, mengen, kneden

• Bestaat uit een motorblok

• Veel hulpstukken

Snijmachine

• Snijden van vlees en kaas

• Voorzichtig

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Blender

• Pureren van producten

• Pas op met warme producten

Staafmixer

• Vooral handig voor soepen en sauzen

• Kan in de pan pureren

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

6.5. gereedschappen in de keuken

• Naast apparatuur heb je gereedschap

• Messen bestaan uit een lemmet (snijgedeelte) en het heft (handvat)

• Heft is meestal van kunststof

• Lemmet is gemaakt van gereedschapsstaal

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Koksmes

• Gemiddeld lemmet van 20 cm

• Door de hoogte van het lemmet kan veel gesneden worden

Officemes

• Lemmet van 10 cm

• Geschikt voor schillen

Tourneermes

• Wordt gebruikt om te tourneren (rond afsnijden)

Fileermes

• Dun en flexibel lemmet

• Scherpe punt

• Gebruikt om te fileren

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Appelboor

• Hiermee boor je de klokhuizen uit appels of peren

Dunschiller

• Mesje waarmee je snel en dun schil verwijdert

Parisienneboor

• Hiermee kan je balletjes boren

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Kartelmes

• Lemmet van 20 cm

• Voor het snijden van brood

• Door de zagende beweging wordt brood niet platgedrukt

Aanzetstaal

• Hiermee kan je messen aanzetten

• Hierdoor wordt het mes weer scherper

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Snijplank

Verschillende kleuren voor verschillende producten voorkomt kruisbesmetting

Wit Brood en kaas

Rood Rauw vlees en wild

Blauw Vis

Groen Aardappels, groenten, fruit

Bruin Gaar vlees en wild

Geel Gevogelte

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Pureestamper

• Voor stamppot

• Gare groenten en aardappels te stampen

Pureeknijper

• Voor pureren van vaste producten

Puntzeef

• Gemaakt van roestvrijstaal

• Passeren van bouillon

Mandoline

• Voor het schaven van harde producten

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Maatbeker

• Voor afmeten van vloeistoffen

Passeerdoek

• Fijn geweven doek

• Kleine deeltjes om uit de bouillon te filteren

Spatel

• Van kunststof

• Gebruiken om te roeren

Schuimspaan

• Voor het afschuimen van bouillon

• Producten uit kokend water halen

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Soeplouche

• Portioneren

• Opscheppen

Rasp

• Raspen

IJsknijper

• Portioneren

• Vooral voor ijs

Eiersnijder

• Snijdt eieren doormiddel van staaldraden

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

6.6. Pannenset

Kookpan

• Koken

• Vastpakken met een doek

• Altijd passende deksel

Steelpan

• Kleine kookpan

• I.p.v. oren een steel

Sauteuse

• Steelpan met ronde randen en bodem

• goed voor roeren

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Koekenpan

• Bakken

Wok

• Halfrond

• Roerbakken

• Kan heel heet worden

• Kun je producten mee omgooien

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

6.7. Schoonmaken apparatuur en gereedschappen

Voedselveiligheid

• Schoonmaken voorkomt zieke gasten

• Ook apparaten die niet in de afwas mogen

• Handmatig schoonmaken

Veiligheid medewerker

• Voordat je apparaten schoonmaakt stekker eruit

• Oppassen of roosters nog heet zijn

• Bij snijmachines oppassen

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap

Handmatig schoonmaken 3 stappen:

1. Zichtbaar vuil verwijderen

   1. Schoonmaken met sop

   2. Desinfecteren

Schoonmaakmiddelen

• Verschillend per apparaat

  • Ontkalken

  • Ontvetten

Hoofdstuk 6: Ken je gereedschap