cross

Les: bereiden van kaas - Bewerkingen

Les: Bereiden van kaas - Bewerkingen
1 / 25
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 3

In deze les zitten 25 slides, met interactieve quizzen en tekstslides.

Onderdelen in deze les

Les: Bereiden van kaas - Bewerkingen

Slide 1 - Tekstslide

Lesplanning
  • Terugblik vorige les
  • Leerdoelen - Bewerkingen aan kaas
  • Les en checken leerdoelen 
  • Praktijkopdracht

Slide 2 - Tekstslide

Leerdoelen - Bewerkingen
Jij:
  • Kent de bewerkingen en weet hoe deze van invloed zijn voor een optimale kaas
  • Kent de volgorde van bewerkingen en herkent afwijkingen en de oorzaken daarvan



Slide 3 - Tekstslide

Stroom- en processchema

Slide 4 - Tekstslide

Wrongelbereiding
  • Start met instroom van gepasteuriseerde kaasmelk in de OST of wrongelbereider
  • Een eindigt met overpompen naar buffertank - Casomatic - Formatic of Draineerbak
  • Daartussen de volgende stappen: Doseren van hulpstoffen, stremmen, wrongelbereiding, snijden.

Slide 5 - Tekstslide

Met welke temperatuur gaat kaasmelk in de wrongelbereider?
A
72 graden C
B
31 graden C
C
22 graden C
D
35 graden C

Slide 6 - Quizvraag

Toevoegingen
  • Gepasteuriseerde melk in de wrongelbereider tussen 29 en 32 graden Celcius
  •  Vullen moet zonder schuim. 
  • Wrongelbereider inhoudt tussen de 14000 en 24000 liter?
  • De wrongelbereider is altijd dubbelwandig zodat de melk verwarmd of afgekoeld kan worden
  • Roerwerk heeft 2 draairichtingen: Snijden en roeren

Slide 7 - Tekstslide

Waarom is vullen zonder schuim van belang?
A
Met schuim is inhoud niet te meten
B
Schuim geeft micro biologische besmetting
C
Met schuim teveel lucht in de kaas
D
Schuim geeft stofwrongel

Slide 8 - Quizvraag

Kaasmelk
Is niet te hoog gepasteuriseerd omdat:
  • Behoudt van lacto peroxidase --> remt groei van MO
  • Xanthine oxidase behouden --> anders vorming van nitriet uit nitraat en dat is giftig.
  • Voorkomen dat serum eiwit neerslaat op caseïne --> Daardoor slechtere stremming en risico bitter tijdens rijping / Wel meer waterbinding en hoger opbrengst
  • Calcium wordt onoplosbaar en gaat neerslaan (mindere stremming)

Slide 9 - Tekstslide

Kaasmelk niet homogeniseren 
Omdat:
  • Wrongel wordt zachter en daardoo r wei uittreding moeilijker
  • Kaasconsistentie is plakkerig
  • Ontstaan van lypolise --> Ranzige of zepige smaak aan kaas
Soms echter wel omdat:
  • Minder verlies van vet in de wei
  • Bij zachte (smeer) kazen, blauwschimmelkazen (lypolise), 

Slide 10 - Tekstslide

Vullen en toevoegen
Toevoegingen:
  • calciumchloride (CaCl2)
  • Soms salpeter --> Voorkomt ontkiemen van sporen zoals BZ) Alternatief voor nitraat kan zijn: Ander zuursel of bactofugeren
  • Kleursel (Annatto, caroteen)
  • Zuursel
  • Stremsel
  • Eventueel kruiden 
  • en indirect: Zout via de pekelbaden

Slide 11 - Tekstslide

Vorming melkzuur door zuursel
Lactose wordt omgezet in melkzuur en dit heeft effect op:
  • PH daling
  • Remt groei van andere schadelijke micro-organismen
  • Stremming en synerese (samentrekken van wrongel) gaat sneller
  • Calciumfosfaat gaat in oplossing
Daardoor:
  • Consistentie van kaas is beter
  • smaak van kaas is beter door vorming van specifieke aromastoffen en Co2

Slide 12 - Tekstslide

Calcium Chloride
  • Toevoegen van  CaCl versneld het stremmen door verlagen van PH
  • Voor rauwmelkse kaas is toevoegen van CaCl niet nodig
  • Door CaCl vormen kaasdeeltjes een netwerk (gel)
  • Te weinig CaCl geeft een kleffe kaaskorst, teveel een bittere smaak

Slide 13 - Tekstslide

Stremsel
  • Enzym (chimosine) wordt gewonnen uit maag van nuchtere kalveren) 
  • Stremsel tegenwoordig vaak op natuurlijke basis (MB chymosine of fermentatie chymosine)
Doel is tweeledig:
  • Enzym scheert het caseïne micel
  • zorgt voor rijping van de kaas
Wat moet je niet doen:
  • Stremmen > 37 graden C. MO zuursel gaan dood.
  • Teveel stremsel geeft een bittere smaak

Slide 14 - Tekstslide

Werking van het stremsel
25 minuten op ongeveer 31 graden C
  • Vorming van gel
  • Caseine micellen groeien aan elkaar
  • Vorming van 3 D netwerk met daarin ingesloten vocht, lactose, serum eiwitten.

Slide 15 - Tekstslide

Stremsel in combinatie met CaCL
  • Door het knippen van het enzym (haren worden afgeschoren reageert het calcium met het micel
  • H+ ionen treden uit en komen in het serum terecht. PH daalt, zuurtegraad stijgt.
  •  Het netwerk wordt gevormd
  • Tijd = 18-28 minuten

Slide 16 - Tekstslide

Voldoende gestremd?

Slide 17 - Tekstslide

Controle stremmen
Met platte staaf in de wrongel:
  • Porseleinen breuk = Goed
  • Wijken als een vloeistof = onvoldoende stremming
  • Te scherpe breuk = te lang gestremd (droge kaas)
Daarna snijden:
  • Eerst langzaam, anders stofwrongel
  • later sneller voor creëren stukjes wronge l (dobbelsteen grootte)

Slide 18 - Tekstslide

Snijden en roeren
  • Te grof snijden = de wrongel te nat en te zure kazen
  • Te klein gesneden = kaas te droog, teveel stofwrongel, dus verlies
  • Door snijden trekt wrongel samen en ontstaat wei
  • Na 20 minuten roeren aftap van 1e wei

Slide 19 - Tekstslide

Wei aftappen
  • 1e wei aftap = ongeveer 40% van de totale hoeveelheid
  • Aftappen moet snel anders samenklitten van wrongeldeeltjes (wei nesten = gaten in kaas)
  • Aftappen is nodig voor waswater

Slide 20 - Tekstslide

Waswater
Met waswater regel je;
  • PH vd kaas = uitspoelen van melksuikers
  • Het vochtgehalte van de kaas. Hoge temperatuur = sterk samentrekken van de wrongel en dus lager vochtgehalte
  • Met waswater kan salpeter (nitraat) 
toegevoegd worden

Slide 21 - Tekstslide

Salpeter
Ter voorkoming van;
  • Vroeg los = E Coli
  • Laat los = Boterzuur sporen
Hoe dan?
  • Nitraat (salpeter)  vormt nitriet door enzym Xanthine oxydase
  • Nitriet remt de ontkieming van Z sporen
Heeft nadelen:
  • Nitriet vormt nitrosaminen = giftig en kunnen levertumoren veroorzaken
  • Maasdammer en Emmentghaler verdragen geen nitriet

Slide 22 - Tekstslide

Roeren
Waarom:
  • Tot de wrongel voldoende rijp is
  •  Wrongel moet voldoende vocht en lactose kwijt zijn
Vervolgens moet alles overgepompt worden naar draineerbak, casomatic of formatic
  • casomatic en Formatic via een buffertank (vrije val of VD pomp)
  • Draineerbak = rechtstreeks

Slide 23 - Tekstslide

Check: Leerdoelen - Bewerkingen
Jij:
  • Kent de bewerkingen en weet hoe deze van invloed zijn voor een optimale kaas
  • Kent de volgorde van bewerkingen en herkent afwijkingen en de oorzaken daarvan



Slide 24 - Tekstslide

Slide 25 - Tekstslide