Ganache

• newEditor
• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Ganache

Wat weet je al over ganache?

Wat is ganache?

Ganache is een zachte chocoladecrème die je gebruikt als vulling voor bijvoorbeeld macarons of bonbons, maar die je ook kunt opspuiten op een cake of taart.

Basis van ganache

De basis van Ganache is:

• Een couverture

• Een Vloeistof -> slagroom of fruitpuree
  
  Couverture is een chocolade waaraan extra cacaoboter is toegevoegd. De chocolade is dan gesmolten en is dus iets vloeibaarder. De meeste chocolade in de bakkerij is een couverture.
  
  Meestal wordt room als vloeistof voor de ganache gekozen. In het geval van een andere vloeistof moet het vetgehalte worden aangevuld.
  
  

Soorten chocolade

Ganache kan worden gemaakt met melkchocolade, pure chocolade of witte chocolade, elk met een ander smaakprofiel.

Roomkeuze

Het vetgehalte van de room beïnvloedt de textuur en stevigheid van de ganache.

Slagroom - smaakdrager, vet

Boter - smaakdrager, vet, stevigheid

Smaakvariaties

Ganache kan worden aangepast met toevoegingen zoals vanille, koffie, likeur of specerijen.

Houdbaarheid

De houdbaarheid van de ganache wordt bepaald door verschillende factoren:

• tempratuur - boven de 85 graden micro organismen gedood.

• Watergehalte - AW-waarde

Suikers

De suikers die worden toegevoegd aan de ganache zorgen voor :

• Smaak

• Aroma

• Kleur

• Houdbaarheid - verlagen de AW-waarde

Bereiden

Ganache is een emulsie:

Twee componenten die van nature niet met elkaar kunnen mengen.

Emulgator: zorgt ervoor dat twee vloeistoffen kunnen mengen. In het geval van een ganache is Lecithine uit de chocolade de Emulgator.

Bereiding

• Verwarm de room tot 50 °C en laat de chocolade smelten tot 40 °C.

• Meng de room in minimaal drie delen met de chocolade.

• De massa zal eerst gaan schiften.

• Blijf de massa mengen en warm de massa eventueel heel licht bij tot het een emulsie is.

Voor een romig en zacht resultaat wordt vaak boter toegevoegd aan de ganache.

Nadat je de boter hebt toegevoegd, emulgeer je de massa met de staafmixer. Het is belangrijk dat de ganache en de boter de juiste temperatuur hebben, tussen de 35 en 40 °C, idealiter 38 °C. Zo verbreek je de emulsie niet.

Bereiden

Te weinig vocht
Om een emulsie te kunnen vormen, moet er voldoende vocht zijn om de vetten te kunnen vasthouden. Daarom gaat ganache in de schift als er te weinig room is toegevoegd.

Te veel vetten
Behalve te weinig vocht kan ook te véél vet de oorzaak van het schiften zijn. Daarom is het belangrijk rekening te houden met het cacaopercentage. Boven 75% kunnen de cacaobestanddelen zo veel vocht uit de room opnemen dat er niet genoeg vocht meer over is om alle vaste stoffen en cacaoboter in de emulsie vast te houden. Het gevolg is dat de ganache in de schift gaat.

Maken + Huiswerk

Magazine Ganache

Theorieopdracht Ganache

Jeugdvakwedstrijden

Slide tekst