SVO Bouillon/soepen 1ste keus

• Koken
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 1,2

Lesdoelen

1. Je weet wat bouillon is
2. Je weet wat een WUPS is
   
3. Je kan vier soorten bouillon benoemen
4. Je weet wat pinceren is
   

Bouillon

Wat is bouillon?

En wat is een WUPS?

WUPPS

Bouquet = een grof gesneden wupps met kruiden/specerijen

Mirepoix = een fijn gesneden wupps met kruiden/specerijen

     magere: een standaard gesneden wupps

witte: zonder wortel, alleen wit van prei

                     vette: een standaard gesneden wupps met spek 

• Bouillon = 

Geurige smaakvol vloeistof van groenten en/of soepvlees en kruiden en specerijen.

• De basis in de keuken!

  

• Een bouillon op basis van groenten basis voor vegetarische gerechten.

 

• Of gebruik het voor een visbouillon (court-bouillon).

Bouillon Basis

• Bouillon  - vocht met een smaakje
• Fond - vocht met een krachtige smaak
• Jus - dikke vloeistof met veel smaak
• Glace - stroperige vloeistof met zeer veel smaak

Bouillon: Gebruik: Soepen en Sauzen 

 Bereiding: Laten trekken van vlees/groenten. 

Hoe korter de bereiding hoe fijner de groenten. 

Boeket = Wups met kruiden en specerijen. Het is de smaakgever 

Hoeveelheid boeket:  

Per liter bouillon 100g groenten en 10g kruiden 

Pinceren/bruneren

Onderdeel: warm voorbewerken,

Techniek: pinceren 160 graden

Omschrijving:  vlees of botten in een braad pan of oven om onreinheden makkelijk te kunnen verwijderen.

Techniek: bruneren 200 graden

Omschrijving: het hard aanbakken te bruine kleur ontstaat voor smaak en kleur aan de bouillon

Na het afschuimen: het toevoegen van een Boeket

Onderdeel: koud voorbewerken,

Techniek: snijtechnieken, opdelen, clouteren

Omschrijving: Verschillende groenten (wups) met kruiden en specerijen.

Clouteren= Clouteren, Indrukken van stukjes garnituur in vlees, groeten of wild

Bouqeut garni

Techniek: snijtechnieken, opdelen, vastbinden

Omschrijving: Bouquet garni = bij elkaar gehouden kruidenmengsel, samengesteld peterselie, tijm en een laurierblaadje. Afhankelijk van de regio, het seizoen en het gerecht worden er nog andere smaakmakers aan toegevoegd zoals bijvoorbeeld rozemarijn, bleekselderij, wortel, prei en salie. 

Vervolg maken van bouillon

1. De gezeefde boeket mag weg
   
2. De gezeefde bouillon indien gewenst opsmaak brengen. Bouillon kan je Portioneren als bouillon of voor bereiding van saus of soep.
3. Mocht de bouillon net helder zijn> clarifieren (helder maken)
4. Bouillon mag nooit koken! Trekken van bouillon = maximaal 97 graden
5. Niet roeren> wordt de bouillon blind (niet helder) van.
   

Bouillon bereidingstermen

Chinois

passeerdoek

mirepoix (drie soorten)

bouquet

pinceren

bruneren

degraiseren

bouillon bereidingstermen

blind

fond

jus

glace

afschuimen

geleren

clarifieren

Kan je veel roeren in een bouillon?

1. Ja
2. nee

Wat is WUPS ?

1. Wortel, Ui, Prei en Selderij
2. Kruidenbuiltje
3. Fijn gesneden groenten
4. Water ui peper selderij

Wat is een bouillon ?

1. Geurige, smaakvolle vloeistof
2. Kippensoep
3. wortel, ui, prei en selderij
4. Boter en bloem

Wat is een bouquet garni?

1. samengebonden wupps
2. een grove mirepoix
3. Bos bloemen
4. Gevulde groenten

Welke is een mirepoix ?

1. Gesneden wups
2. Wups
3. Groenten
4. Kruiden

Ui, prei, wortel en selderij

1. Geven smaak en zijn goedkoop
2. Zijn dure groenten
3. Geven weinig smaak
4. Zomergroenten

Op welke temperatuur
laat je bouillon trekken?

1. 30 graden
2. 100 graden
3. 97 graden
4. 130 graden

Clouteren

1. Vlees draaien
2. Indrukken van stukjes garnituur.
3. Bakken
4. Binden

Passeren van een bouillon is...?

1. Opscheppen van bouillon
2. Helder maken van een bouillon
3. Zeven van de bouillon
4. Groenten in de soep

Clarifiëren is...?

1. Opscheppen van bouillon
2. Helder maken van een bouillon
3. Botten in de oven bruin maken
4. Groenten in de soep

Portioneren is...?

1. Opscheppen van bouillon
2. Helder maken van een bouillon
3. Zeven van de bouillon
4. Groenten in de soep

Noem bouillonsoorten