Week 2 - Levensmiddelenchemie

• Chemie
• MBO
• Studiejaar 1

Levensmiddelenchemie - week 2

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Hoe kan ik dit vak het beste volgen? (Herhaling)
• Uitwerkingen vetten opdracht 7 t/m 12
• Aan de slag met opdracht 13 t/m 16
  
• Uitwerkingen vetten opdracht 13 t/m 16
• Aan de slag met opdracht 17 t/m 19
• Uitwerkingen vetten opdracht 17 t/m 19
• Afronding week 2

Neem de weekplanning door, zoals je die van ons ontvangen hebt. Kijk goed wat er per week van je wordt verwacht en zorg dat je deze opdrachten maakt en begrijpt.

Hoe kan ik dit vak het beste volgen?

Wat heb je nodig?

• Boekje levensmiddelenchemie
• BINAS
• Vragenlijsten vetten, koolhydraten en eiwitten
• Schrift
• Pen, potlood, gum
• Laptop (om op onderzoek uit te gaan)
• Weekplanning (hierin staan de onderwerpen en opdrachten per les!)

Hoe kan ik dit vak het beste volgen?

Tijdens deze lessen:

• Eerst zelf onderzoeken! Het heeft geen zin om enkel de antwoorden te bekijken
• Maak je opdrachten en zorg dat je op schema loopt
• Zorg ervoor dat je de juiste antwoorden op de vragen verzameld
• Maken eventueel een begrippenlijst (veel moeilijke woorden!)
• Begin op tijd met het leren voor de toets
• Houd overzicht (Print het materiaal en gebruik een snelhechter op je materiaal te verzamelen)

Vorige week: Ga op onderzoek uit!

Maak opdrachten vetten - opdracht 7 t/m 12

In week 2 volgen de uitwerkingen van deze opdrachten

7. Geef de vorming van het volgende triglyceride weer:

- Glycerol

- Butaanzuur

- Propaanzuur

- Pentaanzuur

7. Geef de vorming van het volgende triglyceride weer:

- Glycerol

- Butaanzuur

- Propaanzuur

- Pentaanzuur

Hoe ga je te werk?

1. Teken glycerol, zorg dat de alcoholgroepen naar de rechterkant gericht zijn
2. Teken de drie zuren, zorg ervoor dat de zuurgroepen naar de alcoholgroepen van de glycerol zijn gericht

Hoe ziet dit eruit?

Glycerol

Butaanzuur

Propaanzuur

Pentaanzuur

7. Geef de vorming van het volgende triglyceride weer:

- Glycerol

- Butaanzuur

- Propaanzuur

- Pentaanzuur

Hoe ga je te werk?

3. Teken het triglyceride aan elkaar

4. Geef aan hoeveel H2O moleculen hierbij ontstaan

Hoe ziet dit eruit?

De vorming van vetten, eiwitten en koolhydraten verloopt via een condensatiereactie

Lees hier! (klik om te openen)

Een condensatiereactie is een reactie waarbij moleculen worden gekoppeld onder afsplitsing van een klein molecuul. Meestal is dit water.

8. Geef de hydrolyse vandit molecuul weer in structuurformules

Wat is een hydrolyse reactie?

Lees hier! (klik om te openen)

Een hydrolysereactie is een reactie waarbij onder invloed van water een molecuul gesplitst wordt.

8. Hoe ga je te werk?

1. Neem het molecuul over zoals deze gegeven is
2. Kijk op hoeveel plaatsen het moet worden gesplitst en voeg een zelfde aantal water moleculen toe
3. Teken de reactieproducten. Voor een triglyceride geldt:

             - 1 glycerol molecuul

             - 3 vetzuurmoleculen

8. Hoe ziet dit eruit?

9. Wat is het verschil tussen essentiële en niet-essentiële vetzuren?

9. Wat is het verschil tussen essentiële en niet-essentiële vetzuren?

Essentiële vetzuren moet je binnenkrijgen via voeding, 

Niet-essentiële vetzuren kan je lichaam zelf aanmaken.

10. Op welke manieren kun je vetzuren indelen?

10. Op welke manieren kun je vetzuren indelen?

Er zijn twee manieren

1. Op basis van verzadiging (zie afbeelding volgende slide)
2. Op basis van het aantal vetzuren aanwezig:

- 1 vetzuur aanwezig? --> monoglyceride

- 2 vetzuren aanwezig? --> diglyceride

- 3 vetzuren aanwezig? --> triglyceride

10. Op welke manieren kun je vetzuren indelen?

Indeling op basis van verzadiging

11. Wat zijn de verschillen tussen verzadigde en onverzadigde vetten?

11. Wat zijn de verschillen tussen verzadigde en onverzadigde vetten?

12. De volledige schrijfwijze van arachidonzuur is C20:4 Δ 5,8,11,14

 Teken arachidonzuur.

12. De volledige schrijfwijze van arachidonzuur is C20:4 Δ 5,8,11,14

 Teken arachidonzuur.

Met behulp van een speciale code onderscheiden we de vetzuurmoleculen. 

• Zo is C16:0 een vetzuur met 16 koolstofatomen en 0 dubbele verbindingen. 
• En is C18:3 een vetzuur met 18 koolstofatomen en 3 dubbele verbindingen. 
• In de natuur komen hoofdzakelijk vetzuurketens voor met een even aantal koolstofatomen.

12. De volledige schrijfwijze van arachidonzuur is C20:4 Δ 5,8,11,14

 Teken arachidonzuur.

• Wil je de plaats van de dubbele binding ook in de schrijfwijze aangeven, dan kun je het eerste koolstof-atoom van de dubbele binding(en) tellen vanaf de zuurgroep.
• Hierbij wordt het teken Δ gebruikt 

Ga op onderzoek uit!

Maak opdrachten vetten - opdracht 13 t/m 16

Af? Bekijk de juiste antwoorden in de volgende slides

13. Wat verstaat men onder vetbederf?

14. Geef andere benamingen voor vetbederf

13. Elke ongewenste verandering van een vetmolecuul waarbij de kwaliteit achteruit gaat. Onder vetbederf verstaan we ieder proces dat de voedingswaarde, smaak of geur van een eetbaar vet in negatieve zin veranderd.

14. Ranzig worden, talkachtig, tranig kazig, vieze geurtjes

15. Welke veranderingen vinden er plaats tijdens het bederven van vet?

15. Welke veranderingen vinden er plaats tijdens het bederven van vet?

• Het vetmolecuul valt uit elkaar in kleinere deeltjes met een lage geurdrempel. 
• De lage geurdrempel zorgt voor de vieze geur die ontstaat bij het bederven van vet. 
• Daarnaast ontstaan er ook smaakafwijkingen.

16. Onder welke omstandigheden vindt vetbederf plaats?

16. Onder welke omstandigheden vindt vetbederf plaats?

• Onder invloed van licht
  
• Onder invloed van zuurstof
  
• Bij onverzadigde vetten, naast de dubbele binding
  

--> Dit betekent dat vetten met veel dubbele bindingen sneller reageren dan vetten met weinig dubbele bindingen.

--> Ook bij aanwezigheid van veel zuurstof en veel licht verloopt de reactie sneller dan bij aanwezigheid van kleine hoeveelheden.

Ga op onderzoek uit!

Maak opdrachten vetten - opdracht 17 t/m 19

Af? Bekijk in de volgende slides de uitwerkingen

17. Vetten zijn in het algemeen hydrofoob. Wat betekent dit?

18. Wat betekent lipofiel?

17. Hydrofoob betekent bang voor water. Het grootste deel van de vetten houdt niet van water.

18. Lipofiel betekent vet minnend, of terwijl houden van vet.

19. Vetten hebben een kop-staart model. Wat betekent dit?

19. Vetten hebben een kop-staart model. Wat betekent dit?

Ze hebben een kop die hydrofiel is (houdt van water) en een staart die hydrofoob is (houdt niet van water)

Hydrofiele kop

Hydrofobe staart

Afronding week 2

Hoera! Je hebt de opdrachten over vetten afgerond!

Begrijp je alle opdrachten?

Zo niet? Dan:

• Neem contact op met docent (zie handleiding online lessen)
• Stel vragen
• Jij bent degene die de toets moet maken en voldoende moet afsluiten