1

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Voedingsleer

Wat gaan we doen vandaag:

Terug kijken naar: Theorie toets van periode 6

Examen B1-K2 bewaakt de voorraad

Theorie dat hoort bij de magazine voedingsleer

Techniek:
7.1. Voedingswensen en voedingseisen toepassen

Magazine Voedingsleer

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

•  Wat zijn de belangrijkste voedingsstoffen?
• Wat is hun functie in het lichaam? 
• Hoe worden deze voedingsstoffen verteerd? 

Voedingsstoffen

Steeds meer mensen zijn geïnteresseerd in gezond eten. De horeca springt in op deze interesse en steeds vaker zie je horecabedrijven waar gezond eten een onderdeel is van de bedrijfsformule: restaurants die groenten in de spotlight zetten of juicebars waar je groene smoothies en andere gezonde maaltijden kunt krijgen. 

Als gastheer of gastvrouw moet je goed op de hoogte zijn van voedingsleer zodat je weet waaruit een gezond eetpatroon bestaat dat de juiste balans van voedingsstoffen bevat.

Waarom kun je gasten door je kennis van voeding beter van dienst zijn?

Wat zijn de zes voedingsstoffen die je lichaam dagelijks nodig heeft?

1. aminozuren, enzymen, sacharose, glycerol, lipiden en water
2. koolhydraten, proteïnen, vetten, vitaminen, mineralen en water
3. granen, melkproducten, groenten, fruit, vlees (of vis) en water

Alle voedingsmiddelen die je eet zijn opgebouwd uit voedingsstoffen. Sommige voedingsmiddelen bevatten veel van een bepaalde voedingsstof en weinig of niets van een andere. Andere voedingsmiddelen bevatten van alle voedingsstoffen wel iets.

Functie voedingsstoffen

Alle voeding die je eet bestaat uit voedingsstoffen. Deze hebben allemaal hun eigen functies in je lichaam. Ze zorgen ervoor dat je lichaam de energie en bouwstoffen krijgt die het nodig heeft. Ook zorgen de voedingsstoffen ervoor dat de processen in je lichaam goed werken. 

Processen zoals ademhalen, nadenken, je spieren gebruiken, slapen en honger hebben lijken misschien vanzelfsprekend, maar ook daar heeft je lichaam bouwstoffen en energie voor nodig, en die komen van goede voeding.

Het voedingsmiddel is het product dat je eet en de voedingsstoffen zijn de stoffen waar het product uit bestaat: koolhydraten, proteïnen, vet, vitaminen en mineralen en water. Kip bijvoorbeeld  bevat veel proteïnen en nog diverse vitaminen, mineralen en water

Koolhydraten zijn het voornaamste bestanddeel van pasta en ook in aardappelen, brood, fruit en snoepgoed zitten veel koolhydraten.

Proteïnen vind je vooral in vlees, vis, noten, eieren en melkproducten. Ook in peulvruchten zitten veel proteïnen.

Vetten zitten in olie, maar ook in boter, avocado, olijven, vlees, vis, noten en snacks.

Vitaminen komen van nature voor in voeding van plantaardige (groenten, fruit, granen, peulvruchten) en dierlijke oorsprong (vlees, vis, kip, zuivel, eieren). Het lichaam maakt zelf alleen vitamine D aan; de overige vitaminen krijg je binnen via je voeding.

Ook mineralen komen van nature voor in voeding van plantaardige en dierlijke oorsprong. Je lichaam maakt zelf geen mineralen aan.

Water is een bestanddeel van planten en dieren en daardoor ook van onze voeding. Kraanwater, bronwater en frisdrank zijn dus lang niet onze enige bron van water. Water is ook een groot bestanddeel van fruit, groenten, vlees, vis, zuivel en granen.

Koolhydraten

Een bord spaghetti, een stevige stamppot of een pittige nasi goreng: koolhydraten maken deel uit van veel verschillende gerechten. Serveer je gasten alleen vlees en groenten, dan hebben ze al snel het gevoel dat er nog iets ontbreekt. 

De meest bekende koolhydraten zijn misschien wel de suikers. 

Je vindt suikers niet alleen in snoep, toetjes, koek en gebak, maar ook als toevoeging in bijvoorbeeld chips, vleeswaren, brood en kant-en-klaarproducten, en van nature aardappelen, granen, in fruit en in mindere mate in groenten.

Soorten koolhydraten

Suikers zijn enkelvoudige koolhydraten, ook wel monosachariden  genoemd, en tweevoudige koolhydraten, dus disachariden. Aardappelen, graanproducten, groenten, fruit en peulvruchten bevatten behalve suikers ook meervoudige sachariden, die polysachariden heten, en oligosachariden.

Glucose, galactose en fructose behoren alle drie tot de enkelvoudige koolhydraten. Dit betekent dat deze koolhydraten volledig uit losse moleculen (kleine onderdelen waaruit een stof is opgebouwd) van één soort bestaan. 

Sacharose is opgebouwd uit twee aan elkaar gekoppelde moleculen.

Poly- en oligosachariden

Er bestaan behalve enkelvoudige en tweevoudige koolhydraten ook meervoudige koolhydraten (polysachariden). Dit zijn koolhydraten zoals zetmeel, glycogeen en verschillende onverteerbare voedingsvezels. Zetmeel bestaat uit een lange reeks glucosemoleculen en zit in aardappelen, granen (pasta en brood), bonen, groenten en fruit. Glycogeen is een vorm van zetmeel die alleen voorkomt in het lichaam van mensen en dieren. Het is dus aanwezig in vlees, vooral in orgaanvlees zoals kippenlever. Onverteerbare voedingsvezels komen voor in veel plantaardige producten zoals groenten en fruit. Oligosachariden zijn koolhydraten die bestaan uit korte reeksen van enkelvoudige koolhydraten. In bonen vind je bijvoorbeeld de oligosacharide raffinose. Deze bestaat uit één galactose-, één glucose- en één fructosemolecuul.

Wat is de belangrijkste functie van verteerbare koolhydraten?

1. Ze geven een aangename smaak aan de voeding.
2. Ze vertragen de doorgang van voeding naar de darmen.
3. Ze zorgen voor de opbouw van cellen.
4. Ze leveren het lichaam energie.

De belangrijkste functie van verteerbare koolhydraten is het leveren van energie (4 kilocalorieën per gram). Voor de opbouw van cellen heeft je lichaam proteïnen nodig en geen koolhydraten. Onverteerbare koolhydraten vertragen de doorgang van voeding naar de darmen.  

Verteerbare koolhydraten

Alle koolhydraten die je lichaam kan afbreken tot monosachariden, zijn verteerbare koolhydraten. Deze koolhydraten, zoals suikers en zetmeel, komen voor in veel voedingsmiddelen. Je vindt ze in fruit, groenten, peulvruchten, aardappelen en graanproducten. Ook in industrieel geproduceerde producten zoals snoep, chips, koek en frisdrank zijn veel verteerbare koolhydraten te vinden. Het nadeel van deze voedingsmiddelen is dat ze bijna geen vitaminen en mineralen leveren. Verteerbare koolhydraten leveren via deze producten dus wel veel energie en calorieën, maar doen verder weinig nuttigs voor het lichaam.

www.svhhorecatalent.nl

Vertering koolhydraten

Onverteerbare koolhydraten

Voedingsvezels zijn onverteerbare koolhydraten. Voorbeelden zijn pectine, gom, cellulose en resistent zetmeel. Voedingsvezels komen voor in groenten, fruit, peulvruchten, aardappelen en graanproducten. Ze zijn nuttig voor je lichaam. Om de consument een variatie aan producten te kunnen bieden, worden voedingsmiddelen door voedingsproducenten bewerkt. Dit gaat helaas vaak ten koste van de voedingsvezels. 

Voedingsvezels hebben veel functies, maar ze zorgen er vooral voor dat voedsel langzamer door de maag en de darmen gaat. Hierdoor is er meer tijd voor de maag en darmen om voedingsstoffen op te nemen.

Proteïnen

Vlees, vis of kip zijn voor veel gasten een onmisbaar onderdeel van de maaltijd. Als gasten vragen wat er op het menu staat of wat de specialiteit van de dag is, willen ze vaak weten wat voor vlees of vis ze op hun bord krijgen. Vlees, vis of kip zijn voedingsmiddelen die veel proteïnen bevatten. Je kent deze voedingsstof misschien wel onder de naam eiwitten. Proteïnen zijn onder andere belangrijk bij de groei van het lichaam. Ook zuivel en eieren bevatten veel proteïnen en je vindt proteïnen ook in plantaardige voedingsmiddelen zoals noten, granen en peulvruchten (zoals bonen). Fruit en groenten bevatten een stuk minder proteïnen.

Welk van deze voedingsmiddelen bevat per 100 gram de minste proteïnen?

1. Vis
2. Kwark
3. Tomaat
4. Kikkererwten

Tomaat bevat de minste proteïnen. Vis, vlees en kip zijn voedingsmiddelen die veel proteïnen bevatten, maar ook peulvruchten, zuivelproducten, noten en granen bevatten veel proteïnen.

Welke proteïnen eet jij het meest?

1. proteïnen uit dierlijke producten (vlees, vis, ei, zuivel)
2. proteïnen uit plantaardige producten (noten, peulvruchten, granen)
3. allebei ongeveer evenveel

Dierlijke producten bevatten proteïnen die qua opbouw meer lijken op ons lichaamseigen proteïnen dan de proteïnen in plantaardige producten. Je lichaam moet dus meer moeite doen om de proteïnen uit plantaardige voedingsmiddelen te kunnen gebruiken.

Essentiële aminozuren

De proteïnen die je lichaam gebruikt, zijn anders dan de proteïnen die in je voeding zitten. Om lichaamseigen proteïnen te maken, heeft je lichaam de juiste aminozuren nodig. Een deel van deze aminozuren maakt je lichaam aan en de andere soorten krijg je alleen binnen via de proteïnen in je voeding. Dit zijn de essentiële aminozuren. Je lichaam haalt de essentiële aminozuren uit je voeding door proteïnen eerst af te breken tot kleine bouwstenen (de aminozuren). Vervolgens bouwt de lever met behulp van die bouwstenen de lichaamseigen proteïnen op. Zo zorgt je lichaam ervoor dat de proteïnen uit je voeding precies zo aangepast worden dat ze hun functie in jouw lijf kunnen vervullen.

Als je vegetarisch eet, kun je de essentiële aminozuren ook uit plantaardige producten halen.

1. juist
2. onjuist

Het klopt dat je de essentiële aminozuren ook uit plantaardige voedingsmiddelen kunt halen. Wel is het belangrijk dat je dan veel verschillende proteïnebronnen combineert, zodat je voldoende van alle soorten essentiële aminozuren hebt en je lichaam daarmee het lichaamseigen proteïne kan opbouwen.

Bij de vertering van proteïnen in je lichaam wordt er niet alleen iets afgebroken, maar ook iets opgebouwd:
je lichaam gebruikt de aminozuren als bouwstenen om weer lichaamseigen proteïnen op te bouwen.

Proteïnen zijn een bouwstof en ze zorgen daarnaast voor transport van mineralen en vetzuren door het bloed. Je lichaam kan proteïnen ook gebruiken als brandstof wanneer koolhydraten en vet al zijn verbruikt. Ze zorgen daarentegen niet voor de afbraak van afvalstoffen in je lichaam.

Vetten

Misschien denk je bij de voedingsstof vet aan junkfood, bijvoorbeeld hamburgers, hotdogs en friet. Dat zijn producten die veel mensen lekker vinden, maar die niet gezond zijn. Ze bevatten namelijk veel verzadigd vet. Toch heeft je lichaam wel vetten nodig. Vette vis, noten, olijfolie of lijnzaadolie, bevatten veel onverzadigde vetten die juist helpen om hart- en vaatziekten te voorkomen. Elk voedingsmiddel dat vet bevat, heeft zowel verzadigde als onverzadigde vetten, alleen bevatten sommige voedingsmiddelen meer verzadigde en andere juist meer onverzadigde vetten. In Nederland en in de meeste andere landen wordt geadviseerd om niet meer dan 10% van je calorie-inname van verzadigde vetten te laten komen.

Verzadigd en onverzadigd zegt iets over de manier waarop vetten zijn opgebouwd als je kijkt naar de vetmoleculen.

1. juist
2. onjuist

Als je door een microscoop naar de kleinste onderdelen van een vetmolecuul kijkt, zie je dat verzadigde vetzuurmoleculen alleen verzadigde koolstofatomen bevatten, terwijl onverzadigde vetzuurmoleculen alleen uit onverzadigde koolstofatomen bestaan.

Wat is cholesterol?

Om die vraag goed te beantwoorden moet je eerst weten dat er twee soorten cholesterol zijn: HDL- en LDL-cholesterol. Het zijn beide vetachtige stoffen.

Wat is het verschil tussen beide soorten?

LDL herstelt beschadigingen in het weefsel; het is een soort bouwsteen voor je cellen. HDL-cholesterol vervoert LDL-cholesterol via het bloed naar de lever. De lever breekt de LDL-cholesterol af. Gezond eten draagt bij aan een goede balans tussen HDL en LDL.

Waarom is een te hoge cholesterol gevaarlijk?

Wanneer je in verhouding te veel LDL-cholesterol in je bloed hebt en er onvoldoende HDL-cholesterol is om het af te voeren, dan ontstaat er een probleem. De LDL–cholesterol blijft plakken aan de bloedvaten en kan zo leiden tot het dichtslibben van de bloedvaten. Een hoge HDL-waarde in je bloed is dus gunstig, maar een te hoge LDL-waarde niet.

Hoe zorg je ervoor dat je de juiste HDL- en LDL-waarden hebt?

Roken en onvoldoende lichaamsbeweging kunnen ervoor zorgen dat je te weinig HDL-cholesterol hebt. Rook dus niet en sport regelmatig. Gezond eten draagt ook bij aan een goede balans tussen HDL en LDL. Wanneer je meer onverzadigde vetten eet, verhoogt dit de HDL- en verlaagt dit de LDL-cholesterol.

Functies van vetten

Je lichaam heeft vet nodig. Het is namelijk een voedingsstof die veel functies heeft in je lichaam:

• Het is een brandstof die per gram twee keer zoveel energie levert als proteïnen en koolhydraten, namelijk 9 kilocalorieën. Zolang je lichaam echter genoeg glucose heeft uit koolhydraten, gebruikt het eerst de koolhydraten. Wanneer de koolhydraten allemaal gebruikt zijn voor verbranding, stapt je lichaam over op vet.
  
  
• Je lichaam heeft ook vet nodig voor het bouwen van cellen.

Functies van vetten

Je lichaam heeft vet nodig. Het is namelijk een voedingsstof die veel functies heeft in je lichaam:

• Daarnaast gebruikt het lichaam vet als bestanddeel van hormonen en vitaminen. Verder zorgt vet ervoor dat de vitaminen A, D, E en K in je lichaam oplossen. Deze vitaminen kunnen niet in water worden opgelost, dus zonder vet kan je lichaam niets met deze vitaminen.
  
  
  
• Ook is vet goed voor de werking van de hersenen, de ogen en de spieren.
  
  
  
• Tot slot biedt een normale hoeveelheid vet in je lichaam bescherming aan je organen en het beschermt je lichaam tegen de kou.

Vertering van vetten

De vertering van vetten is een complex proces.

In welke volgorde pakt je lichaam dit aan?

EMULGEREN VAN VETTEN

In de dunne darm worden de vetten uit het voedsel eerst geëmulgeerd door gal, een stof die in de lever wordt gemaakt. Het emulgeren is nodig zodat de vetten al wat beter oplossen in de waterige dunne darm en het enzym lipase zijn werk beter kan doen.

LIPASE BREEKT VETDRUPPELS AF

Het enzym lipase breekt de vetten in de dunne darm verder af tot vetzuren en glycerol.

Vertering van vetten

De vertering van vetten is een complex proces.

In welke volgorde pakt je lichaam dit aan?

VORMEN VAN MICEL

De vetzuren en glycerol vormen samen met galzouten en andere stoffen een micel.

MICEL WORDT CHYLOMICRON

De darmwand neemt deze micel op en vormt van de vetzuren weer vetten. Deze vetten kunnen alleen verder via het bloed naar andere delen van het lichaam als ze verpakt zijn in een laagje proteïnen. De darmcellen zorgen ervoor dat het vet verpakt wordt in proteïnen zodat het verder kan reizen via de lymfevaten naar het bloed. Deze verpakking van proteïnen met daarin het vet heet een chylomicron.

Denk jij dat je genoeg onverzadigde vetten eet?

Onverzadigd vet zit vooral in vette vis, avocado’s, ongebrande noten en vloeibare oliën.
Ook in vlees zit onverzadigd vet, maar meestal bevat vlees ook veel verzadigd vet.

1. Ja
2. Nee

Water

Je lichaam bestaat voor een groot deel (60%) uit water. Ook planten en dieren bestaan voor het grootste deel uit water, waardoor het ook in onze voeding aanwezig is. Groenten en fruit bevatten zelfs al gauw zo’n 80 tot 90% water. Water is dus een groot bestanddeel van alles wat leeft. Je lichaam verbruikt water voor allerlei processen en ook via je adem, zweet en urine verliest je lichaam water. Daarom is het belangrijk om dagelijks voldoende water te drinken. 

Zweten koelt af

Als het heel warm is of als je flink in beweging bent, dan merk je dat je zweet. Zweten doe je eigenlijk continu, maar bij inspanning of hitte verlies je meer zweet. Je lichaam doet dit om af te koelen. Het vocht komt uit de poriën van je huid en verdampt. Tijdens het verdampen neemt het zweet wat warmte van het lichaam mee. Hierdoor koel je af.

Water heeft geen vertering nodig en kan direct worden opgenomen in het bloed.

1. juist
2. onjuist

Water hoeft niet door enzymen verteerd te worden om door je lichaam te worden gebruikt. Het wordt vanuit de maag en darmen direct in het bloed opgenomen. Het water dat je lichaam niet gebruikt, gaat naar de nieren en verlaat je lichaam vervolgens via de urine.

Vitaminen en mineralen

Eet je gezond als je zorgt dat je elke dag voldoende koolhydraten, vet, proteïnen en water binnen krijgt? Niet per se. Je lichaam heeft namelijk ook nog vitaminen en mineralen nodig. Vitaminen en mineralen zijn stoffen die van nature voorkomen in voeding van plantaardige (groenten, fruit, granen, peulvruchten) en dierlijke oorsprong (vlees, vis, kip, zuivel, eieren). Producten die door de voedingsindustrie gemaakt zijn (zoals fruitsap, jam, worst, gehakt, hamburgers, gebak, koek, snoep, chips, frisdrank) door pure voeding zoals fruit, groenten, zuivel, vlees en vis te bewerken, bevatten minder vitaminen en mineralen. Door gevarieerd en gezond te eten krijg je voldoende binnen van alle verschillende vitaminen en mineralen, en natuurlijk ook van de andere voedingsstoffen.

Denk jij dat jij met je dagelijkse voeding
voldoende vitaminen en mineralen binnenkrijgt?

Bronnen van vitaminen en mineralen

De vitaminen A, D, E en K zijn vooral te vinden in voedingsmiddelen die vet bevatten, zoals vlees, vis, olie, boter en melkproducten. De in water oplosbare vitaminen vind je vooral in groenten, fruit en graanproducten. Door een gevarieerde, gezonde voeding krijg je alle vitaminen en mineralen binnen die je lichaam nodig heeft. Vitamine D kan je lichaam zelf aanmaken. Dat gebeurt in de huid bij blootstelling aan zonlicht. In de winter zul je meer vitamine D uit je voeding moeten halen. Vette vis bevat bijvoorbeeld veel vitamine D.

Krijg je niet voldoende vitaminen binnen? Dan zijn er nog synthetische vitaminen. Dit zijn vitaminen in pilvorm die in laboratoria gemaakt worden, maar moleculair niet verschillen van natuurlijke vitaminen. Om er een pil van te maken zijn er wel vulstoffen en suikers aan toegevoegd.

Samenvatting

• Koolhydraten, proteïnen, vetten, water, vitaminen en mineralen zijn voedingsstoffen.
  
  
• Je lichaam neemt deze voedingsstoffen tijdens de vertering op en gebruikt ze als brandstof, als bouwstof of voor een goede werking van processen in je lichaam.
  
  
• Tijdens de vertering werken enzymen in op de voedingsstoffen en breken ze zo op in kleinere deeltjes die via het bloed door het hele lichaam vervoerd kunnen worden om hun taken te vervullen.
  
  
• Water, vitaminen en mineralen hoeven geen speciaal verteringsproces te ondergaan. Ze worden via de maag en darmen direct opgenomen in het bloed.

Technieken periode 7

7.1. Voedingswensen en voedingseisen toepassen

7.2. Adviseren over samenstelling gerechten op gebied van bereidingen/allergenen

7.3. Open -en sluitverantwoordelijkheid

7.4. Alcoholische dranken bereiden en serveren

7.5. Kassa handelingen?

7.6. Controleren en presenteren van de rekening

7.7. Producten opslaan volgens wettelijke richtlijnen

Naslagwerk

SVH Alles naar wens?

Hoofdstuk 8 voedingsleer

Magazine voedingsleer

Techniek: 7.1. Voedingswensen en voedingseisen toepassen.

Magazine voedingsleer
Techniek: 7.1. Voedingswensen en voedingseisen toepassen