Les 2 - Koffie

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 1

Verkennen in de horeca

Periode 2 - Les 2 `

Koffie

De vorige les:

Gastencontact:

Waar begint dat mee?

Herkomst en oorsprong:

Oorspronkelijk uit de 

regio Kaffa in Ethiopië

Geitenhoeder Kaldi 

1500 jaar geleden

Wat is koffie?

Opwekkend middel

Struik

Bes ontdaan van de buitende laag

De koffiegordel

• Evenaar
  
• Aantal oogsten
  
• Klimaat: (sub)tropisch
  
• Bodem
• Productielanden: Brazilië,  Vietnam, Colombia, Indonesië en Ethiopië

Waarom bij de evenaar?

Temperatuur

Hoogte bepaalt kwaliteit

Vochtigheidsgraad 

Zon en wind

De koffiegordel

Soorten koffie en smaken

De koffieplant

Behoort tot de Rubiacceeën

Geslacht Coffea

50 soorten

Bekenste soorten:

Coffea Arabica

Coffea Robusta

Coffea Liberica

Kenmerken en smaken

Arabica

Coffea Arabica

Groot en plat

Smaak is mild 

Productie bessen vanaf 2 jaar

Produceert minder bessen

Minder cafeïne

Robusta

Coffea Robusta

Klein en bol   

Kwaliteit is minder

Smaak is krachtig

Bitter

Meer cafeïne 

Productie bessen vanaf 4 jaar

Kenmerken en smaken

Productieproces van koffie

1. Plukken  
2. Verwerking van de bes: droge bewerking of natte bewerking 
3. Melangeren
4. Branden
   
5. Blussen
   
6. Verpakken

Met de hand plukken

Machinaal plukken

Plukken

Droge verwerking

Natte verwerking

Verwerking van de bes

Droge verwerking:

10 à 15 dagen: broeiproces

Harken van de bonen  

Twee of drie dagen drogen bij 45° à 60°

Natte verwerking:

Natte bewerking/fermenteren

The floaters and the sinkers

Enkele etmalen (24 uur)

Betere koffiesmaak

Melangeren

De koffiebrander mengt verschillende koffiebonen tot de gewenste smaak;

 hij stelt het melange samen. 

Branden

Blussen

180 graden

Duur

Vocht verdampt

"Crack"

Brandproces stoppen met warme lucht

Verpakken 

Invloed licht en zuurstof

Ventiel
Gassen (Co2) ontsnappen 
Een eenzijdige werking
Lucht uit, geen lucht erin

Bonen heel

Bonen gemalen

Koffie siroop

'Vries droog' koffie

    

Apparaten 

Zetmethodes

Espresso apparatuur – koffie zetten onder hoge druk.

Fresh brew – 

Gemalen koffie

Heet water 

Met hoge druk door een filter persen.

De koffiekaart 

Espresso

Ristretto – een kleine espresso

Doppio – dubbele espresso

Latte Macchiato – Espresso gevangen tussen warme melk en melkschuim

Cappuccino - gelijke delen espresso, warme melk en melkschuim

(Espresso) Macchiato – Espresso met schepje melk schuim

Con Panna – espresso met room

Americano – espresso met water

Flat white – dubbele espresso met opgeschuimde melk

Wat serveer je bij welke variant?

To do:

Ga naar Brightspace:

• Download de opdracht
• Maak de opdracht 
• Lever de opdracht in

Naslagwerk:

• PowerPoint les 2
• Hand-out