korstdeeg

• Vaktheorie
• MBO
• Studiejaar 2

Herhaling korstdeeg

tbv Kerntaak

Wat ken je allemaal mbt korstdeeg

Hollandse korst

vetstof in blokjes gesneden in bloem

alle grondstoffen mengen in een keer

toeren: in 4e vouwen, 3 x hele toer

laagjes: 4096

Franse korst

vetstof plastisch als plakje tussen deeg

eerst een deegje maken

toeren: in 3e vouwen, 4 x hele toer

laagjes: 6561

Snelkorst

type Hollands of Frans of mix van beide

Type 2 uit Flexbase

Hollandse methode

laagjes: 125

conditioneren grondstoffen

Bloem

vetstof

water

zout

bloem % van basis receptuur

1. 120
2. 100
3. 90
4. 60

Vetstof % van basis deeg

1. 150
2. 120
3. 60
4. 90

Water % basis receptuur

1. 150
2. 120
3. 60
4. 30

verwerkings temperatuur van vetstof

1. 30
2. 10
3. 18
4. 5

welke producten ken je van korstdeeg?

welke verwerkingstechnieken ken je?

wat is de hoofd functie van vetstof in korstdeeg?

1. afslappen
2. feuilleteerde werking
3. smaak
4. stevig worden van deeg

https:

Afwerken van korstdeeg

Afgeleren VS abrikoteren

glaceren

beleggen

Kerntaak Korstdeeg

Ga aan de slag mnet kerntaak korstdeeg