Proefexamen Vleeskennis N3
1 / 30
Lesduur is: 45 minOnderdelen in deze les
Slide 1 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
In de horeca in Nederland is de consumptie van lamsvlees het grootst. Wat is hiervoor de reden?
Slide 2 - Open vraag
De Nederlandse consument is over het algemeen onbekend met de bereiding en smaak van lamsvlees.
Omschrijf de smaak van lamsvlees.
Slide 3 - Open vraag
Lamsvlees heeft van zichzelf een licht pittige, kruidige smaak.
Lamsvlees moet door en door gegaard gegeten worden.
A
waar
B
niet waar
Slide 4 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Wat is de gemiddelde snijdikte van biefstuk?
A
0,5 centimeter
B
1 centimeter
C
1,5 centimeter
D
2 centimeter
Slide 5 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Noem een instantie die betrokken is bij de keuring van slachtdieren.
Slide 6 - Open vraag
NVWA-KDS
De maximumtemperatuur (Celsius) voor het bewaren van (rund-)vlees is...
A
0-2 graden
B
< 4 graden
C
4-6 graden
D
< 7 graden
Slide 7 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Welk van onderstaande rassen is een zgn. dubbeldoelras?
A
Charolais
B
Zeboe
C
Jersey
D
Lakenvelder
Slide 8 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Waarom is Nederland een grote speler in de wereldmarkt voor kalfsvlees?
Slide 9 - Open vraag
Kalfsvlees is een bijproduct van de melkveehouderij. Kalveren die niet geschikt worden geacht voor de melkveehouderij, zoals stieren, worden afgemest en geslacht.
Wat is het geboortegewicht van een gemiddeld kalfje?
A
plm. 30 kilo
B
plm. 40 kilo
C
plm. 50 kilo
D
plm. 60 kilo
Slide 10 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Op welke leeftijd spreken we niet meer van een kalf?
A
8 maanden
B
10 maanden
C
12 maanden
D
15 maanden
Slide 11 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Nederland is de grootste exporteur van kalfsvlees. Noem 2 landen die veel Nederlands kalfsvlees importeren.
Slide 12 - Open vraag
Duitsland, Italië, Frankrijk (bij elkaar nemen zij ongeveer 80% van ons kalfsvlees af)
Noem een aantal voordelen van kalfsvlees in vergelijking tot rundvlees.
Slide 13 - Open vraag
Kalfsvlees is licht verteerbaar en malser, bevat meer eiwit en is rijker aan vitamine B3, B6 en B12.
Noem 3 aspecten waarop de consument de kwaliteit van rundvlees beoordeeld.
Slide 14 - Open vraag
- malsheid
- kleur
- smaak
- houdbaarheid
- verhouding mager/vet
- prijs
- bereidingswijze/ -tijd
Welk systeem word in Nederland gehanteerd voor het classificeren van rundvlees?
A
EUROVISIE
B
IKB
C
CBS
D
SEUROP
Slide 15 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Op welke 2 aspecten worden karkassen beoordeeld door het CBS?
Slide 16 - Open vraag
bespiering en vetbedekking
Welke onderdelen worden beoordeeld tijdens het keuren van een geslacht dier?
Slide 17 - Open vraag
- borstorganen (zoals hart en longen)
- buikorganen (zoals lever, nieren)
- Losse onderdelen (zoals de kop)
- Karkas
Wat is de gemiddelde Ph-waarde van levende dieren?
A
5,6
B
6,7
C
7
D
8
Slide 18 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Waarom is varkensvlees van zichzelf mals en zacht?
Slide 19 - Open vraag
Over het algemeen is varkensvlees afkomstig van jonge dieren. Daardoor bevat het relatief weinig bindweefsel.
Vlees met een bereidingstijd korter dan 10 minuten valt in de categorie...
A
VK
B
PK
C
VPK
D
IKB
Slide 20 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Omschrijf het begrip 'VPK' in relatie tot het product vlees.
Slide 21 - Open vraag
Een VPK-artikel word gekenmerkt door de korte bereidingstijd en het feit dat het product zonder verdere bewerking door de consument bereid kan worden.
Noem 3 soorten snijrichtingen. Geef aan welke snijrichting het meest wordt toegepast en waarom.
Slide 22 - Open vraag
- lang van draad
- kort van draad
- schuin op de draad
Kort van draad verdient de voorkeur. Door het afsnijden van vlees met een korte vezel (draad) wordt het vlees als mals(er) ervaren. De eetkwaliteit verbeterd hierdoor.
Wat valt niet onder zgn. 'incourante delen'?
A
hart
B
klieren
C
ruggemerg
D
botsplinters
Slide 23 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Wat word bedoeld met incourante delen?
Slide 24 - Open vraag
Delen die niet geschikt zijn voor menselijke consumptie. Voorbeelden zijn:
- stempels
- bloederige delen
- klieren
- ruggemerg
- (kraak-)been
Noem 2 kenmerken van paardenvlees.
Slide 25 - Open vraag
- Bevat veel ijzer
- Paarden worden in Nederland diervriendelijk gehouden (extensieve veeteelt)
- Gemakkelijk te combineren en toe te passen in veel gerechten
- Licht verteerbaar
- Typische lichtzoete smaak
- Mals en relatief mager
Waarom is paardenvlees in Nederland niet zo geliefd?
Slide 26 - Open vraag
- Een paard ziet men vaak als huisdier
- Paardenvlees is voor veel consumenten onbekend
- Paardenvlees heeft een bijzondere, lichtzoete smaak
- Paardenvlees is (nog) niet overal te krijgen
- Er zijn weinig promotionele acties met paardenvlees.
Waarom is het trekken van bouillon van paardenbeenderen af te raden?
A
bederft snel
B
vanwege kleur
C
bittere smaak
D
licht giftig
Slide 27 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Paardenvlees blijft lang mals, ook van oudere dieren en bij langere bereiding. Hoe kan dat?
Slide 28 - Open vraag
Het bindweefsel van paarden is minder vertakt. Daardoor blijft het langer mals.
Wat word bedoeld met 'sensorische' kenmerken van vlees?
Slide 29 - Open vraag
- Sensorische kenmerken: kleur, geur, smaak, marmering, sappigheid,
taaiheid, stevigheid
Daarnaast kennen we nog:
- Technologische aspecten: zuurgraad, vetbinding, waterbindend
vermogen
- Hygiënische aspecten: houdbaarheid, aanwezigheid van bacteriën
- Voedingswaarde: hoeveelheid eiwitten, vetten, mineralen of
onverzadigde vetzuren
De verwaarding van de technische delen van het karkas noemen we...
Slide 30 - Open vraag
Vleesrendement.
Het rendement wordt o.a. bepaald door:
- Bevleesdheid
- Leeftijd
- Geslacht
