Les 3 Deegverwerking

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Les 3 Deegverwerking

Les 3 Deegverwerking

Wanneer het deeg is afgedraaid is het tijd voor de deegverwerking.

Soms moet het deeg eerst nog rijzen voordat het verdeeld wordt. Het deeg gaat dan in de bulkrijs. Bulk is een ander woord voor ‘een heleboel’. Oftewel: het totale deeg gaat rijzen, voordat het in stukken wordt verdeeld. Dit wordt vaak gedaan bij degen die kort zijn gekneed.

Tijdens de bulkrijs verandert het deeg:

het krijgt meer volume

het wordt soepeler (de glutenstructuur ontspant)

het krijgt smaak

Kuiprijs

Kuiprijs (vroeger) vs. Vormrijs (nu)

Kuiprijs: deeg rijst in een afgedekte deegkuip (vergelijkbaar met bulkrijs).

Termen: kuip-bol of kuip-punt → na rijzen uit de kuip afmeten & voorvormen.

Daarna: deegstukken in de vormrijs.

Tegenwoordig: kuiprijs minder gebruikt → nadruk ligt op vormrijs.

Vouwen tijdens de bulkrijs

Vouwen tijdens de bulkrijs

Vouwen = ook wel doorslaan.

Doel: glutennetwerk sterker maken.

Frequentie hangt af van:

Vochtgehalte → veel vocht = vaker vouwen.

Kneedintensiteit → stevig deeg = minder vouwen nodig.

Let op: te vaak vouwen → glutenstructuur breekt → slap deeg.

Controle:

Zakt het deeg na 30 min. weer in? → opnieuw vouwen.

Watergehalte speelt ook een rol.

Verdelen van het deeg

Wat is verdelen?

verdelen van het totale deeg in kleinere deegstukken. Bij de broodsoort die je maakt, hoort ook een bepaald gewicht per stuk. Je weegt het deeg af op gewicht of op volume. Dit noem je verdelen of afmeten.

Verdelen met de machine

De meeste bakkerijen bakken veel te veel brood om het deeg met de hand te verdelen. In plaats van een stalen krabber wordt er een machine gebruikt. Er zijn twee machines die je veel tegenkomt in de bakkerij: een diviseuse en een afmeter.

Voorvormen

Dit betekent dat je het alvast in de vorm brengt van het uiteindelijke brood. Je kiest voor de vorm van een bol of een punt. Je zet het deeg een beetje op spanning. Het deeg gaat na het voorvormen nog rijzen. Daarna geef je het deegstuk de definitieve vorm. Dit noem je opmaken.

Bol of punt

In het voorvormen kun je kiezen voor twee vormen: een bol of een punt. Stel dat je een stokbrood wilt maken, dan kies je voor een punt. Dit omdat het dan makkelijker te vormen is naar het gewenste eindresultaat. Voor een busbrood kunnen bakkers voor beide kiezen.

Machinaal voorvormen

In de bakkerij is er ook een belangrijke machine die helpt bij het voorvormen van het deeg. Een bol kun je vormen met een kegelopboller. Een punt niet. Daar wordt de afmeter voor gebruikt. Als je een punt wilt vormen dan stel je de afmeter anders in, zodat de degen er als punt uit komen.

Wat is vormrijs?

Rustperiode voor het deeg na het voorvormen.

Ook wel bolrijs of puntrijs genoemd.

Doel: spanning uit het deeg laten verdwijnen.

Resultaat: meer volume, beter verwerkbaar.

In bakkerijen: in een bollen- of puntenrijskast met instelbare temperatuur en luchtvochtigheid.

Wat gebeurt er tijdens de vormrijs?

Gluten: zorgen voor elasticiteit en samenhang.

Gistcellen: eten suikers en produceren gas → luchtigheid.

Ontgassen: bij vormen druk je het deeg plat → gasbelletjes kleiner → nieuw spanning opbouwen.

Elasticiteit = rekken en ontspannen → gasbelletjes vasthouden → mals kruim.

Fermentatie & Rijzen

Fermentatie bij brooddeeg is het natuurlijke gistingsproces waarbij gistcellen (en eventueel melkzuurbacteriën) de suikers in het meel omzetten in: 

Koolzuurgas (CO₂): zorgt voor luchtbelletjes → het deeg rijst en wordt luchtig.

Alcohol en aroma’s: dragen bij aan smaak en geur van het brood.

Loopt door tot in de oven.

Resultaat: ontwikkeling van smaak, structuur en luchtigheid.

Verschillende systemen

 

Eén rijsmoment (bolrijs/puntrijs):

Direct in de rijskast → daarna opmaken.

Grovere kruimstructuur.

Twee rijsmomenten (bol-bol / bol-punt / punt-punt):

Deeg gaat twee keer door de rijskast, tussentijds opnieuw vormen.

Fijnere structuur, langer mals, beter bijsturen mogelijk.

Opmaken van het deeg

Laatste keer vormen vóór de narijs.

Doel: juiste vorm + spanning geven → beter rijzen.

Verschil met voorvormen:

Voorvormen: losjes, altijd bol of punt.

Opmaken: meer kracht, definitieve vorm (bol, punt, busbrood).

Methoden van opmaken

Handmatig: bol, punt of busbrood.

Machinaal:

Bol → opnieuw door kegelopboller.

Punt → via langmaker.

Busbrood → via langmaker.

Veelvoorkomende fouten

Te weinig spanning: deeg slap → weinig volume.

Te veel spanning: glutennetwerk scheurt → brood zakt in.

Plakkend deeg:

Op werkbank → juiste hoeveelheid bloem gebruiken.

In rijskast → verkeerde vocht/temperatuur balans → deeg droogt uit of plakt.

Busbrood

Sluiting altijd naar beneden.

Blikken in een kar → kar gaat in de narijskast.

Mogelijkheid tot decoratie:

Droog → doorrollen of bestrooien.

Nat → bestrijken.

Doel van de narijs

Laatste rijs na het opmaken in definitieve vorm.

Kan plaatsvinden in bakkerij of narijskast.

Functies:

Meer volume.

Meer smaak.

Fouten tijdens rijsproces

Te lang of te kort rijzen → meestal niet te herstellen.

Problemen kunnen ontstaan bij bulkrijs, vormrijs en narijs.

Onderrezen deeg

Kenmerken deeg:

Zwaar, log, veel spanning.

Na het bakken:

Korst scheurt/explodeert.

Bleke kleur.

Dichte, vochtige kruim.

Moeilijk gaar te bakken.

Minder smaak en aroma.

Overrezen deeg

Kenmerken deeg:

Geen spanning.

Zakt uit bij insnijden.

Na het bakken:

Weinig ovenrijs, plat brood.

Bleke kleur.

Kruim erg open, inzakkend.

Uitgedroogd deeg

Oorzaken:

Tocht of slechte afdekking.

Te droge rijskast.

Gevolg: droge deeghuid → slechte narijs.

Huiswerk

Magazine Deegverwerking

Theorieopdracht deegverwerking