cross

Microbiologie 1 - Les 4 + 5 Levensvoorwaarden

Microbiologie 1

Les 4 + 5
7 Levensvoorwaarden
 voor een micro-organisme


I.O. Smaakpolitie
1 / 51
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 1

In deze les zitten 51 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 1 video.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

Microbiologie 1

Les 4 + 5
7 Levensvoorwaarden
 voor een micro-organisme


I.O. Smaakpolitie

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Microbiologie - Vorige les?

Op de volgende 6 sheets vind je vragen over les 2+3 
- Soorten m.o.

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Zet deze micro-organismen in de juiste volgorde,
van klein naar groot.
bacteriën - schimmels - virussen - gisten

Slide 3 - Open vraag

virussen - bacteriën - gisten - schimmels
Welke bewering over bacteriën is niet juist?
A
Sommige maken een spore.
B
Sommige kunnen pasteurisatie overleven.
C
Ze hebben altijd zuurstof nodig om te kunnen leven.
D
Onderscheiden mogelijk door Gram-kleuring.

Slide 4 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Wat is een bacteriespore?
A
Een bacteriespore is een pad dat de bacterie maakt.
B
Een bacteriespore is een vorm van voorplanting
C
Een bacteriespore ontstaat als je bacteriën wil kweken.
D
Een bacteriespore is een overlevingsvorm.

Slide 5 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Hoe noemen we de manier van voortplanting bij gisten?

Slide 6 - Open vraag

Gisten planten zich voort door middel van knopvorming of spruitvorming.

Slide 7 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Welke bewering over schimmels is niet juist?
A
Ze planten zich voort door middel van sporen.
B
Sommige kunnen zich inkapselen als de omstandigheden slecht zijn.
C
Ze kunnen niet zonder zuurstof leven.
D
Sommige kunnen een toxine maken.

Slide 8 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Welke uitspraak hoort bij virussen?
A
Virussen hebben geen zelfstandige stofwisseling.
B
Virussen werken specifiek (één virus op één bepaalde cel).
C
Virussen planten zich voort door middel van een gastheercel.
D
Alle drie de uitspraken horen bij virussen.

Slide 9 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Microbiologie - 7 levensvoorwaarden
Leerdoelen voor deze les.

De student kan:
- de 7 levens/groeivoorwaarden voor micro-organismen noemen;
- de 7 levens/groeivoorwaarden voor micro-organismen uitleggen;
- de invloed van de levens/groeivoorwaarden op de groei van de micro-organismen benoemen en voorspellen.

Slide 10 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat bedoelen we met de groei van micro-organismen?

Slide 11 - Open vraag

Met de groei van micro-organismen bedoelen we de toename in aantal, voortplanting.
Groeicurve van een bacterie
De groeicurve kent een 
aantal fases:
- aanpassingsfase
- exponentiële fase
- evenwichtsfase
- afstervingsfase.

Slide 12 - Tekstslide

Uitleg geven over schaalverdeling, logaritmisch.

Fasen van groei.
- aanpassingsfase, de bacteriën moeten eerst nog even wennen aan de omstandigheden. Het aantal bacteriën stijgt heel langzaam.
- exponentiële groeifase, de bacteriën delen zich elke 20-30 minuten. Het aantal bacteriën stijgt heel snel.
- evenwichtsfase, oude bacteriecellen zullen sterven en er komen nog nieuwe cellen bij maar het totaalaantal zal niet stijgen.
- afstervingsfase, de omstandigheden zijn niet meer optimaal (voedsel raakt op, afvalstoffen bacterie zullen voor slechte leefomstandigheden zorgen). Het aantal bacteriën zal afnemen.

Tekst theorieboek
Als we het groeiverloop in de grafiek bekijken, zien we vier fasen.

 1 In de aanpassingsfase gaan de micro-organismen zich voorbereiden door
enzymen te vormen. Ze delen zich nog niet.

2 In de exponentiële groeifase vermenigvuldigen de micro-organismen zich.
Tussen twee delingen verloopt steeds een vaste tijd: de delingstijd.

3 In de evenwichtsfase blijft het aantal micro-organismen constant, omdat er
evenveel afsterven als er nieuwe bijkomen.

4 In de afstervingsfase neemt het aantal micro-organismen af met een constante
factor per tijdseenheid als gevolg van de verslechterde omstandigheden: veel
afvalstoffen, te weinig zuurstof en voedingsstoffen.
Wat heeft een micro-organisme nodig om te kunnen leven/groeien?

Slide 13 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

7 levens/groeivoorwaarden
Welke factoren hebben invloed op de groei van een m.o.?
  • Water
  • Voedsel
  • Temperatuur
  • Zuurstof
  • Zuurgraad (pH)
  • Osmotische waarde (opgeloste stoffen: suiker en zout)
  • Afwezigheid van gifstoffen

Slide 14 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 15 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Water/Vocht
  • Water is bouwstof: 80 à 90 % van de bacteriecel is water.
  • Meer vocht geeft meer kans op de groei van micro-organismen.
  • In een droge omgeving kunnen micro-organismen moeilijk groeien.
  • Aw-waarde (tussen 0 en 1) is een maat voor vrij vocht, vocht dat beschikbaar is voor micro-organismen. Hoge Aw-waarde = groei m.o.

Slide 16 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat is de Aw-waarde van verse vis en van eipoeder

Slide 17 - Open vraag

https://nutrilab.nl/nl/analyse/aw-waarde

Verse vis Aw-waarde > 0,98
Eipoeder Aw-waarde < 0,60

Slide 18 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Voedsel
  • Melk, vlees, vis, groenten, vuil en stof zijn bronnen van voedsel voor een m.o.
  • Een m.o. heeft suikers (bron van koolstof (C)) en eiwitten (bron van stikstof (N)) nodig om te kunnen groeien.
  • Door te reinigen kunnen we het voedsel voor micro-organismen verwijderen en zo de groei tegen houden.
  • Bij wensen groei m.o. zorgen dat er voldoende voeding is.

Slide 19 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 20 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Temperatuur
Elk bacterie heeft zijn eigen optimum-leeftemperatuur.

Bij de optimum leeftemperatuur
groeit de bacterie het snelst, deze
deelt zich dan elke 20-30 minuten.

Slide 21 - Tekstslide

Optimum groeitemperatuur
De invloed van de temperatuur op de groei is zeer groot. Bacteriën groeien het snelst
waar een lekkere temperatuur heerst. Maar wat ‘lekker’ is, verschilt per bacteriesoort.
Sommige micro-organismen groeien het beste bij een hoge temperatuur, andere bij
een lage temperatuur. Voor elke soort is er een groeitemperatuur waarbij hij zich het
best vermeerdert: de optimum groeitemperatuur. Bij een hogere of lagere temperatuur
verloopt de groei moeilijker
Temperatuur - Laag
  • Bij lagere temperaturen kunnen micro-organismen slecht       groeien (koeling / vriescel).
  • Micro-organismen gaan in de vriezer niet dood, maar       groeien ook niet, groei ligt stil. 

  • Voorkom onnodig opwarmen van product.
       Waarom is dat?

Slide 22 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Temperatuur
Op basis van de 
leeftemperatuur
kun je m.o. indelen
in 3 groepen:
- psychrofiel
- mesofiel
- theromofiel

Slide 23 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Temperatuur - Hoog
  • Bij hoge temperaturen worden micro-organismen gedood.

  • Sommige bacteriën zijn hitteresistent, ze kunnen een pasteurisatie   overleven. Deze bacteriën kun je dan alleen doden door een sterilisatie   toe te passen.

  • Hoge temperaturen hebben invloed op de structuur, 
       kleur, geur en smaak van het product.

Slide 24 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Temperatuur - Hoog
  • Pasteurisatie (>70°C tot 80°C) doden van ziekte verwekkende (pathogeen) en bederf veroorzakende micro-organismen.

  • Sterilisatie (121,1°C - 2,4 minuten) dood alle micro-organismen en hun sporen.

Slide 25 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 26 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Zuurstof

  • Schimmels hebben zuurstof nodig.
  • Na vacuüm verpakken (of gas-verpakken) mag er geen rest-zuurstof meer aanwezig zijn, zodat je zeker weet dat er geen schimmelgroei meer kan ontstaan.
  • Sommige micro-organismen kunnen zonder zuurstof leven (melkzuurbacteriën).



Slide 27 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Zuurstof
  • Aëroob: m.o. heeft zuurstof nodig om te kunnen leven. Zonder zuurstof gaat het m.o. dood.

  • Anaëroob: m.o. kan alleen leven als er geen zuurstof aanwezig is. Met zuurstof gaat het m.o. dood.

  • Facultatief anaëroob: m.o. kan zowel met als zonder zuurstof leven.



Slide 28 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 29 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Zuurgraad (pH)
De pH wordt uitgedrukt in een getal tussen 1 en 14.
Bij pH 7 spreken we over neutraal, een pH < 7 noemen we zuur, een pH > 7 noemen we basisch (loog).
Levensmiddelen zijn pH neutraal of zuur.

Slide 30 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Zuurgraad (pH)
  • De meeste micro-organismen leven het beste bij een pH neutraal. Hoe lager de pH, hoe moeilijker het voor micro-organismen is om te kunnen groeien. 
  • pH < 4,5: kunnen ziekmakers niet meer groeien.
  • pH > 8, smaakt naar zeep, komt niet voor in een levensmiddel.


Slide 31 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Zuurgraad (pH)
Bij een pH lager dan < 4,5 kunnen ziekmakende bacteriën niet meer leven.

Om een zuur product lang houdbaar te maken is pasteuriseren voldoende.

Slide 32 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Zuurgraad (pH)

Slide 33 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 34 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Osmotische waarde (opgeloste stoffen)
  • In de natuur willen stoffen zich altijd gelijk verdelen over een vloeistof (diffusie). Dit streven blijft ook bestaan bij een celmembraan als scheidingswand. Als er een concentratieverschil is zal de natuur trachten dit verschil teniet te doen. 

  • Omdat opgeloste stoffen niet door het membraan kunnen naar de laagste concentratie, zal de hoogste concentratie zich gaan verdunnen. Vocht gaat dus altijd naar de hoogste concentratie opgeloste stoffen.

Slide 35 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 36 - Video

Deze slide heeft geen instructies

Osmotische waarde

Slide 37 - Tekstslide

Als een bacterie in een oplossing komt, zijn er drie mogelijkheden:
1 De oplossing is sterker geconcentreerd dan die van het protoplasma in de
bacteriecel. Dit noemen we een hypertone oplossing. Het water gaat naar de omgeving met de hoogste concentratie. Dat betekent dat vocht uit de bacterie naar de omringende oplossing gaat. De bacterie droogt uit en sterft.

2 De oplossing is zwakker dan de oplossing in de cel. Dit noemen we een hypotone oplossing. Opnieuw gaat het vocht naar de omgeving met de hoogste
concentratie. De hoogste concentratie is ditmaal de bacteriecel. In een hypotoon
milieu gaat de bacterie zwellen en zal uiteindelijk knappen.
In het microbiologisch practicum is dit van belang. We mogen bacteriën nooit
in puur water verdunnen maar gebruiken altijd een fysiologische zoutoplossing.

3 De oplossing is even sterk als die van het protoplasma in de bacteriecel. Dit
noemen we een isotone oplossing. De bacteriecellen lijden geen osmotisch
waterverlies of nemen geen water op.

Een zeer veel gebruikte isotone verdunningsvloeistof in de microbiologie heet peptonfysiologische-zoutoplossing, afgekort PFZ-oplossing
Welke natuurlijke stoffen die vocht uit het product trekken worden bij de bereiding van voeding gebruikt?

Slide 38 - Open vraag

suiker en zout
Osmotische waarde
Zouten of pekelen: Hoger zout% betekent minder groei 
van micro-organismen. 
Voorbeelden: pekelen van kaas, vlees of vis.

Konfijten: Hoger suiker% betekent minder groei van
micro-organismen. Voobeelden: konfijten van stukjes
fruit en het maken van jam.

Slide 39 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Als je in het ziekhuis een infuus krijgt met een zoutoplossing/vocht. Welke soort oplossing is deze vloeistof dan?
A
Hypotoon
B
Hypertoon
C
Isotoon
D
Geen van deze allen.

Slide 40 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Slide 41 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Afwezigheid gifstoffen
  • Conserveermiddelen zijn giftige stoffen voor micro-organismen.

  • Penicilline in melk is een gifstof voor de bacteriën die nodig zijn om de melk te verzuren bij bijvoorbeeld de bereiding van kaas.

  • Desinfectiemiddelen zijn gifstoffen voor m.o.
       Voorbeelden: alcohol, chloor, jodium, waterstofperoxide.



Slide 42 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Ter afsluiting. Kun je de 7 levens-voorwaarden voor m.o. noemen?

Slide 43 - Open vraag

De 7 levensvoorwaarden zijn:
- water
- voeding
- temperatuur
- zuurgraad (pH)
- zuurstof
- osmotische waarde
- afwezigheid van gifstoffen
Conserveren
  • Conserveren is het langer houdbaar maken van voeding.

  • Om producten langer houdbaar te maken kun je dus "spelen" met de levensvoorwaarden. Je kunt het een m.o. moeilijk maken door ervoor te zorgen dat de leefomstandigheden niet optimaal zijn.

Slide 44 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Welke conserveringstechnieken ken je?

Slide 45 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Met welke levensvoorwaarde heeft de techniek drogen te maken?

Slide 46 - Open vraag

Drogen = vocht
Met welke levensvoorwaarde heeft de techniek roken te maken?

Slide 47 - Open vraag

Roken = giftige stoffen
Met welke levensvoorwaarde heeft de techniek pasteuriseren te maken?

Slide 48 - Open vraag

Pasteuriseren = temperatuur
Sleep de juiste techniek naar de juiste lev.voorwaarde.

Zuurstof
Zuurgraad
Temperatuur
Osmotische waarde
Pekelen
Steriliseren
Azijn toevoegen
fermenteren
Konfijten
Vacumeren
Gasverpakken
Invriezen

Slide 49 - Sleepvraag

Deze slide heeft geen instructies

Tijdens het practicum AGF heb je appelmoes gemaakt. Waarom bederft appelmoes niet snel? Met welke levensvoorwaarden heeft dit te maken?

Slide 50 - Open vraag

Appelmoes:
- zuur = zuurgraad
- verhit en gepasteuriseerd = temperatuur
- suiker in appel en toegevoegd = osmotische waard

- Luchtdicht verpakken is alleen als ook gepasteuriseerd is  anders niet. = zuurstof
Microbiologie - 7 levensvoorwaarden
Check leerdoelen voor deze les.

De student kan:
- de 7 levens/groeivoorwaarden voor micro-organismen noemen;
- de 7 levens/groeivoorwaarden voor micro-organismen uitleggen;
- de invloed van de levens/groeivoorwaarden op de groei van de micro-organismen benoemen en voorspellen.

Slide 51 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies