Houdbaarheid microbiologie schoolonderneming opfris

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Opfris houdbaarheid / bederf

Wat heeft een micro-organisme nodig om te kunnen groeien? (levensvoorwaarden)

Welke 4 soorten bederf kennen jullie?

Soorten bederf

1. Micro-biologisch;  
2. Chemisch 
3. Fysisch
4. Enzymatisch

Hoe kan jullie product chemisch bederven?
Tijdens productie/bewaring?

Tegen welk bederf helpt het "luchtdicht" verpakken van koekjes?

1. Chemisch
2. Fysisch
3. Micro-biologisch
4. Enzymatisch

Hoe kan jullie product fysisch bederven?
Tijdens productie / bewaring?

Hoe kan jullie product microbiologisch bederven?
Tijdens productie / bewaring?

Hoe weet je 100% zeker dat aanwezige pathogenen in grondstoffen/apparatuur niet in het eindproduct zitten?

7 levensvoorwaarden

Om groei te beperken / voorkomen maak he gebruik van de 7 levensvoorwaarden (hordenprincipe).

Wat zijn de 7 levensvoorwaarden?

Voor een micro-organisme is de Aw- waarde van een product belangrijk. Wat is de Aw-waarde?

1. de hoeveelheid beschikbaar water in een product
2. de hoeveelheid water in een product
3. de hoeveelheid proceswater nodig voor een product
4. de hoeveelheid gebonden water in een product

Bij welke Aw waarde groeien schimmels nog?

Opdracht:

Zoek informatie op over staphylococcus aureus?

1. Hoeveel mensen zijn drager?
2. Hoe kun je er ziek van worden?
3. Kan deze groeien in jullie product?

Wat is jullie kerntemperatuur?
Hoe is deze na afloop aantoonbaar?

11: Op basis van de leeftemperatuur kun je m.o. indelen in drie groepen.
Een van die groepen zijn de thermofielen.
Thermofielen ..........

1. leven graag in een koude omgeving
2. leven zowel in een koude als een warme omgeving
3. leven graag in een warme omgeving
4. leven graag bij kamertemperatuur

Wat is het restzuurstof% in jullie verpakte product?

1. 100%
2. 20%
3. 10%
4. Lager dan 1%

Wat is de eenheid van pH

1. %
2. ppm
3. mol H+/L
4. geen

Wat is de juiste pH-schaal?

1. 0 base, 7 zuur, 14 neutraal
2. 0 zuur, 7 neutraal, 14 base
3. 0 neutraal, 7 base, 14 zuur
4. 0 base, 7 neutraal en 14 zuur

Opdracht

Onderbouw op basis van de levensvoorwaarden, jullie productkenmerken en de wettelijke eisen op 

1. welke micro-organismen jullie gaan onderzoeken en
2. met welke verdunningen (gerelateerd aan jullie norm/verwachting)