Logistiek, leerdoelen les 1 & 2

• Retail
• MBO
• Studiejaar 1

Logistiek, procestechnologie & verpakken

Conserveringstechnieken

Aan het eind van deze LessonUp weet je meer over conserveringstechnieken. Welke soorten ken je? We behandelen een aantal, benoemen de kenmerken en de werking, maar eerst een stukje herhaling...

Logistiek

...want het thema van de afgelopen weken was logistiek. We hebben verschillende onderwerpen behandeld, bijvoorbeeld de bedrijfskolom, inventariseren & bestellen, Haccp, 3 R'en, opslag enzovoort. Wat weet jij bijvoorbeeld nog over...

... het begrip 'logistiek'? Hoe zou je dit omschrijven?

Wat is de juiste volgorde van de bedrijfskolom?

1. fabrikant, producent, groothandel, consument
2. producent, fabrikant, groothandel, detailhandel
3. groothandel, detailhandel, producent, consument
4. producent, groothandel, fabrikant, detailhandel

Een teler van groenten is een voorbeeld van een...

1. fabrikant
2. groothandel
3. detailhandel
4. producent

1.

2.

3.

4.

5.

Producent

Fabrikant

Groothandel

Detailhandel

Consument

...over het verschil tussen THT & TGT?
Schrijf de afkorting voluit en vertel wat de begrippen betekenen.

...over het begrip 'relatieve vochtigheid'?
Wat is de invloed van de RV op de kwaliteit van vlees?

...over kwaliteit? Wat zijn kwaliteitscriteria (waar let je op?)

1. kleur, geur, smaak, prijs
2. uiterlijk van de chauffeur, temperatuur, vrachtbrief
3. kleur, uiterlijk van geleverd product, geur, temperatuur
4. aantal verpakkingen, gewicht, hygiene

Hoe noem je de weg die producten, medewerkers en informatie door het bedrijf heen afleggen?

Het verplaatsen van producten door de bedrijfskolom naar de consument noemt men...

1. routing
2. logistiek
3. distributie
4. administratie

Binnenkomende goederen controleer je op een aantal punten. Welke?

Welke drie soorten kosten hebben te maken met het aanhouden van voorraad?

1. Ruimte, Rente & Risico
2. Administratie, Distributie & Inventarisatie
3. Ruimte, Distributie & Personeel
4. Routing, Administratie & Bedrijfskosten

Wat word bedoeld met 'HACCP'?

De maximum temperatuur waarop rund- en varkensvlees mag worden opgeslagen is...

1. 3-4 graden Celsius
2. 0-2 graden Celsius
3. 7 graden Celsius
4. 5 graden Celsius

Conservering

We hebben de herhaling gehad en jullie gaan je nu bezig houden met het onderwerp 'conserveren'. 

Wat is het doel van conserveren?

Het doel van conserveren...

...is het langer houdbaar maken van producten. Voorbeelden van conserveringstechnieken zijn roken, koken (of liever verhitten), zouten en drogen. Ken je nog meer voorbeelden? Aan het eind van deze lessonup volgen een aantal vragen....

Welke conserveringstechnieken ken je?

Conserveren

Okee, je hebt nagedacht over conserveringstechnieken en het doel van conserveren. Waarschijnlijk heb technieken genoemd zoals roken, zouten, vacumeren, invriezen, enz. Al deze technieken zijn bedoeld om voedsel langer houdbaar te maken. Vaak ook worden micro-organismen ingezet om producten te maken. In het volgende filmpje zie je een aantal voorbeelden. Daarna volgen weer 2 vragen en informatie over micro-organismen.

Koelen & invriezen

Door het goed koelen of invriezen van producten kun je de houdbaarheid flink verlengen. Zorg er dan wel voor dat de producten goed verpakt zijn en dat de koelketen gesloten blijft.

Weet je de maximum bewaartemperatuur voor vlees nog? En kip?

Fermenteren

Fermenteren houdt in dat je producten gecontroleerd laat 'verrotten'. Je zorgt ervoor dat de slechte bacterien geen kans krijgen om te groeien. Vaak moet je dit proces kunstmatig op gang brengen. Een goed voorbeeld hiervan is zuurkool.

Roken

In tegenstelling tot het roken van sigaretten voor de mens, werkt het roken van vleeswaren wél positief op de houdbaarheid. Vaak word deze manier gebruikt in combinatie met drogen en zouten. Ook thee word soms gerookt, de zgn. Lap-sang-su-chongthee. Je moet er maar van houden...

Micro-organismen: schimmels

Schimmels en zwammen behoren tot dezelfde biologische familie. Schimmels zijn vaak eencellig en helpen in de natuur om biologisch afval op te ruimen. Wij kennen ze vooral als teken van bederf op bijvoorbeeld een sinaasappel. Schimmels planten zich voort d.m.v. sporen. 

Micro-organismen: Virussen

Virussen zijn microscopisch kleine organismen die ziekten kunnen veroorzaken. Virussen worden actief in de celkernen van hun gastheer/-vrouw. Ze kunnen ervoor zorgen dat je ziek wordt. Voorbeelden zijn het griepvirus en natuurlijk, het coronavirus.

Micro-organismen: Bacteriën

Bacteriën zijn eencelligen. Ze hebben geen celkern. Van sommige bacteriën kun je heel ziek worden. Voorbeelden van 'slechte' bacteriën zijn: Salmonella en Legionella. Goede bacteriën kunnen juist helpen bij de bereiding en het verteren van voedsel.

Wecken

Wecken of inmaken is een heel oude manier om de houdbaarheid van bijvoorbeeld groenten te verlengen. Hierbij laat je de groenten even koken, waarna je de groenten in een pot doet en overgiet met kokend heet water. Daarna sluit je de pot goed af. Dit kun je maandenlang bewaren. Deze manier van conserveren stamt uit de tijd dat de koelkast nog niet bestond.

Micro-organismen: Gisten

Gisten zijn familie van de schimmels. In de voedingsindustrie worden ze bijvoorbeeld ingezet bij de productie van brood, bier en wijn. Maar wist je dat ook koffie word gemaakt met behulp van gisten? 

Drogen

Door het drogen van bijvoorbeeld droge worst, onttrek je vocht aan het product. En laat water nou net een belangrijke levensvoorwaarde voor veel ziekteverwekkende micro-organismen zijn. Drogen gaat vaak samen met toevoegen van zout.

Conserveringsmiddelen

Het gebruik van hulpstoffen om de houdbaarheid van producten te verlengen is inmiddels ook zeer gebruikelijk. Van sommige hulpstoffen (additieven) wordt gezegd dat ze slecht voor de gezondheid zijn. Van nitriet (NO2) is dat zeker het geval. Dat is een behoorlijk giftig goedje, al moet je er wel veel van binnenkrijgen voordat je ziek word.

Zuur

Net als suiker en zout werkt ook zuur remmend op de groei van micro-organismen. Wie kent niet de zure haring, augurken en zilveruitjes? Atjar tjampoer en Piccalilly zijn voorbeelden van deze manier. Minder bekend is rolpens en leverworst op zuur.

Verhitten

In de praktijk zeggen we vaak dat we producten gaan koken. Liever spreken we van verhitten. We kennen een aantal varianten. De meest bekende zijn Pasteuriseren (verhitten tot 72 graden Celsius) en Steriliseren (verhitten tot 100 graden Celsius)

Wat is het verschil in werking tussen pasteuriseren en steriliseren? Je mag het antwoord best opzoeken...

Inblikken

Inblikken is een variant op het verhitten. Hierbij vul je blikken af met vlees, groenten of fruit met vocht. Daarna sluit je het blik luchtdicht af en word het product verhit. Er zijn gevallen bekend van blikken Corned Beef die op deze manier tientallen jaren bewaard zijn gebleven en bij opening nog prima te consumeren bleken.

Toevoegen van zout/suiker

Het toevoegen van zout of suiker remt de groei van micro-organismen. De voorbeelden zijn legio: droge worstsoorten, limonade, vleeswaren, chips, snoep etc. Nadeel is dat een teveel van deze stoffen slecht voor de gezondheid kan zijn.

Welke micro-organismen worden vaak gebruikt bij de productie van voedsel?

1. Gisten
2. Schimmels
3. Virussen
4. Mineralen

Noem een aantal producten die bereid worden met hulp van micro-organismen en die je (bijna) dagelijks consumeert.

In deze lessonup...

...ben je meer te weten gekomen over conserveringstechnieken en micro-organismen. Het laatste onderwerp binnen dit thema is 'Verpakken'. Kijk hiervoor in de elo. Voor dit onderwerp ga je de eLearning Verpakken & Productinformatie maken en neem je het eBook door. Op 27 oktober is het examen Logistiek. Bereid je goed voor! Maak de zelfchecks en de oefentoets. Zorg dat de werkplekopdrachten op tijd af zijn!