H6 Conservering door fermentatie

• Microbiologie
• MBO
• Studiejaar 2

Conservering door fermentatie

Conserverende werking van zuren en alcohol

Nuttige micro-organismen kunnen voedsel langer houdbaar maken. Vorming van melkzuur (pH verlaging) en alcohol zijn hiervan een voorbeeld. 

Alcohol lost vetachtige stoffen in de celmembraan op, ook veranderen de eiwit, enzym structuur waardoor de bacterie minder goed groeit

Zuivel

Voor de komst van de koelkast deden micro-organismen de conservering door middel van fermentatie (bijv. yoghurt, crème fraiche)

Vlees

Ook bij gefermenteerde worsten (droge worst, salami) worden entzuurzels gebruikt. Onder specifieke tijd, temperatuur en luchtvochtigheid omstandigheden groeien de melkzuurbacteriën, waarbij de pH van de worst daalt. Aansluitend wordt de worst eventueel gerookt en daarna gedroogd.

Vlees

Salami wordt direct na het stoppen (afvullen) in een bad met Penicillium gestopt. De sporen groeien uit tot een wit mycelium op de buitenkant van de worst. De oppervlaktegroei van de schimmel verhindert de groei van andere schadelijke schimmels

Alcoholische drank

Onder anaerobe omstandigheden zetten gisten in wijn en bier suikers om in alcohol en koolstofdioxide

Wijnmakers maken soms gebruik van de 2e fermentatie welke appelzuur omzet in het minder sterke zuur melkzuur. Smaak en aromastoffen worden ook gevormd

Zuurkool

Verschillende melkzuurbacteriën zijn bij het verzuring proces betrokken

Koffie

Geoogste koffiebessen worden gefermenteerd

Cacao

Geoogste vruchten worden gekloofd en ondergaan een anaerobe vergisting

Soja

Gefermenteerde sojabonen

Tempeh en sojasaus

Micro-organismen en fermentatie

Melkzuurbacteriën 

suikers -> melkzuur, azijnzuur, ethanol en koolstofdioxide 

Gisten

Suikers -> alcohol 

Schimmels

Vooral voor de smaak

De vorming van alcohol in producten is altijd een gunstig proces

1. Juist
2. Onjuist

Licht gebrande koffie kan een licht zure smaak hebben. Hoe is deze ontstaan?

1. door het toevoegen van cafeïne zuur
2. door de lage brandtemperatuur
3. door de vorming van fermentatieproducten
4. door de Maillard-reactie

Wat heb je geleerd?

Melkzuurfermentatie en alcoholische fermentatie worden gebruikt voor conservering van voedingsmiddelen

Welke micro-organismen een rol spelen bij melkzuurfermentatie en alcoholische fermentatie

Welke producten worden geconserveerd door melkzuurfermentatie en alcoholische fermentatie