Bereidingstechnieken entree

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Bereidingstechnieken 1

Wat gaan we doen vandaag?

1. Terugblik op de vorige les HACCP
2. Theorie bereidingstechnieken koude keuken
3. Techniek filmpjes
4. Vragen aan de hand van de filmpjes
5. Huiswerkopdracht

Wat weet je van HACCP?

Wie is verantwoordelijk
voor de Haccp?

- Toepassen kennis -

Zorg ervoor dat je de theorie gaat ervaren in de praktijk. 

 Iets wat je met je handen uitgevoerd hebt blijft je veel langer bij dan wat een docent verteld.

Bereidingstechnieken

k o u d 

Bereidingstechnieken

A. Voorbereidende werkzaamheden

 Koud ( opdelen - portioneren - snijden - hakken - ciseleren - uitsnijden - snipperen - trancheren - schillen - raspen - boren - tourneren - canneleren - uitsteken - quenelles 

B. Afrondende werkzaamheden

- Schillen - 

Aardappels - Appels - Asperges - Bleekselderij - Grapefruit - Sinaasappel - Schorseneren - Komkommers - 

Is dit een bereidingstechniek of een schoonmaak techniek?

- Snijden - 

Alle producten, doel is kleiner maken of in speciale vorm snijden

Met mes - snijmachine of schaaf

Hoe noem je het witte tussen de partjes sinaasappel?

1. Schil
2. Vliesjes
3. Vruchtvlees
4. Pitjes

De sinaasappel wordt eerst gesneden met een ………….?

1. Dunschiller
2. Koksmes
3. Fileermes
4. Kartelmes

Welke vis wordt gefileerd?

1. Haring
2. Zalm
3. Tong
4. Schar

Een fileermes is vooral...….?

1. Flexibel
2. Met kartels
3. Groot mes
4. bot mes

De komkommer
werd gesneden in...…..….....

1. Blokjes
2. Brunoise
3. Chinese ruit
4. Julienne

paprika
werd gesneden in...…..….....

1. Carre
2. Brunoise
3. Chinese ruit
4. Julienne

luchtbelletjes op het mes zorgen ervoor dat de groente er………..?

1. Vast gaat zitten
2. afvalt
3. gaar wordt

De champignon wordt ge...…….?

1. Tourneerd
2. snipperd
3. hakt
4. bakken

Klein mesje in de keuken heet...?

1. Office mesje
2. Koksmes
3. Broodmes
4. Fileermes

- Hakken -

Een product fijn maken - kruiden, vlees, vis, noten etc.

Koksmes of keukenmachine

- Snipperen - 

Een product snel opdelen in kleine stukjes of snippers

Veelal gebruikt bij ui en ui achtigen zoals knoflook

Koksmes of  officemes

-  Schaven -

Dunne plakjes van een product schaven.

Groente - Fruit - Truffel - Kaas - Aardappelen 

Schaaf of Mandoline

- Ciseleren - 

Snel dunne plakjes van een product snijden met de punt van het mes

Champignons, komkommer en andere zachte groente

Koksmes

- Raspen - 

Een product fijn(er) maken

Harde en zachte producten zoals kaas, groenten, aardappels

Handrasp of keukenmachine met specifiek rasp mes

- Uitsnijden - 

Vruchtvlees tussen vliezen wegsnijden

Citrusfruit

Klein mes

- Boren -

Ronde vormen uit een product boren

Meloen - Boter - Groenten

Pommes Parisienne boor

- Tourneren -

producten in dezelfde vorm snijden.

Groenten - Aardappelen

Tourneermes of schilmes

- Canneleren -

Groeven aanbrengen in een product.

Aardappels - Boter -Groenten- Citrusvruchten

Canneleermes

- Quenelles - 

Ovale bolletjes uit een product lepelen

Ijs - Pudding - Mousse - 

Quenelles lepel of eetlepels

Huiswerk opdracht

• Maak een filmpje van maximaal 2minuten. 
• Waarin je een kookt of een keukentechniek laat zien. 
• En vertel in het filmpje wat je doet.