VTK gevogelte/bouillon

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

VTK gevogelte/bouillon

In de horeca gebruik je de naam gevogelte voor?

1. Alleen kip en kalkoen
2. Alleen wilde vogels die worden geschoten
3. Alle vogels die geschikt zijn voor consumptie
4. Alleen tamme boerderijdieren

Noem drie kwaliteitskenmerken van tam gevogelte.

Leg uit wat pinceren betekent en wat is het doel.

Wat is een mirepoix?

1. Is een kookpan met dubbele bodem voor het stomen van groenten.
2. Is een andere naam voor een soeplouche
3. Is een witte basis saus
4. Is een fijngesneden bouquet

Waarom vormt gevogelte een verhoogd risico op voedselinfecties wanneer het niet correct wordt bewaard?

1. Het vet helpt bacteriën te overleven.
2. Eiwitten bieden bacteriën zoals salmonella en campylobacter een voedingsbodem.
3. Bacteriën zitten alleen op het oppervlak.
4. Bewerkt gevogelte is altijd veilig als de verpakking dicht is.

Waarom zijn kip en kalkoen populair bij mensen die op dieet zijn?

1. Ze bevatten veel calorieën en weinig eiwitten
2. Het vlees is vetarm en rijk aan eiwitten
3. Ze smaken sterker dan ander vlees
4. Omdat ze moeilijk te bereiden zijn

wat is het doel van reduceren?

Welke technische delen horen bij een kip?

1. Nek, borstfilet, vleugel, bout, drumstick
2. Hals, poot, vleugel, borst, staart
3. Drumstick, klauw, veren, poot, kop
4. Nek, borstfilet, bout, drumstick, staart

Wat betekent arroseren bij het bereiden van bijvoorbeeld gevogelte?

1. Het vlees extra kruiden
2. Het vlees op hoge temperatuur bakken
3. Het vlees snijden in kleine stukjes
4. Het vlees bevochtigen om uitdroging te voorkomen

Wat betekent “foie gras de canard”?

1. Vette lever van eend
2. Speciaal soort ganzenlever
3. Franse benaming voor kippenpastei
4. Type voer dat een kip eet om caloriearm te leven

Leg uit wat clarifiëren betekent en waarom dit gedaan wordt in de keuken.

Waarom is het belangrijk om een bouillon tijdens het trekken regelmatig af te schuimen?

1. Om te voorkomen dat de bouillon aanbrandt op de bodem van de pan
2. Om geurstoffen te behouden die anders zouden vervliegen
3. Om troebele eiwitten en onzuiverheden te verwijderen voor een heldere en zuivere bouillon
4. Omdat het de kooktijd aanzienlijk verkort en energie bespaart

Geef twee redenen waarom botten en bevleesde botten eerst gepinceerd worden?

Welke eigenschap is typisch voor een piepkuiken in vergelijking met ouder slachtpluimvee?

1. Het heeft een hoger vetpercentage en steviger vlees
2. Het vlees bevat meer bindweefsel en heeft een diepere vleeskleur
3. Het is ouder dan 8 weken en daardoor beter geschikt voor stoofschotels
4. Het vlees is jong, mals, licht verteerbaar en vereist korte bereidingstijd