Brood - les 5 - Rijzen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood - Rijzen

Onderwerpen van deze les:

- Vaktermen rond het rijsproces

- Optimaliseren rijsproces

- Rijsonderbreking en Bake off

Brood - Rijzen

Het rijzen kun je onderscheiden in het voorproces, de voorrijs, en de narijs.

Het voorproces (de voorrijs) is belangrijk in verband met:

1. Betere eeteigenschappen van het brood;

2. Betere verwerkbaarheid van het deeg;

3. Betere geur en smaak van het brood.

Brood - Rijzen

Door een goede voorrijs wordt de kruim van het brood veerkrachtiger en blijft het brood langer mals. Het deeg kan makkelijker worden gevormd en het brood krijgt een sterkere geur.

De narijs geeft het brood een beter volume.

Brood - Rijzen

Wat wordt verstaan onder doorslaan van een deeg?

Wat wordt verstaan onder het opbollen van een deeg?

Wat wordt verstaan onder het opmaken van een deeg?

Wat wordt verstaan onder bolrijs?

Wat wordt verstaan onder busrijs?

Brood - Rijzen

Invloeden op het rijsproces hebben:

- de werking van enzymen;

- de deegtemperatuur;

- de gisthoeveelheid;

- de toevoegingen.

Brood - Rijzen

Enzymwerking

Bloem en meel bevatten proteolytische enzymen. Deze enzymen breken de eiwitten af. 

Bij 'harde' bloemsoorten is de afbraak van gluten gunstig omdat dit het deeg soepeler maakt.

Als het rijsproces langer duurt, werken de enzymen ook langer.

Meer afbraak kan ook door toevoegen van extra enzymen.

Brood - Rijzen

Deegtemperatuur

De deegtemperatuur is een 

belangrijke factor bij het rijzen. 

Het beste rijst het deeg bij 

een temperatuur van 28°C.

28°C

25°C

Brood - Rijzen

De deegtemperatuur kan beïnvloed worden door:

- de temperatuur van de grondstoffen;

- werken met een open of gesloten kneder;

- de wrijvingswarmte (door het kneden);

- de gistwerking.

Brood - Rijzen

Gisthoeveelheid

Als er meer gist toegevoegd wordt 

verloopt de vergisting veel sneller.

De verwerkingstijd heeft ook 

invloed, het eerste deegstuk zou

meer rijstijd hebben dan het laatste.

Brood - Rijzen

Toevoegingen

Deeg zonder zout rijst beter, zout remt immers de gistwerking.

Als suiker toegevoegd wordt aan het deeg, bij bijv. suikerbrood, worden soms ander giststammen gebruikt.

Suikers vormen het basisvoedsel voor gisten. De toevoeging van suiker geeft geen snellere rijs.

Brood - Rijzen

Rijsonderbreking

Minder werken in de nachtelijke uren is kostenbesparend en prettiger voor de werknemers. Een manier om dat mogelijk te maken is door de gevormde deegstukken te koelen of in te vriezen. In bakkerijen zie je daarom soms rem-rijskasten.

Bij het koelen van het deeg spreken we over rijsonderbreking, de bewaartemperaturen zijn dan van 0°C tot -10°C.

Brood - Rijzen

Bake off

Bij het invriezen en bewaren van deeg bij een temperatuur van -15°C tot -20°C spreken we over bake off.

Brood - Rijzen

Brood - Rijzen

Voorgebakken producten

Bij voorgebakken producten wordt het deeg geproduceerd en gebakken maar de laatse fase van het bakken wordt aangepast.

Het product krijgt een mild bakproces waardoor het wel gaar is maar nog geen kleur heeft. Het wordt dan ingevroren of gasverpakt.

Brood - Rijzen

Narijs

Na het opmaken en vormen van het deegproduct volgt de narijs. De narijs eindigt bij het bakken.

Soms wordt aan het einde van de narijs nog een bewerking aan het deeg uitgevoerd zoals knippen, snijden, bestrooien (met bijv. maanzaadjes/sesamzaadjes/roggemeel) of bestrijken (bijv. met een 'tijgerpapje').

Brood - Rijzen

Narijs

Hoe lang de narijs duurt hangt af van de deegsamenstelling, de deegtemperatuur en de voorrijs.

Brood - Rijzen

Het narijsproces moet voldoen aan de volgende eisen:

- temperatuur (32°) en luchtvochtigheid (r.v. 80%) moeten in de gehele narijskast gelijk zijn;

- het deegoppervlak mag niet uitdrogen door ongewenste luchtcirculatie;

- de vloer moet verwarmd zijn om condensatie te voorkomen;

- de kast moet dagelijks worden gespoeld met droge lucht;

- natte vloeren moeten worden voorkomen.