D2

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Espresso zetten

Wat gaan we doen vandaag:

• Theorie dat hoort bij de magazine espresso zetten

• Praktijkopdrachten:
  10.  Welke koffie soorten ken je?
  14.  Hoe combineer je koffie en melk?

• Techniek:
   2.6 Koffiesoorten bereiden

Wat serveer je bij een espresso?

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• Hoe zet je espresso? 
• Hoe werkt een espressomachine? 
• Hoe schuim je melk op? 
• Hoe bereid je espresso op een hygiënische manier? 

Koffiemolen

Koffiebonen moet je eerst malen voordat je er koffie van kunt zetten. In volautomatische koffiemachines gebeurt dit automatisch, maar er bestaan ook losse koffiemolens waarmee je de koffiebonen maalt. Daarvoor doe je eerst bonen in het bonenreservoir. Ook zorg je ervoor dat de molen altijd zo is ingesteld dat er de juiste maalfijnheid uitkomt.


Bonenreservoir
Lucht, licht en vocht verslechteren de kwaliteit en de smaak van de koffiebonen. Zo kunnen ze gaan uitzetten en de doorlooptijd van de espresso doen veranderen. Doe dus nooit te veel koffiebonen in het meestal doorzichtige reservoir, maar schat in hoeveel je die dag gaat gebruiken.

Wat is een grind-on-demandmolen?

Werken met de koffiemolen

Vaak kun je niet zien of de smaak van koffiebonen is beïnvloed door lucht, licht of vocht.
Je kunt wel de doorlooptijd meten en zo zien of het water in het juiste tempo door de koffie loopt en de koffie dus in de juiste tijd doorloopt.
Je kunt ook tussendoor een kopje koffie voor jezelf zetten en dit proeven om te bepalen of de maalgraad nog optimaal is.

Smaakt de koffie niet meer lekker of is doorlooptijd niet goed? Dan stel je de maalschijven van de koffiemolen opnieuw in. Naast de maalschijven zijn de motor en het doseringssysteem belangrijke onderdelen van de koffiemolen.

Samenvatting 

• Op de verpakking van koffie staat een houdbaarheidsdatum vermeld, maar toch kan koffie niet bederven. Wel zal het verouderen en daardoor niet meer lekker smaken.
• Vaak komt koffie in verpakkingen van een halve of hele kilo. Ook zijn er verpakkingen van meerdere kilo’s of eenpersoonsverpakkingen, zoals koffiepads die speciaal ontwikkeld zijn voor bepaalde koffiezetsystemen.
• Voor alle soorten koffieverpakkingen geldt dat de koffie toch zijn smaak- en geurstoffen gaat verliezen. Door te ruiken en te proeven weet jij of het product nog van goede kwaliteit is.

Naslagwerk

SVH Met of zonder bubbels

Hoofdstuk 3 koffie

Maak de magazine koffie in de horeca 

Praktijkopdrachten: 9. Wat weet je over koffie

Techniek:  2.6 Koffiesoorten bereiden

Doorlooptijd

Te fijn  gemalen koffie maakt dat het water nauwelijks of traag door de koffie loopt. Deze lange doorlooptijd geeft overextractie, wat zorgt voor bittere koffie. Is de doorlooptijd te snel, dan krijg je onderextractie en wordt de koffie zuur. Je hebt de koffie dan te grof gemalen. Het water onttrekt daardoor niet alle smaakstoffen in de koffie.

Met een timer kun je de doorlooptijd in de gaten houden, zodat je op tijd de maalgraad kunt aanpassen als dat nodig is. Ook kun je de koffie tussendoor proeven om de kwaliteit te beoordelen.

Gebruik koffiemolen

Stel zo nodig de maalgraad af en stel eventueel de tijd in. Doseer vervolgens de gemalen koffie in het filterbakje, verdeel de gemalen koffie gelijkmatig in je filterbakje (levelen) en druk de koffie aan (tampen). Door de koffie te wegen doseer je de hoeveelheid die je gebruikt.

De maalgraad bepaalt hoe fijn je koffie maalt. Dan doseer je de koffie in het filterbakje. Bij het juist instellen van de dosering bij een grind-on-demandmolen krijg je precies de hoeveelheid die je nodig hebt. Bij een koffiemolen met doseerkamer maak je eerst de doseerkamer leeg als hier nog gemalen koffie in zit. Zo komt de koffie met de nieuwe maalfijnheid niet bij de koffie met een andere maalfijnheid. Een te kleine dosering koffie zorgt voor een te snelle doorlooptijd en een te grote dosering geeft een langzame doorlooptijd.

levelen en tampen

Waarom levelen en tampen belangrijk zijn voor de smaak van een espresso.

Waarom is het belangrijk om de koffie te levelen?

Levelen is het gelijkmatig verdelen van de koffie in het bakje in de filterdrager. Dit doe je om daarna de koffie gelijkmatig te kunnen tampen.

Tampen is een soort aandrukken, toch?

Ja, met een tamper druk je de koffie aan zodat deze een goede structuur krijgt waar het water gelijkmatig doorheen kan lopen.

Je moet altijd met dezelfde druk tampen.

levelen en tampen

Waarom levelen en tampen belangrijk zijn voor de smaak van een espresso.

Waarom is het zo belangrijk dat het water gelijkmatig door de koffie loopt?

Als de koffie scheef in de filterdrager zit, stroomt het water niet gelijkmatig door alle koffie en neemt het niet de smaak- en geurstoffen mee die belangrijk zijn voor een lekkere kop koffie. Gelijkmatig verdeelde koffie zorgt er dus voor dat het water de juiste smaak- en geurstoffen kan meenemen.

Maakt het nog uit hoe hard je tampt?

Ja, je moet altijd met dezelfde druk tampen, zodat de koffie dezelfde compactheid krijgt. Als koffie de ene keer losser in het filterbakje ligt dan de andere keer, zal de doorlooptijd veranderen en de koffie dus anders smaken.