Les 1 Zanddeeg Hoofd- en Hulpgrondstoffen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1,2

Boterdeeg

Welke soorten boterdeeg bereiden ken je?

Boterdeeg / Zanddeeg

Hoofdgrondstoffen

Bloem

Boter

Margarine

Van de koe

Zaden en noten

onverzadigde vetten

verzadigde vetten

Zacht in de koelkast

Stevig in de koelkast

Hoofdgrondstoffen

Vetstof

• Toevoeging karameloplossing
• Hoe donkerder de basterdsuiker, hoe hoger het gehalte aan invertsuiker en vocht.

Hoofdgrondstoffen

Suiker

• Water: voor meer samenhang.

soms ook gebruikt om rijsmiddelen en suiker op te lossen, om het vervolgens aan het deeg toe te voegen.

• Melk: samenhang en meer kleur aan eindproduct
• Karnemelk: zuur in combinatie met rijsmiddelen.
• Eieren: smaak, volume, kleur en structuur. Het zorgt voor een luchtiger en brosser resultaat.

Hulpgrondstoffen

Vocht 

Karnemelk: De zure eigenschap van karnemelk wordt in de banketbakkerij vaak gebruikt in combinatie met rijsmiddelen. Sommige rijsmiddelen kunnen namelijk een vieze, zeepachtige smaak achterlaten. Dit wordt verzepen of een sodarestsmaak genoemd. Het toevoegen van een zure grondstof, zoals karnemelk, kan de smaak neutraliseren.

Hulpgrondstoffen

• Samengesteld Bakpoeder: brosser eindresultaat
• Koolzuur: produceren van koolzuurgas geeft de werking van dit product.
• Ammonium: meer en grotere gasbellen dan bij koolzuur, werking begint bij een lagere temperatuur dan bij koolzuur.

Hulpgrondstoffen

(chemische) Rijsmiddelen

Gemengd bakpoeder wordt ook wel samengesteld bakpoeder genoemd. Het bestaat vaak uit koolzuur, een chemisch zuur en zetmeel. Het is bij gemengd bakpoeder dus niet nodig om extra zuur toe te voegen aan je recept om verzepen te voorkomen.

Koolzuur heeft als eigenschap dat het soda achterlaat in het gebakken

Ammonium Er ontstaat bij de werking van dit product een sterk ruikend gas.

Ammonium laat geen rest achter in de bakproducten. Het vervluchtigt, dat wil zeggen het gaat zonder vloeistof te worden over van vast naar damp (gas). product.

Deze soda veroorzaakt een nare smaak vooral als het samen met vet, zeep vormt.

Hulpgrondstoffen

• Zout: werkt als smaakversterker. 
• Citroen: Rasp van de citroenschil (of: citroenzest) zorgt voor meer smaak.
• Citroenrasp: mengsel van de rasp van de schil en suiker bedoeld. Het maakt je deeg door de suiker zoeter. 
• Specerijen: vanille, kaneel en speculaaskruiden. Ze worden meestal samen met de bloem gezeefd. Geeft eigen karakter aan het product.
• Cacaopoeder: als smaakmaker, maar ook voor kleur in het deeg, bijvoorbeeld bij mozaïekkoekjes. Wordt samen met de bloem gezeefd. Vaak wordt een beetje vocht toegevoegd zodat de samenhang van het deeg niet verandert.

Hulpgrondstoffen

Smaak

Naast hulpstoffen die de structuur beïnvloeden, worden vaak ook smaakstoffen toegevoegd, zoals citroenrasp en zout. Meestal worden ze toegevoegd aan de boter- en suikermassa. Specerijen, cacaopoeder en andere poedervormige smaakstoffen moeten samen met de bloem gezeefd worden. Sommige smaakstoffen geven behalve smaak ook kleur af.

Hulpgrondstoffen

Tot slot kunnen er nog garnituren toegevoegd worden om het product meer smaak te geven of mooi af te maken. 

Denk aan: 

• chocoladedruppels 
• amandelschaafsel
• noten/pinda's
• kokos
• karamel
• hartige garnituren zoals geraspte kaas
  
  Soms worden de garnituren in de laatste stap door het deeg verdeeld of over een uitgerolde plak gestrooid. In andere gevallen wordt het over het product gestrooid.
  
  Ook deze geven het product een eigen karakter.

Hulpgrondstoffen

Garnituren

Wat bedoelen we met hoofdgrondstoffen?

- Smaak

- Verwerkbaarheid

- Zalvig of stevig

- Smaak

- Samenhang

- Verschillende teksturen 

- Samenhang

- Volume

Wat bedoelen we met hulpgrondstoffen?

Welke soorten vocht geven het eindproduct meer kleur?

........... bloem geeft een drijvende bakaard.

1. Patent bloem
2. Zeeuwse bloem

Castormelissuiker geeft de meest drijvende bakaard

1. goed
2. fout

Canvas les Zanddeeg 1:

• SVH, Zanddeeg, Les 1

Lees het magazine en maak de theorieopdracht