Almelo Groente en fruit les 7

• Groente en fruit
• MBO
• Studiejaar 1

De productie van diepvriesspinazie - deel 2

Les 5

Wat is er zo bijzonder aan spinazie?

Mag je spinazie opwarmen?

Op welke kwaliteitsgebreken wordt spinazie gecontroleerd?

Stap 1: Droog reinigen + stap 2: Wassen

• Droog reinigen
• Lezen
• Wassen volgens het tegenstroomprincipe

         - Controle op hoeveelheid nitriet 
         - Schuimvorming 

Waarom blancheer je spinazie?

Stap 3: Blancheren

• Bij 80 graden Celsius

Doelen:

• Verdrijving van lucht (zuurstof)
• Slinken van spinazie
• Onwerkzaam maken van enzymen
• Verlaging van beginbesmetting

Controle: peroxidasetest 

Wat wordt er gecontroleerd met de peroxidasetest?

Na het blancheren wordt het product gekoeld. Waarom koel je snel terug na blancheren?

Stap 4: Terugkoelen

Voordelen:

• Bacteriegroei tegengaan
• Voor het invriezen al flink in temperatuur verlaagd

Nadelen:

• Door koeling met water veel vocht in de spinazie

Stap 5: Ontwateren

• Voorkomen te laag ds-gehalte (< 6-7 %)
• Roterende trommels, vaak geperforeerd
• Gevlochten metalen banden
• Infraroodmeter

De ontwateringsmachine werkt niet goed. Wat is het gevolg voor het eindproduct?

Stap 6: Snijden

• Mbv een wolf

Stap 7: Ontluchten/evacueren

• Verkleinde spinazie bevat veel lucht
• In een tank lucht weg zuigen

De spinazie wordt niet geëvacueerd. Wat is het gevolg voor het verpakte eindproduct?

Stap 8 - 10: Vormen, vriezen en verpakken

Vriezen

• Dun laagje uitgesmeerd op ronddraaiende trommel
• Indirecte koeling

Vormen

• Voorgevroren spinazie nog niet zo hard --> vorm geven

Verpakken

• Via weegunit verdeeld over een aantal bakken

Welke controle zou er nog plaatsvinden na het verpakken? Waarom?

Kwaliteitseisen diepvriesspinazie

• Voldoen aan de ADI voor nitraat (3.7 mg/kg lichaamsgewicht) en nitriet (0.06 mg/kg lichaamsgewicht)
• Vorm van de spinazieblokken
• Microbiologische criteria (salmonella, listeria, staphylococcus, algemeen kiemgetaal)
• Organoleptische kenmerken

Wat is het meest belangrijk tijdens de productie van spinazie?

Wat heb je geleerd deze les?

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de productie van diepvriesspinazie construeren

• Kunt van elk van de processtappen het doel aangeven

• Kent de gebruikte apparatuur