3RK Technieken & theorie keuken

• Praktijk keuken
• Secundair onderwijs

3RK Technieken & theorie keuken

Praktijk keuken

Inleiding keukenpraktijk 

Wanneer je als kok aan de slag wil gaan moet je over een brede waaier aan kennis, vaardigheden en attitudes beschikken.

Naast een degelijke vakkennis, het kunnen uitvoeren van bereidingen en het beheersen van een goede snijtechniek is ook je attitude (je houding) van groot belang. Je zal in teamverband moeten werken en dus is het belangrijk dat je een correcte houding aanneemt.

Behalve kennis, vaardigheden en attitude speelt hygiëne een enorm belangrijke rol in de keuken.

Hygiëne begint uiteraard bij jezelf. Omdat koken een ambachtelijk vak is, is een goede persoonlijke hygiëne en onberispelijke handhygiëne noodzakelijk. Maar hygiëne reikt verder dan enkel je persoonlijke hygiëne. Wanneer je met voedingswaren werkt, zijn er tal van regels en voorschriften die gevolgd moeten worden. Om de voedselveiligheid te verbeteren en de risico’s op besmetting van voedingswaren te voorkomen, werd het HACCP-systeem ontwikkeld. HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points. 

BK2_01.01.04

De leerlingen passen onder begeleiding interne procedures en afspraken toe.

Het keukenuniform op onze school

Deze moeten volledig gesloten zijn en mogen geen veters hebben. Vooraan hebben ze een stalen tip. 

Deze zijn meestal geruit. Wanneer deze vuil is zal het door de ruitjes minder hard opvallen.

Deze dient om het ergste vuil tegen te houden en zo de broek te beschermen. 

Bovendien zullen je haren minder snel vuil worden doordat ze beschermd zijn tegen dampen van o.a. de friteuses e.d.

Deze is voorzien van een dubbele rij knopen. Wanneer de vest bevuild is, kan de voorzijde gedraaid worden. Het materiaal waaruit dit vervaardigd is, stoot warmte af. 

De veiligheidsschoenen

De koksbroek

De koksvest

De voorbindschort (TABLIER)

Het haarnetje

BK2_01.02

De leerlingen handelen onder begeleiding kwaliteitsbewust.

BK2_01.02.01

De leerlingen passen onder begeleiding procedures uit stappenplannen, instructiefiches of handleidingen toe.

 

Veiligheid en hygiëne

In dit hoofdstuk leren we:

De vereiste beroepseigenschappen die gelinkt zijn aan de studierichting restaurant en keuken kunnen inschatten.

Beroepsfierheid kunnen ontwikkelen.

Kennis hebben van de infrastructuur en werkposten.

Kennis hebben van het hygiënebeheersingsplan, de milieu- en veiligheidsvoorschriften en deze kunnen naleven in de werkplaats.

Diverse toestellen en materieel gebruikt in het restaurant en de keuken kunnen benoemen en hanteren, rekening houdend met de diverse veiligheids- en hygiënevoorschriften.

Verschillende bewaarmethoden voor de producten kunnen benoemen en toepassen.

De keuken is een ruimte waar veel gevaar kan schuilen. Een ongeluk is snel gebeurd. Het is dan ook zeer belangrijk om de veiligheidsvoorschriften te volgen en geconcentreerd te werken. Niet enkel voor je eigen veiligheid maar ook voor die van anderen.

Veiligheid begint in de eerste plaats bij jezelf.

Persoonlijke hygiëne

Persoonlijke hygiene

Hygiëne begint bij jezelf.

Een goede persoonlijke hygiëne is uiterst belangrijk om hygiënisch te kunnen werken.

° Dagelijks douchen of baden

° Een goede mond- en tandhygiëne

° Verzorgde haren

° Verzorgde nagels, vrij van zwarte randen en ongelakt. Kunstnagels zijn niet toegelaten in de keuken.

° Draag geen horloges, ringen, sieraden,…. in de keuken.

° Wonden aan vingers, handen, armen,…. dienen verzorgd te worden en afgedekt te zijn met een ondoordringbaar verband.

° Naast een goede lichaamshygiëne, draagt ook je propere werkkledij bij tot hygiënisch werken.

Wanneer je persoonlijke hygiëne uitstekend is maar je keukenuniform vuil, dan kan je niet op een hygiënisch verantwoorde wijze werken.

Zorg ervoor dat je keukenkledij steeds proper is bij aanvang van de praktijkdag. Met een vuil keukenuniform kan je niet deelnemen aan de keukenpraktijk!!

Zorg ook dat je keukenschoenen steeds proper zijn.

Voedselveiligheid

Om de voedselveiligheid te garanderen, is het HACCP- systeem ontwikkeld. HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Point.

Kort samengevat betekent het HACCP systeem dat men besmetting van voeding voorkomt door het volgen van regels, richtlijnen en controlepunten tijdens het ganse proces van de voedselbereiding.

Dit wil zeggen vanaf het in ontvangst nemen van de goederen, de bewaring, de voorbereiding, de bereiding en het serveren van het voedsel. Dit noemt men de looplijn van het voedsel.

Wat is HACCP?
Duidt het meest correcte antwoord aan.

1. Kort samengevat betekent het HACCP systeem dat men besmetting van voeding voorkomt door steekproeven te doen in allerlei bedrijven.
2. Kort samengevat betekent het HACCP systeem dat men besmetting van voeding voorkomt door het controleren van de leveranciers.
3. Kort samengevat betekent het HACCP systeem dat men besmetting van voeding voorkomt door bijscholingen te geven aan keukenpersoneel.
4. Kort samengevat betekent het HACCP systeem dat men besmetting van voeding voorkomt door het volgen van regels, richtlijnen en controlepunten tijdens het ganse proces van de voedselbereiding.

Bacteriën zorgen voor de belangrijkste bron van voedselbesmetting.Bacteriën zijn microscopische wezentjes die in bijna alle voedingsmiddelen aanwezig zijn. Bij warmte en vochtigheid vermenigvuldigen zij heel snel.

De optimale temperatuur waarbij bacteriën zich thuis voelen ligt tussen de 10°C en 45°C.

Bij deze temperatuur verdubbelt hun aantal elke twintig minuten. Gelukkig is de overgrote meerderheid van deze bacteriën ongevaarlijk of zelfs goedaardig maar van sommige bacteriën worden we ziek.

Om besmetting van voeding te voorkomen is het dus erg belangrijk om hygiënisch te werken en daarbij rekening te houden met de richtlijnen om op een hygiënische verantwoorde manier te werken !

Richtlijnen om veilig en hygiënisch te werken in de keuken

Bij het opslaan en gebruiken van goederen gebruiken we het FIFO en FEFO systeem.

FIFO = FIRST IN FIRST OUT

FEFO = FIRST EXPIRED FIRST OUT

Wanneer we producten en bereide gerechten in een zelfde koeling bewaren , bijvoorbeeld in de dagkoeling van de keuken, moeten we ervoor zorgen dat de bereide producten of gerechten steeds boven de rauwe, niet verwerkte producten staan.

Daarnaast is het verplicht alles wat we bewaren af te dekken met plasticfolie en te voorzien van een etiket of label. Vanaf het moment dat we een verpakking geopend hebben, een gerecht bereid hebben, een ingrediënt aangesneden hebben,… zijn we dus verplicht om het af te dekken en te labelen. Doen we dit niet, dan overtreden we de hygiënewetgeving.

Allergenen

Sommige voedingsstoffen behoren tot de allergenen. Dit wil zeggen dat mensen voor deze voedingsstoffen een allergie kunnen hebben en ziek kunnen worden na het eten van deze voedingsstoffen. Volgende voedingsstoffen behoren tot de allergenen:

Bewaartemperaturen

- 18°C: Diepvriesproducten

2°C tot 4°C: Zuivelproducten. Melk en room worden bewaard in de originele verpakking. Boter en margarine worden steeds afgedekt. Vlees, gevogelte, vis, schaal- en schelpdieren. Bereide gerechten indien ze niet ingevroren worden.

5°C tot 10°C: Eieren

Groenten en fruit: Een uitzondering hierop zijn tropische fruitsoorten. De ideale temperatuur voor deze producten is 10°C. Bananen worden bruin beneden de 7°C.

15°C: Aardappelen (worden zoet indien bewaard onder 4°C), droge voeding, conserven, vetten en oliën.

Er bestaan verschillende kleuren snijplanken. De snijplanken die wij op school gebruiken zijn gemaakt uit kunststof. Belangrijk bij het gebruik van snijplanken is dat je zo grondig reinigt na gebruik. Wanneer je snijplanken niet goed reinigt, kan er besmetting van de voeding plaatsvinden. Bovendien zijn snijplanken dan dragers van kruisbesmetting.

Snijplanken moeten ook ontsmet worden, zodat alle bacteriën gedood worden. De eenvoudigste manier om dit te doen is in de combi-steamer. We stomen de snijplanken gedurende 20 minuten op 100°C

Snijplanken mogen nooit op elkaar gelegd worden nadat ze afgewassen zijn. Ze moeten steeds in een rek geplaatst worden zodat ze volledig kunnen drogen. Doe je dit niet, kan er schimmel ontstaan op de snijplanken.

Het ontdooien van voedingswaren:

Het ontdooien van voeding gebeurt bij voorkeur in de koelcel en zeker NOOIT OP KAMERTEMPERATUUR!!

Een bain-marie mag NOOIT gebruikt worden om gerechten op te warmen.

Wanneer gerechten worden warm gehouden “au bain-marie” moet de temperatuur ingesteld worden op tenminste 85°C.

Gerechten moeten snel verhit worden zodat de temperatuurbrug tussen 10°C en 45°c snel overbrugd wordt.

Steeds opletten voor kruisbesmetting.

Reinig keukenapparatuur steeds grondig na gebruik. Bacteriën kunnen overgedragen worden wanneer keukenmaterieel niet grondig gereinigd werd na gebruik.

Brandveiligheid

De keuken is een plaats waar brandgevaar dreigt. De meeste branden ontstaan door onoplettendheid, onwetendheid of nalatigheid. Het voorkomen van brand noemen we brandpreventie Het is dan ook zeer belangrijk regelmatige controles uit te voeren op zaken die brand kunnen veroorzaken. 

Algemene richtlijnen bij brand:

Al het personeel moet op de hoogte zijn van de richtlijnen in geval van brand. Deze richtlijnen, of procedure, moet zichtbaar opgehangen zijn aan de ingang of in de nabijheid van de werkplaats.

° Er moet regelmatig een evacuatieoefening gehouden worden.

° Nooduitgangen, looppaden en blusapparaten moeten vrijgehouden worden.

° Deuren en ramen moeten, indien mogelijk, gesloten worden.

° Iedereen tracht kalm te blijven en gaat op een rustige manier naar de afgesproken plaats. In geen geval wordt er teruggegaan om materiaal te gaan halen.

° Gebruik in geval van brand NOOIT de lift!!

° De richtingen van de uitgangen en nooduitgangen worden aangegeven door wettelijk bepaalde redding-tekens.

° Gebruik in geval van brand NOOIT de lift!!

° De richtingen van de uitgangen en nooduitgangen worden aangegeven door wettelijk bepaalde reddingstekens/pictogrammen

1. Waarvoor staat dit pictogram?

2. Waar vind je dit pictogram op school?

1. Waarvoor staat dit pictogram?

2. Waar vind je dit pictogram op school?

Evacuatieregels:

- Iedereen gebruikt de uitgang of nooduitgang.

- Je blijft bij je leerkracht en bij je klas.

- Je loopt niet en begint ook niet te drummen.

- Verzamelen op de afgesproken plaats (België lei)

- De laatste ( de chef of de verantwoordelijke) controleert volgende zaken:

° of iedereen het lokaal verlaten heeft.

° of de gaskraan dichtgedraaid is.

° Dat de ventilatie uitgeschakeld is.

° Dat de ramen en deuren gesloten zijn.

- Het is belangrijk dat iedereen kalm blijft en luistert naar de opdrachten/ bevelen van de verantwoordelijke.

- Iedereen volgt de verantwoordelijke op een rustige manier. Je begint niet door elkaar te lopen.

- Moest er ooit brand ontstaan, dan verwittig je onmiddellijk de chef of verantwoordelijke. Een kleine brand kan namelijk nog geblust worden met een brandblusapparaat

Dit leerstofonderdeel zal geëvalueerd worden bij de competenties met betrekking tot vakbekwaamheid en vakkennis. Omdat veiligheid en hygiëne zo belangrijk zijn, zal dit ook elke les geëvalueerd worden.

Ingrediënten afwegen/afmeten.

Ook vakkennis is onmisbaar om te kunnen functioneren in een keuken. Een basisvaardigheid hiervan is kunnen werken met recepten en ingrediënten correct kunnen afwegen of afmeten. Ook in het vak PAV/wiskunde zal hier aandacht aan besteed worden.  

Metriek stelsel

kl—hl—decal—l— dl-cl—ml                         kg—hg—hag—g—dg—cg-mg

Als je naar rrrrrrechts gaat, doe je keerrrrr 10.

Als je naar lllllllinks gaat, deellllll je door 10.

1 deciliter =

1. 10 liter
2. 10 milliliter
3. 10 centiliter

1 centiliter =

1. 10 deciliter
2. 1/10 liter
3. 10 milliliter

Een marathon is 42195m. Hoeveel km is dit?

1. 4,2195km
2. 42,195 km
3. 421,95km
4. 4219,5 km

75 cl = .......liter

1. 750
2. 0,75
3. 7,5
4. 0,075

200 m =

1. 20km
2. 2 km
3. 0,2 km
4. 0,02 km

5,03g = ....mg

1. 5030
2. 0,503
3. 503
4. 50300

200 dg =

1. 20 kg
2. 2 kg
3. 0.2 kg
4. 0,02 kg

27kg = ....g

1. 270
2. 2700
3. 0,027
4. 27000

1 liter

10 liter

1 centiliter

2 deciliter

0,33 centiliter

1/2 liter =

1. 50ml
2. 500ml
3. 5000 ml
4. 5 ml

Benaming gewicht

1 kilo = 1000 gram

1 pond = 500gram

1 ons = 100 gram

Het keukenmaterieel

In dit hoofdstuk leren we:

De vaktermen kunnen gebruiken, mondeling en/of schriftelijk kunnen omschrijven.

Beroepsfierheid kunnen ontwikkelen.

Diverse toestellen en materieel gebruikt in het restaurant en de keuken kunnen benoemen en hanteren, rekening houdend met de diverse veiligheids- en hygiënevoorschriften.

Vakterminologie

De vakterminologie in HO.RE.CA. bedrijven is in het Frans, dit is niet het gevolg van het feit dat de Fransen het koken hebben uitgevonden, wel omdat zij de allereerste waren die alles begonnen op te schrijven. (Cfr: Le répertoire de la cuisine)

0

Demi-chef mes, dit is een stevig mes van zo’n 18 à 20cm lang. Hiermee doe je het grotere en zwaardere snijwerk.

Wordt ook wel crêpière genoemd. Omdat de pan zeer ondiep is kan het flensje er gemakkelijk en zonder beschadiging uitglijden.

Lage kookpot met een steel en schuine randen

Kookpot waarvan de hoogte groter is dan de diameter – meestal gebruikt om fonds in te bereiden

Kookpot waarvan hoogte en diameter gelijk zijn

Een paletmes heeft een kenmerkend uiterlijk. Het is een lang, buigzaam, onscherp mes met een ronde punt en wordt veel gebruikt voor het decoreren en glaceren van taarten. Maar ook ideaal in te zetten als spatel, voor het flippen van een pannenkoek bijvoorbeeld.

Het officemes of fijnschiller is 7 à 12cm lang en wordt vooral gebruikt om te schillen of voor fijner snijwerk.

Flensjespan

Sauteuse

Marmite

Russe

1) Geef de correcte benaming van dit keukenmesje


2) Waarvoor gebruik je dit mesje en geef de juiste benaming
gebruik de vakterminologie.
Gebruik

Passe-vite

Chinois

Terrine

Tekst

Poche

Mandoline

Pottenlikker

Douille

Schuimspaan / écumoir

Soeplepel / Louche

Vergiet / trisée

Gastronorm

Maatbeker

Groentensoorten

In dit hoofdstuk leren we:

De soorten groenten kunnen herkennen, indelen in functie van hun specifieke eigenschappen, aankopen en bewaren.

Basistechnieken bij het voorbereiden en versnijden van groenten en fruit kunnen bespreken en toepassen.

De vaktermen kunnen gebruiken, mondeling en/of schriftelijk kunnen omschrijven.

Groenten vormen een belangrijke groep van ingrediënten in de keuken. Ze worden in zeer veel verschillende bereidingen en keukenbasissen gebruikt. Tegenwoordig zijn de meeste groenten een heel jaar verkrijgbaar omdat ze ook ingevoerd worden uit andere landen. 

Sommige groenten zijn echter slechts gedurende een bepaalde periode verkrijgbaar. Deze groenten noemen we seizoengroenten. 

Op welke manieren worden groenten aangeboden in de winkel?

We onderscheiden 7 hoofdgroepen van groenten:

PEULVRUCHTEN

KIEMGROENTEN

VRUCHTGROENTEN

STENGELGEWASSEN

KOOLSOORTEN

WORTEL- & KNOLGEWASSEN

BLADGROENTEN

Een aparte soort groenten zijn de paddenstoelen. Paddenstoelen zijn eigenlijk geen groenten maar een eetbare schimmelsoort of zwam.

Wat is een paddenstoel?

1. een vrucht van een schimmel
2. een schimmel
3. een vrucht
4. een gist

Wat voor paddenstoel is dit?

1. Oesterzwam
2. Beukenzwam
3. Cantharellen
4. Champignon

Hoe heet deze paddenstoelsoort?

1. Truffel
2. Champignons de Paris
3. Kastanje-champignons
4. Boleet

Wat is de naam van deze erg dure soort die vroeger enkel met behulp van varkens en later met honden kon gevonden worden?

1. Cantharellen
2. Trompets de la mort
3. Waterkastanjes
4. Zwarte truffel

Hoe heet deze soort, die uit Italië afkomstig is?

1. Witte truffel
2. Champignons de Paris
3. Oesterzwam
4. Eekhoorntjesbrood

Gebruiksklaar maken van groenten

De snijplank

De dunschiller

Het office-mes

Het demi-chef mes

De terrine

De mandoline

Ergonomisch werken

Om je werk zo gezond en efficiënt mogelijk uit te voeren moet je ergonomisch werken.

Dit wil zeggen dat je een goede houding moet aannemen aan de werkplek.

• Sta rechtop en steun op je beide voeten.
  
• Werk op de juiste hoogte
  
• Hou je bovenlichaam recht
  
• Zorg dat je het gewicht van je lichaam goed verdeelt
  
• Hou je lichaam in balans, nooit voorover leunen tijdens het snijden
  

Je houding is correct als je na je werkdag geen last hebt van:

rugpijn, nekpijn, pijn aan je voeten, pijn aan je schouders, pijn aan je benen

Het voorbereiden van groenten gebeurt in 4 stappen:

1)    Het schillen:                                    

Hierbij gaan we de schil en/of de oneetbare delen van de groenten verwijderen. 

2) Werkplek proper maken

Na het schillen wordt het afval van de groenten weggegooid en worden de werktafel, de snijplank en de messen proper gemaakt

3) Het wassen

Afhankelijk van de groentesoort worden ze gewassen onder koud stromend water of in koud water.

4) Het snijden

Groenten worden steeds gesneden op een propere snijplank en met een proper mes. Let hierbij op je houding (ergonomie) en de techniek!

Snijtechnieken

Om veilig met messen te werken, is het belangrijk dat je een goede snijtechniek hanteert. Bij het snijden spreken we over de snijdende en de geleidende hand. Met de snijdende hand, houd je het mes vast, met de geleidende hand houd je de groente of een ander product vast . Wanneer je deze techniek correct toepast, zal je niet in je vingers snijden.

De snijdende & de geleidende hand    

• Met de snijdende hand neem je het mes vast.
• Je neemt het lemmet vast tussen duim en wijsvinger.
  
• Je plaatst het mes tegen de drie middelste vingers van de geleidende hand. De vingertoppen van deze vingers draai je naar binnen zodat je niet in je vingers kan snijden.
  
• Je maakt een draaiende beweging met je snijdende hand. Hierbij beweeg je met je snijdende hand van achter naar voor.
  

Opdracht

Maak 3 wortelen, 1 prei, 1 selder en 3 uien gebruiksklaar.

Snij 1 wortel en 1 ui in mirepoix.

Snij 1 wortel en de prei in julliene.

Snij één wortel in paysanne

Eminceer de selder en 1 ui.

Snipper 1 ui.

Belangrijk:

Zorg ervoor dat je de verschillende stappen voor het gebruiksklaar maken van groenten in de juiste volgorde uitvoert.

Let op je snijtechniek en werk geconcentreerd.

Werk steeds op een hygiënische manier.

Hoe vond je dat je eerste snij-opdracht verliep vandaag?

😒🙁😐🙂😃

Wat vond je zelf van je eigen eindresultaat, bij deze snijoefening? 

010

Verzorgen van snijwonden

Wanneer je onvoldoende geconcentreerd werkt of je snijtechniek onzorgvuldig toepast, bestaat de kans dat je jezelf zal snijden. Indien je jezelf gesneden hebt, moet je de snijwond onmiddellijk verzorgen of laten verzorgen. Je gaat dan als volgt te werk

1. De snijwond grondig uitspoelen met koud stromend water
2. De snijwond ontsmetten met ontsmettingsmiddel
3. De snijwond afdekken met een steriel gaas of een pleister.
4. De pleisters moeten een blauwe kleur hebben.

Bouquets & Mirepoix

Een mirepoix en een bouquet zijn een samenstelling van groenten en/of kruiden. Ze worden meestal gebruikt als aromatisch bestanddeel voor keukenbereidingen zoals fonds, soepen en sausen. De benaming "mirepoix" kan ook op een snijwijze van de groenten duiden, namelijk grovere stukken.

De soorten mirepoix

Er zijn verschillende soorten mirepoix. De meest gebruikte zijn:

Magere mirepoix : uien, wortelen en selder + bouquet garni

Vette mirepoix : uien, wortelen, selder en spekresten + bouquet garni

Braadmirepoix: ui en wortelen + bouquet garni

De bouquets

Hiervoor hebben we 3 termen in de keuken:

Bouquet Garni: tijm, laurier en peterseliestengel

Bouquet Marmite: prei, wortelen, selder en uien bestoken met kruidnagel (piquer)

Garniture Marmite: Bestaat uit een bouquet garni + bouquet marmite

De keukenfonds

Een keukenfonds dient als basis voor de bereiding van soepen, sausen en gerechten.

De kwaliteit van gerechten hangt dus af van de kwaliteit van de fonds. Een goede basis of een goed basisproduct zal mee de kwaliteit van het uiteindelijke gerecht bepalen. Het is dus uitermate belangrijk om voldoende aandacht te besteden aan de bereiding van de fonds.

De soorten fonds

Blanke fonds: - fonds blanc 

 Bruine fonds: - fonds bruns 

 Gevogeltefonds : - fonds de volaille 

Kalfsjus : - jus de veau 

 Wildfonds : - fonds de gibier 

Visfumet : - fumet de poisson

Elke keukenfonds is samengesteld uit 4 verschillende bestanddelen:

Voedende bestanddelen, Aromatische bestanddelen, Bevochtiging ,Kruiden

Blanke fonds

1) De beenderen opzetten in een "marmite" met koud gezouten water en aan de kook brengen.

1. BLANCHIR
2. ECUMER
3. PASSER AU CHINOIS
4. FREMIR

2) Aan de kook brengen en afschuimen

1. BOUILLIR & ECUMER
2. FREMIR & ECUMER
3. GLACER & PASSER
4. SINGER & SAUTER

3) De beenderen opnieuw bevochtigen met water

1. SINGER
2. PLEURER
3. ORAGER
4. MOUILLIR

Garniture marmite bestaat uit

1. Prei selder en wortelen & gepikeerde ui met kruidnagel & bouquet garni
2. Selder, bloemkool, tomaat & kruidnagel in appel & peterselie, thijm en laurier
3. Prei selder en wortelen & ui met kruidnagel & peterseliestaarten met thym en laurier
4. Selder, wortel, ui, kruidnagel, thijm, laurier, peterselie

Assaisoner =

1. Bijkruiden met aromaten
2. Op smaak brengen met pezo
3. Met mignonettes verrijken
4. Met kruiden afwerken

gedurende 6 - 8 uur zachtjes laten koken =

1. Bouillir
2. Mentir
3. Fremir
4. Rire

Zeven door de puntzeef =

1. Passer au passe vite
2. Passer au trisée
3. Passer à la française
4. Passer au chinois

De bruine fonds

De bruine fonds wordt vooral gebruikt voor de bereiding van bruine sausen en het bevochtigen van vleesgerechten zoals stoofvlees. Ook kan de bruine fonds gebruikt worden voor het braiseren van vlees.

Voedende bestanddelen

Bevochtigng

Aromatische bestanddelen

Kruiden

Vakterminologie reminder

Noteer alle vaktermen die je je momenteel voor de geest kan halen.

(Tip: denk aan een bereiding)

In 2 of meerdere ploegen, elkaars vaktermen toelichten/beantwoorden.

Competitief.

per ploeg 1 lln zittend a/d chromebook, de rest staat en moet een belletje rinkelen om asap te kunnen antwoorden

Verschillende rondes 

Materiaal

Technieken

...

Vaktermen

Competitief in groepen, individueel aan bord.

Vaktermen

Terug naar de spinners maar nu materiaal nemen en brengen aan het verzamelpunt.

Wie het snelst alle materialen verzameld heeft wint.

De bindmiddelen

Som de binmiddelen op die je kent.

Soorten bindmiddelen

Op basis van bloem Roux - Beurre manié

Op basis van zetmeel Aardappelzetmeel - Maïszetmeel -  Rijstgriesmeel

Diverse bindmiddelen Eierdooiers - Gehele eieren - Room - Boter - Brood - Gelatine

Roux

Roux is het belangrijkste en meest gebruikte bindmiddel op basis van bloem.

We onderscheiden 2 verschillende soorten roux:

Blanke roux

Bruine roux

De samenstelling van roux is voor alle soorten dezelfde. We gebruiken ongeveer

gelijke delen boter en bloem. Afhankelijk van de soort bloem gebruiken we een verhouding van ongeveer 500g boter en 600g bloem.

De samenstelling van roux is voor alle soorten dezelfde. We gebruiken ongeveer

gelijke delen boter en bloem. Afhankelijk van de soort bloem gebruiken we een verhouding van ongeveer 500g boter en 600g bloem.

Bereidingswijze van een blanke roux:

1. Boter laten smelten zonder te kleuren
2.  Bloem toevoegen en onder de boter spatelen 
3. De roux laten drogen op een zacht vuur zonder de roux te laten kleuren

Leg in je eigen woorden uit wat een "beurre manié" is:

Gebruik van roux

Roux moet best verwerkt worden met een koud-warm systeem.

Dit wil zeggen:

Een koude roux wordt gebruikt bij een warme vloeistof

Een warme roux wordt gebruikt bij een koude vloeistof.

Verwerking met koude roux

Vloeistof opwarmen

De roux toevoegen en roeren met een klopper.

De vloeistof laten doorkoken (om de bindkracht te verhogen en de bloemsmaak te verminderen)

Zeven door een puntzeef

Verwerking met warme roux

De roux bereiden

Een deel van de koude vloeistof toevoegen en roeren met een klopper tot de roux oplost in de vloeistof

De rest van de vloeistof toevoegen

Al roerend aan de kook brengen en laten doorkoken (om de bindkracht te verhogen en de bloemsmaak te verminderen)

Zeven door een puntzeef

Aardappelzetmeel

Geeft een heldere binding

Wordt gebruikt voor het binden van bak- en braadsappen en fruitsausen.

Maiszetmeel

Geeft een troebele binding

Wordt gebruikt om desserten op basis van melk te binden en sausen bij te binden.

BELANGRIJK!

Wanneer je een vloeistof bindt met een bindmiddel op basis van zetmeel is het zeer belangrijk dat je goed roert wanneer je het bindmiddel toevoegt. Doe je dit niet krijg je klonters. Ook moet de vloeistof op een zacht vuur doorkoken, terwijl je roert, dit niet alleen om de bindkracht te verhogen maar eveneens om klonters te voorkomen.

De soepen

In dit hoofdstuk leren we:

Soepen bereiden

Soepgarnituur snijden en bereiden

Een soepbereiding begint altijd met het samenstellen van een basis groentepakket of soepmirepoix.

De samenstelling van de basismirepoix hangt af van de kleur van de hoofdgroente (of smaakbepalende groente) van de soep.

Men kan de soepen allereerst onderverdelen in twee groepen: gebonden en niet gebonden soepen. In deze onderverdeling kunnen we 5 groepen van soepen onderscheiden: 

1) Pureesoepen

2) Burgersoepen

3) Room- en velouté soepen

4) Heldere soepen

5) Speciale soepen

5.1) Schaaldiersoepen

5.2) Internationale soepen

Aardappelen

In dit hoofdstuk leren we: Basistechniek van het voorbereiden van aardappelen Basistechniek van het versnijden van aardappelen Basisbereidingen van aardappelen De aardappelen behoren tot de knolgewassen. Net zoals andere groenten hebben aardappelen ook een bepaalde voorbereiding nodig voordat we ze kunnen bereiden. Daarnaast hangt de soort aardappel die we gaan gebruiken, af van de bereidingswijze. 

We onderscheiden 2 hoofdgroepen van aardappelen

Vastkokende

blijven stevig bij het koken en vallen niet uit elkaar

Bloemig kokende (loskokende)

sommige soorten vallen bij het koken echt bijna volledig uit elkaar, deze kunnen enkel gebruikt worden om te pureren.

Vastkokende aardappelen zullen we gebruiken voor

Natuuraardappelen, kasteelaardappelen

Gebakken aardappelen

Aardappelgratin

De bloemig kokende aardappelen zullen we gebruiken bij

Aardappelpuree

Hertoginnenaardappelen

Frieten

Tekst

pommes paille

pommes chips

pommes gaufrettes

pommes Parisienne

stro aardappelen

chips aardappelen

pommes pailles

wafel aardappelen

Parijse aardappelen

pommes frites

stro-aardappelen

frietaardappelen

pommes châteaux

kasteelaardappelen

Voor welke aardappelbereiding heb je volgende producten nodig;
warme melk, roomboter, pezomus.

Hertoginne-aardapelen

Aardappelpuree

Bordures

Spinaziepuree

Wortelstoemp

Voorbereiden van groenten

Sleep de vakterm die eventueel kan toegepast worden bij het voorbereiden van groenten, naar de juiste uitleg.

RAFRAICHIR

BRAISER

BLANCHIR

ASSAISONNER

Spoelen onder koud stromend water

Afsmaken, kruiden met peper en zout.

Opzetten in koud en lichtgezouten water, water laten opkoken, dan groenten toevoegen.

Gaarstoven onder deksel

Wat vond je zelf van je eigen eindresultaat/kennis,  bij deze oefening? 

010

Meer dan ooit hebben we in de restaurantkeuken te maken met allergenen en diëten.
Stel zelf een vegetarisch gerecht samen met een variatie van 7 groenten, pas 3 verschillende bereidingswijzen toe!

Noteer je stappenplan.

Maak een schets of foto van je bordschikking