Sauzen

• Nieuwe lesbewerker
• Koken
• MBO
• Studiejaar 2

Sauzen

Wat weten we nog?

Een bouillon is een heldere vloeistof met een kenmerkende smaak, geur en kleur.

Een bouillon kun je inkoken 

(indampen of reduceren) tot een fond. 

Een fond kun je verder reduceren tot een jus. 

Als je een jus verder reduceert, dan krijg je een glace. 

ROUX

Vetstof : bloem

5            :  6

warm en 

blind

bindmiddel

Bruine sauzen: bruine roux + bruine fond

Witte sauzen: blanke roux + melk

Blonde sauzen: blanke roux + fond + liaison

Botersauzen: boter (+ gereduceerde vloeistof (gastrique) )

Eiersauzen: eidooier + vloeistof + geklaarde boter

Tomatensauzen: tomaten + blanke fond

Pureesauzen: hoofdingrediënt is bindmiddel