Partie Kleine kaart: H2 kleine eetwaren en snacks + H3 Koude garnituren en bittergarnituren

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• MBO
• Studiejaar 1

WB planning Partie Kleine kaart (jaar 1 MA)

Werkboek partie Kleine kaart  

H2 Kleine eetwaren en snacks ma 16 april 

H3 Koude garnituren en bittergarnituren ma 16 april

H4 Eieren- warenkennis ma 23 april

H5 Eierbereidingen ma 23 april

H6 Frituren ma 23 april

H7 Warenwet en Nederlandse Voedsel-en Warenautoriteit ma 7 mei

H8 Arbo en veiligheid in de keuken ma 7 mei

H9 Bederf en besmetting ma 7 mei

H10 Conserveren ma 7 mei

H11 Etikettering ma 7 mei, TOETS: ma 14 mei!

Totaal planning jaar 1 t/m laatste schoolweek

• Afronden theorie partie Koude voorgerechten: 5 maart t/m 26 maart

Vakkennis theorie (werkboeken uitwerken) + toetsen: 11 weken over 

 

• WB Partie kleine kaart: 16 april t/m 23 april + 7 mei (3 weken)
• WB Partie warme voorgerechten: 14 mei t/m 28 mei + 4 juni (3 weken
• WB Partie garnituren: 11 juni t/m 25 juni (3 weken) 
  

Hierna resteren er nog 2 weken: 2 en 9 juli, 9-13 juli is de laatste schoolweek. 

Toetsing zal plaatsvinden tussen de vaklessen door, jullie zullen hiervoor tijdig op de hoogte worden gesteld. Ook krijg je een overzicht van wat je moet leren voor de toetsen. 

Lesprogramma en doel

Dagindeling P3 ma 13-14.30 uur

Deel 1: 13 uur -13.45 uur theorie

Deel 2: 13.45 uur- 14.30 uur zelfstandig werken uit werkboek + ruimte voor vragen/hulp

Let's go 

• Welkom, terugkoppeling vorige week (nvt), activeren voorkennis
• Theorie + werkvorm (45 minuten) daarna rest vrij, zelfstandig werken, andere helft maakt toets!
• Terugkoppeling lesdoelen 
• Zelfstandig werken uit werkboek + (uitwerken vaktermenlijst)

Lesdoelen  

Na deze les weet je:

• Hoe de kleine eetwaren en snacks zijn onderverdeeld en hoe ze geserveerd worden ($2.12 Resiba 1)

• Wat we verstaan onder een sandwich ($2.12 Resiba 1)

• Welke soorten mayonaises we onderscheiden ($2.12 Resiba 1)

• Wat garnituren zijn ($2.11 Resiba 1)

Terugkoppeling

NVT (dit is de eerste theorieles)

Voorkennis 

• Wat verstaan jullie onder een koude en een warme snack?

• Hoe omschrijf je een sandwich?

• Welke zou mayonaises zijn als in koude eetwaar?

• Wat is een garnituur?

Theorie H2 Kleine eetwaren en snacks en H3 Koude garnituren en bittergarnituren (T2.12 en 2.11)

Kleine eetwaren: lichte hapjes tussendoor, vaak gegeten tijdens lunch net als snack

'Lichte hartige hap' als lunchhap of tussendoortje. 

1. Koude snacks (en kleine eetwaren)

- Zuivelsnacks

- Groentesnacks

- Vissnacks

- Vleessnacks

- Gevogeltesnacks

- Speciale snacks/ sandwiches

Theorie H2 Kleine eetwaren en snacks en H3 Koude garnituren en bittergarnituren (T2.12 en 2.11)

Kleine eetwaren en snacks kunnen gemaakt worden van of geserveerd worden met:

- wit- of bruinbrood

- broodjes

- stokbrood

- geroosterd brood

- roggebrood

- crackers

- korstdeegschelpen

Iedere boterham, broodje, cracker, stokbrood, etc. met ruim beleg is een snack en behoort tot de kleine eetwaren. 

Theorie H2 Kleine eetwaren en snacks en H3 Koude garnituren en bittergarnituren (T2.12 en 2.11)

Koude kleine eetwaren/snacks 

- huzarensalade of andere salade met toast en boter

- broodje beenham met mosterdsaus

- Italiaanse bol salami, kaas en zoetzuur

- stobroodje gezond

- diverse kaassorten met crackers

- nieuwe haring met roggebrood

Tegenwoordig in steden: croissanterie en brasserie: kleine bedrijven waar stokbroden, petit-pains, gevulde korstdeegproducten en croissants worden gebakken, belegd. Producten worden kant-en klaar geleverd, alleen nog afbakken: 'bake-offsysteem'.

Theorie H2 Kleine eetwaren en snacks en H3 Koude garnituren en bittergarnituren (T2.12 en 2.11)

Sandwiches

Speciale snacks; graaf John Montagu 'graaf van Sandwich', kaart spelen, geen tijd voor een warme maaltijd-> vlees tussen twee plakken brood, spel kon doorgaan. 

- Bestaat uit: één of twee dunne, belegde sneetjes brood. Als pittige hap op de late avond of als bittergarnituur. Van te voren gemaakt, dan bewaren in vochtige doek/servet. 

- Meestal gemaakt van: dungesneden, niet te vers casinobrood, bruinbrood, roggebrood. 

- Zoet of hartig belegd

- Beleg nooit buiten sandwich en zo van samenstelling dat deze te eten is zonder mes en vork

Theorie H2 Kleine eetwaren en snacks en H3 Koude garnituren en bittergarnituren (T2.12 en 2.11)

Soorten sandwiches

• Open sandwich: snee brood, belegd en op verschillende manieren gegarneerd, bv. met plakjes tomaat, komkommer, hardgekookt ei, radijs, asperge, augurk en olijf. 
• Gesloten sandwich: twee stukjes brood, daartussen beleg. In model gesneden, vaak bij elkaar gehouden door cocktailprikker. 
• Clubsandwich: speciale sandwich, bv. drie hoog, BLT.

Theorie H2 Kleine eetwaren en snacks en H3 Koude garnituren en bittergarnituren (T2.12 en 2.11)

Mayonaises

Hieronder wordt niet verstaan een schaaltje mayonaise maar een koude visschotel! Mayonaise wordt dan apart geserveerd in een sauciere. Deze visschotel wordt net als een samengestelde salade, opgemaakt, op sla geserveerd en mooi gegarneerd. Voorbeelden: 

- Mayonaise de crevettes: garnalenmayonaise

- Mayonaise de saumon: zalmmayonaise

- Mayonaise de crabe: crabmayonaise

Theorie H2 Kleine eetwaren en snacks en H3 Koude garnituren en bittergarnituren (T2.12 en 2.11)

Warme kleine eetwaren of snacks

Onderstaande snack komen op elke lunchkaart voor:

• Broodje kroket: brood met boter besmeerd, daartussen een kroket
• Krokettenbrood: één of twee kroketten op bord/schaal, met brood, kleine garnering, mosterd
• Spiegeleierenbrood: twee boterhammen, daarop gebakken eieren met hele dooier
• Uitsmijters: twee boterhammen, belegd met kaas/vleeswaren, gebakken eieren,garnering
• Omeletten: meerdere eieren, gemengd met room, smaakstoffen en daarna op een speciale manier gebakken in omeletpan, vorm halve maan, smeuig van binnen: 'baveau'.

Soorten omeletten: naturel, champignons, etc. 

- Samengestelde warme snacks: warme stokbroodjes, 'Snack angel's wing (kippenlever, madeirasaus, geserveerd met toast of brood. 

2.11 Koude garnituren en bittergarnituren

• 'Bijgerechtjes', de meeste garnituren kunnen ook als bittergarnituur gebruikt worden
  
• Gebruik: voornamelijk bij opmaak salades, koude voorgerechten en schalen voor koude bufetten
• Samenstelling moet passen bij gerecht dat gegarneerd moet worden:

- Vleesgerecht: vlees garnering bij voorkeur en geen vis

- Dure gerechten met dure garneringen 

- Kleuren moeten bij elkaar passen

• Naast garnituren worden ook andere garneringen gebruikt: sla, kruiden, fruit, etc. 

Garnituren en garneringen moeten eetbaar zijn!

2.11 Koude garnituren en bittergarnituren

Hoe maak je garnituren?

• Veel garnituren gevuld met een 'farce'; opgeslagen boter met een vermalen of gepureerd bestanddeel (vlees, gevogelte, wild, vis of groenten), verrijkt met room en op smaak gebracht. Zacht, smeerbaar, verfijnd aroma
• Voorbeelden gepureerde bestanddelen: puree zalm, ansjovis, lever, ham en zachte kaas.

Farce (farcir: vullen), gladde massa, keukenmachine: gevuld ei, tomaat, hamrolletje.

1. Verwarm boter licht tot cremeachtige massa, 2. klop boter luchtig (wit), 3. Maak puree van de overige grondstoffen en klop door boter, 4. Voeg room toe, roer glad, breng op smaak. 

- https://passie.horeca.nl/video/17229/13133_012_Bereiden_van_een_farce_FL8_Widescreen_640x360_HBI_FLV 

Bitter/ borrel garnituren

• Verzameling koude en warme hapjes te serveren bij een borrel (drankje, voorafgaand)
• Koude en/of warme hapjes kunnen zoet, zout of pittig zijn
• Moeten in één hap gegeten kunnen worden
• Zo laat mogelijk bereiden ivm zacht worden, verkleuren of uitdrogen
• Serveren op schaal met papieren rand of servet, denk om afwisseling, kleur en vorm

Koude bittergarnituur

Lijken veel op garnituren, gevuld ei is zowel bitter als garnituur. Andere voorbeelden:

- blokje kaas met ananas, worst met ui, toastje zalm met dille, roggebrood haring, etc.

Productie koude bittergarnituur kan middels halffabrikaten: korstdeeghoorntjes bv.

Warme bittergarnituur

- Bitterballen, miniloempia's, minisaté, pasteitjes, leversticks, gevulde champignons, etc. 

Terugkoppeling lesdoelen  

Na deze les weet je:

• Hoe de kleine eetwaren en snacks zijn onderverdeeld en hoe ze geserveerd worden ($2.12 Resiba 1) 
  

• Wat we verstaan onder een sandwich ($2.12 Resiba 1) 
  

• Welke soorten mayonaises we onderscheiden ($2.12 Resiba 1) 
  

• Wat garnituren zijn ($2.11 Resiba 1)
  

Zelfstandig werken uit werkboek + uitwerken vaktermenlijst

Je kunt nu verder gaan met je werkboek, waar je bent gebleven. Mocht je vragen hebben, steek je hand omhoog dan kom ik bij je.