Grondstof kennis 1 les 2

• Voedingsleer
• MBO
• Studiejaar 1

AFP 1 - Les 1

Grondstofkennis 1 - Les 2

Lesplanning

• Doornemen leerdoelen
  
• Soorten koolhydraten
• Functie koolhydraten
• Koolhydraten & gezondheid
• Afronding en vooruitblik

Leerdoelen

• Jij kunt de functie van koolhydraten in het menselijk lichaam toelichten
• Jij kunt een etiket lezen en hieruit opmaken hoeveel koolhydraten een product bevat
• Je kunt de toepassing van koolhydraten in de voedingsmiddelen industrie benoemen

Lesplanning

• Doornemen leerdoelen
  
• Soorten koolhydraten
• Functie koolhydraten
• Koolhydraten & gezondheid
• Afronding en vooruitblik

Koolhydraat

Koolhydraat

Geen (heel weinig) koolhydraat

De indeling en tekening van koolhydraten

• Verteerbare en niet-verteerbare koolhydraten
• Monosachariden
• Disachariden
• Oligosacharide
• Polysachariden

Poly betekent veel, dus veel suiker-moleculen aan elkaar

DI betekent 2

Mono betekent 1

Een sacharide is 1 suikermolecuul

Disachariden

Oligosachariden

Monosachariden

Polysachariden

Enkelvoudige monosacharide

Twee monosachariden

3 tot 9 monosachariden

Meer dan 9 monosachariden

Bij het rooien van de bieten is het voor de boer van belang om te eten wat het suikergehalte van de biet is. Leg uit waarom dit zo belangrijk is?

Kristalsuiker is een product wat gemaakt is van bietsuiker. Ken je nog twee andere soorten suiker dat gemaakt wordt van bietsuiker.

Wat is/zijn de functie(s) van koolhydraten in je lichaam?

1. Reservestof
2. Bouwstof
3. Beschermende stof
4. Brandstof

Alle koolhydraten zijn slecht voor je gezondheid

1. Juist
2. Onjuist

Voedingswaarde

Wat gebeurt er als je veel koolhydraten eet?

Welke functies hebben koolhydraten in onze voeding?

Functies Koolhydraten

• Kleurvorming
• oplosbaarheid
•  vergistbaarheid
• bindmiddel
• conserveren

Welke koolhydraten worden er toegepast bij het bakken van volkorenbrood

1. Zetmeel
2. Sacharose
3. Vezels
4. Gluten

Wat is de reden dat Koolhydraten worden toegepast bij de bereiding van volkorenbrood

1. Vergisting
2. Kleurvorming
3. Grondstof
4. Vorming Glutennetwerk

In een product moet de sacharose vervangen worden door lactose. Het product bevat 10% biersuiker. Hoeveel lactose moet er worden toegevoegd om dezelfde zoete smaak te krijgen

Bij de bereiding van bier en brood vergisten de suikers tot alcohol en koolzuur gas. Noem twee producten die makkelijk kunnen vergisten waarbij dit ongewenst is.

Veranderingen 

• Fysisch - Oplossen in water
• Chemisch - Maillard reactie 
• Zetmeelverstijfing/ retrogradatie
•  Karamelisatie 
• Biochemisch - amylase zetmeel naar glucose
• 
  

De retrogratie van zetmeel gaat gepaard met vochtverlies

1. Juist
2. Onjuist

De bruinkleuring van vlees bij bakken is gevolg van de reactie tussen welke factoren

1. Suiker en Hitte
2. Suiker Aminozuren en hitte
3. Aminozuren en Hitte
4. Suiker en Aminozuren

Waarom gaan aardappelen zoet smaken als deze te koud worden opgeslagen?

1. Er treed karamelisatie op
2. zetmeel wordt afgebroken tot monosachariden
3. door de maillard reactie
4. Doordat veel vocht verdampt

Zetmeel wordt gebruikt voor het binden van bijvoorbeeld sauzen.