Eieren

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

^Eieren

Aan het einde van deze les:

• Kun je minimaal 3 eierbereidingen benoemen.
  
• Kun je de 3 hoofdbestandelen benoemen.
  
• Kun je minimaal 2 functies van eieren benoemen die in de keuken worden toegepast.
  

wat is jullie favoriete gerecht om te maken met eieren?

Wat verstaan wij onder eieren?

Met andere woorden, in een recept wordt naar eieren gevraagd, welke  eieren gebruik je dan?

Vraag

Is de zin WAAR of NIET WAAR? Kippen met witte oorlellen leggen vaak witte eieren.

1. WAAR
2. NIET WAAR

Je wilt rauw ei gebruiken in je chocolademousse, welk ei-product kies je?

1. gesteriliseerd eidooier
2. verse eidooiers
3. gepasteuriseerd eierdooier
4. gepascaliseerd eidooier

Productie van eieren

0. Biologisch / Eco ei
1.  Vrije uitloop / boederij ei
2. Scharreleieren
   a. Mais
   b. Viergranen
   c. Grasei

Maten van eieren

XL zeer groot, +73gram
L groot, 63-73 gram
M gemiddeld, 53-63 gram
S klein, -53 gram

Hoe zorg je ervoor dat het ei de geur van truffel krijgt zonder truffel in je gerecht te verwerken?

je ei infuseren met truffelolie.

Leg het gewoon naast elkaar.

Dit kan niet.

samen in rijst leggen

Bewaren van eieren

• Koel en donker, maximaal 12 graden.
• Niet bij sterk ruikende producten. (of juist wel)
  
• Eieren nemen makkelijk geuren over, hoe komt dit?

Benoem de drie
hoofdbestanddelen van het ei

Opbouw van een ei

Schaal (hoofdbestanddeel)

Hagelsnoeren

Luchtkamer

Dooier (hoofdsbestanddeel)

Eiwit (hoofdbestanddeel)

Dooierkiem

Vraag 

Bekijk de afbeelding hiernaast. Wat hoort er in het blauwe vlak te staan?

1. eiwit
2. hagelsnoer
3. luchtkamer
4. kiemschijf

Vraag 

Bekijk de afbeelding hiernaast. Wat hoort er in het blauwe vlak te staan?

1. eiwit
2. hagelsnoer
3. luchtkamer
4. kiemschijf

Vraag 

Bekijk de afbeelding hiernaast. Wat hoort er in het blauwe vlak te staan?

1. eiwit
2. hagelsnoer
3. luchtkamer
4. kiemschijf

Vraag

Bekijk de afbeelding hiernaast. Wat hoort er in het blauwe vlak te staan?

1. eiwit
2. hagelsnoer
3. luchtkamer
4. kiemschijf

Vraag 

Bekijk de afbeelding hiernaast. Wat hoort er in het blauwe vlak te staan?

1. eiwit
2. hagelsnoer
3. luchtkamer
4. vlies

Welk ei is vers en welk is ouder?

zet de dames bij hun glas.

toepassingen

Als zelfstandig gerecht

Als glansmiddel

Als luchtmaker

Als plakmiddel

Als bindmiddel

Als garnering

Noem minimaal
2 sausen waar ei als bindmiddel wordt gebruikt

Wat is denaturatie ?

hoe heet de bindstof in ei

1. eiwit
2. lactose
3. lecitine
4. kalk

Welk ei onderdeel bevat meer proteïne?

1. eiwit
2. eigeel
3. hagelsnoeren
4. kiem

Waarom maak je Bearnaise ' au bain-marie' en niet op de kachel?

waar smeer je deegwaren mee in om een mooi glanzend eindresultaat te krijgen?

1. eigeel
2. eigeel met water
3. eigeel met melk
4. heel ei

Vragen ?

Bedankt!