Voeding week 6

• Burgerschapsonderwijs
• MBO
• Studiejaar 1

Snij-kook en bereidingstechnieken

Waarom worden ingrediënten/producten opgedeeld?

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

• Het doel bij het opdelen van producten met snijtechnieken.
• Verschillende soorten snijtechnieken en vormen hiervan.
• Bij passende gereedschappen en materialen bij het opdelen.
  
• Het belang van het snijden met een scherp mes.
  

Opdelen van producten met snijtechnieken

1. We snijden producten om ze beter te kunnen verwerken.
2. Opdelen is het verkleinen of modeleren van producten met handgereedschap of machines.
3. Het doel hiervan is om het product te verwerken in een gerecht.

Mes 20 graden schuin houden

Mes van punt tot punt vam je af op de aanzetstaal slijpen.

Brunoise: snijden in gelijkmatige blokjes

0,5 cm bij 0,5 cm

Julienne: snijden in reepjes

lengte 4 a 5 cm

Chinoise: snijden in een ruitvorm

officieel is de dikte 0,2 cm

Ciseleren: gelijke dunne plakjes

Altijd op hoge snelheid

Snipperen

• Terwijl je een ui snippert, snijd je de cellen van de ui kapot.
• Hierdoor komen zwavel verbindingen vrij.
• Met een vlijmscherp koksmes worden de cellen minder beschadigt.
  

En Des

En Brunoise

En Chinoise

En Julienne

Ciseleren

Snipperen

Kooktechnieken

Doelen

• kooktechnieken benoemen
• uitvoeren van een kooktechniek
• Kan veilig en netjes werken tijdens een kooktechniek

Uitleg

Koken

• Techniek: garen van producten in een vloeistof van 95-100 graden Celsius.
• Materiaal: kookpan en gasfornuis.
• Koud water 0-20 C. Lauw water 21-37 C. Heet water 38-90 C. Koken water 100 C.
  

00:35

Wat kan stoom met je handen doen?

1. Koel houden
2. Verbranden

01:51

Wat is condensatie?

1. Water is van gas naar vloeibaar gegaan
2. Water is van vloeibaar naar gas gegaan

Blancheren

• Techniek: beetgaar koken van producten in ruim water. Producten worden in ijswater afgekoeld. 10 delen water 1 deel groenten.
• Materiaal: kookpan, draadspaan/schuimspaan en bekken.

01:29

Wat doet de kok in het water?

1. Zout
2. Suiker
3. Maizena
4. Griesmeel

02:11

Wat wordt bedoeld met
"beet gaar"

1. Snot gaar
2. Knapperig gaar
3. Rauw

02:43

Hoe heet het keukengereedschap, die de kok vast heeft?

1. Frituur spaan
2. Kook spaan
3. Blancheer spaan
4. Schuim spaan

Bakken

(sauteren)

• Techniek: bakken (sauteren)van producten in een bakpan op hoge temperatuur zonder deksel.
• Materiaal: bakpan en een vetstof.
  

00:04

Ander woord voor sauteren is......?

1. Bakken
2. Fruiten
3. Aanzweten
4. Grillen

00:13

Wat was blancheren ook al weer?

1. Gaar koken
2. Beetgaar koken
3. Pocheren
4. Stoven

01:00

Wanneer haal je de sauteuse (bakpan) van het vuur?

1. Als de aardappelen zwart zijn en de juiste gaarheid hebben
2. Als de aardappelen heel licht van kleur zijn en rauw zijn
3. Als de aardappelen bruin en de juiste gaarheid hebben

Frituren

• Techniek: in olie garen van producten bij een temperatuur tussen de 150-190 graden Celsius.
• Materiaal: Frituurpan of friteuse.
  

00:27

Waarom is een te kleine pan gevaarlijk met frituren?

00:41

Bij welke temperatuur wordt er gefrituurd?

1. 180
2. 220
3. 90
4. 140

01:07

Wat is de naam
van dit gereedschap

Veilig werken

Werk altijd aan een schone werkplek

Pak alles wat heet is met droge doeken

Loop op dichte schoenen

Draag beschermende kleding

Draai het vuur uit als de bereiding klaar is

Blus in de keuken nooit met water (deksel op de pan)

Weet jij nog meer over
veilig werken in de keuken?

Verder werken aan:

Opdracht voeding Teams

Twixx opdracht 3 ( let op opdr. 2 in de keuken!)

Artikel Mini cursus snijtechnieken:

Geef een beschrijving van vier bereidingstechnieken en vermeld bij welk voedingsmiddel of gerecht deze techniek gebruikt kan worden

Maak hiervoor een keuze uit de lijst op volgende dia:

au bain-marie

pocheren

marineren

larderen

flamberen

gratineren

blancheren

roerbakken

braden

sauteren

stomen

boren

fileren

glaceren

Keuze onderwerpen:

au bain-marie   

pocheren

marineren

larderen

flamberen

gratineren

fileren

glaceren

blancheren

roerbakken

braden

sauteren

stomen

boren

Twixx opdracht 2:
Instructiefilm

Samen met een klasgenoot:

Maak een instructiefilm van een kooktechniek of een bereidingstechniek.
Doen we straks in de keuken

Van docent krijgen jullie een techniek!

Lees de opdracht GOED door