HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 6: Bereidingstechnieken 6.1-6.5

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Bereidingstechnieken 6.1

Leg uit in eigen woorden wat de invloed van bereidingstechnieken op producten kan zijn.

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

• In eigen woorden uitleggen wat de bereidingstechnieken zijn en de invloed hiervan op producten.

• Werkwijze bij het uitvoeren van natte bereidingstechnieken. 
• Passend materiaal, gereedschap en apparatuur bij de verschillende natte bereidingstechnieken.
  

Natte bereidingstechnieken

• Smaakfactoren van producten wordt bepaald.
  
• Bereidingstijden en bereidingstemperaturen hebben veel invloed op de smaak en structuur van gerechten.
  
• Altijd gebruik van een bepaald deel vocht. 
• Temperatuur blijft relatief laag (onder de 100 graden Celsius).
  

Koken

• Techniek: Garen van producten in een vloeistof van 95-100 graden Celsius.
• Materiaal: Kookpan en kachel.
• Koud water 0-20 C. Lauw water 21-37 C. Heet water 38-90 C. Koken water 100 C.
  

Blancheren

• Techniek: Beetgaar koken van producten in ruim water. Producten worden in ijswater afgekoeld. 10 delen water 1 deel groenten.
• Materiaal: Kookpan, draapspaan en bekken.

Sauteren

• Techniek: Bakken van producten in een sauteuse op hoge temperatuur zonder deksel.
• Materiaal: Sauteuse en vetbak.
  

Frituren

• Techniek: In olie garen van producten bij een temperatuur tussen de 150-180 graden Celsius.
• Materiaal: Frituurpan of friteuse.
  

Groepsopdracht

• Vorm groepjes van vier.
• Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
• Je krijgt 5 minuten de tijd hiervoor.
• Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
• Maak de sleepopdracht samen met de groep.
• Passend foto bij de omschrijving van de techniek in de tekst.
  

Konfijten

Blancheren

Frituren

Koken

Sauteren

Wat is het doel van sauteren?

1. Product garen in ruim vloeistof
2. Product voorzien van een krokante korst
3. Product voorzien van een zacht en gaar structuur
4. Product garen in ruim vetstof

Welke factor wordt bepaald bij het toepassen van bereidingstechnieken bij producten?

1. Consistentiefactor
2. Planningfactor
3. Geurfactor
4. Smaakfactor

Wat is de juiste kooktempratuur bij water?

1. 60 graden Celsius
2. 100 graden Celsius
3. 90 graden Celsius
4. 80 graden Celsius

Welk antwoord is foutief als eindresultaat bij het blancheren?

1. Producten zijn beetgaar
2. Producten behouden hun kleur
3. Producten behouden hun voedingstoffen
4. Producten zijn zacht van structuur

Welk materiaal is nodig bij het uitvoeren van de techniek sauteren?

1. Sauteuse
2. Wok
3. Steelpan
4. Braadpan

Wat is het ideale temperatuur bij frituren?

1. 160 graden Celsius
2. 180 graden Celsius
3. 130 graden Celsius
4. 200 graden Celsius

Welke verhouding bij het blancheren van producten is correct?

1. 5 delen water en 5 delen groeten
2. 1 deel water en 10 delen groenten
3. 10 delen water en 1 deel groenten
4. 6 delen water en 4 delen groeten

Wat gebeurt er als de temperatuur van het frituurvet te laag is bij het frituren van producten?

1. Producten nemen vet op
2. Producten garen langzaam
3. Producten veranderen van structuur
4. Producten worden goudbruin

Geef antwoord op de vraag van je klasgenoot.

Huiswerkopdracht: Hoofdstuk 6.1 t/m 6.5 opdrachten maken.