KOK_P03_Les 3 Zuivel

• horeca
• MBO
• Studiejaar 1

KOK_P03_Les 3

Wat is zuivel?

• melk en producten gemaakt van melk
• de afkomst van de melk maakt niet uit
• koeien, geiten, schapen, paarden, buffel, kamelen

samenstelling van melk

89.5 % water

4.8 % koolhydraten (lactose)

3.5 % eiwit

1.5 % vet

0.4 % mineralen

0.3 % ADEK, B1, B2, B6, B12

voedingswens/eis:

Intolerant of allergisch voor melk

Als kok moet je weten dat niet iedereen tegen melk kan; je moet weten waar het inzit als deze voedingswens/eis aangegeven wordt! 

Een goede kok heeft een plan als alternatief voor het melkproduct; 

intolerant of allergie

Lactose intolerantie:

• lichaam kan lactose niet verteren (darmen)
• misselijk, kramp, diaree

koemelkallergie:

• lichaam kan het eiwit (allergeen) niet verteren
• allergische reacties: opgezette keel, vlekken, jeuk
• Epipen, ambulance voor de deur!

Spoortje is al genoeg!

noem gerechten waar zuivel in verwerkt is.

Na het verzamelen van deze gegevens kan besproken worden welke alternatieven er 

Bewerkingen van melk

Bedrijfsfilm van een Belgische melkfabriek dat leidt tot verschillende UHT melkproducten.

productieproces

STANDAARDISEREN

• vermengen melk van verschillende boeren
• product met dezelfde kwaliteit en smaak

HOMOGENISEREN

• verdelen van vetbolletjes door de melk
• deze drijven dan niet meer

langer houdbaar maken

PASTEURISEREN

• 15 sec verhitten tot 72
• 5 a 6 dagen houdbaar
• koel bewaren

STERILISEREN

• 5-10 sec verhitten tot 110
• afvullen in fles/pak
• enkele maanden houdbaar

UHT

• 3-5 sec tot 140
• lang houdbaar ook buiten koeling
• bijna geen smaakverlies

CONDENSEREN

• Vacuüm op 25°C - suiker toevoegen daardoor geen sterilisatie meer nodig om micro-organismen te doden - gezoet en ongezoet
  

DROGEN

Verhitten om water te verdampen -  180°C - 230°C -

(oa Babymelkpoeder

en koffiemelkpoeder)

Bedenk een drie gangen menu voor iemand met een lactose-intolerantie

Schrijf je menu in je boek bij 5.04 b

Welke melkproducten ken jij?

Over welk onderdeel wil je nog wat vragen?

Wat vonden jullie van de les?

😒🙁😐🙂😃

Hoe verlaat jij de les?

😒🙁😐🙂😃

Volgende keer Kaas!

Maar eerst een weekje vakantie