H5 Bereidingstechnieken

Bereidingstechnieken
1 / 24
next
Slide 1: Slide
HBRMiddelbare schoolvmbo b, kLeerjaar 3

This lesson contains 24 slides, with interactive quizzes and text slides.

Items in this lesson

Bereidingstechnieken

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Welke koude bewerkingstechnieken ken je?

Slide 2 - Mind map

This item has no instructions

Doelstellingen
Ik weet wat warme voorbewerkings- en bereidingstechnieken zijn en wat deze inhouden
ik weet wat convenienceproducten zijn
ik weet welke eisen gesteld worden tijdens de fase:  het afwerken en doorgeven 

Slide 3 - Slide

This item has no instructions


= Verwarmen met kachel
.

Warme Voorbewerkingstechnieken

Slide 4 - Slide

Je hebt je al bezig gehouden met veel bereidingstechnieken. Echter zonder vuur. Nu gaan we ons bezig houden met de warme voorbewerkingstechnieken:
- Smelten: een product smelt van vast naar vloeibaar. 
- Fruiten:  met een beetje boter groentes zachtjes aanbakken; andere kleur en smaak intenser
- Afblussen: Stoppen van bakproces in een pan; temp. naar beneden brengen door bijv. bouillon of wijn. 
- Monteren: een soep of saus binden met koude klontjes boter; heerlijke smaak. Niet meer koken > Schiften
- Extraheren: oplossen van stoffen met behulp van extractiemiddel; koffie of thee. 
- Pinceren: Het bruinbakken van botten en schenkel in een oven van 200 graden. Je krijgt dan ook een gekleurde soep. Bij het maken van runderbouillon maak je gebruik van botten en schenkel (vlees met stuk bot) van runderen. Merg is binnenste deel van bot en dit is ook zacht. 
- Afschuimen:  als je bouillon langzaam aan de kook brengt, stollen eiwitten op vlees en bot. Deze gaan na enige tijd drijven op de bouillon. Je moet deze verwijderen, anders wordt de soep troebel.
- ontvetten(degraisseren): vet verwijderen van bouillon, kun je gewoon met een pollepel doen.
- Passeren: zeven van bouillon met behulp van een puntzeef en een passeerdoek.  je filtert de eiwitten eruit waardoor de soep kraakhelder wordt. Doe dit wel voorzichtig. 

Convenience producten
= zijn gemaksproducten.
  • Tussenproducten
    klein beetje voorbewerkt: vb. producten die al zijn geschuld, gewassen of gesneden
  • Kook- of bakklare producten
    Rauw maar helemaal klaar voor bereiding: vb. rauwe friet, gepaneerde schnitzel, afbakbroodjes
  • Kant- en- klaar
     zijn al gegaard en/ of bereid
    Moet opgewarmd worden of verwerkt (bv opwarmen soep, scheppen ijs)
  • Serveerklaar
    kan rechtstreeks geserveerd worden (bv. taart, bonbons etc)

 

Slide 5 - Slide

Tussenproducten
- klein beetje voorbewerkt
- producten die al zijn geschild, gewassen of gesneden
Kook- of bakklare producten
- Rauw maar helemaal klaar voor bereiding
- Rauwe friet, gepaneerde schnitzel, afbakbroodjes
Kant- en- klaar
- zijn al gegaard en/ of bereid
- Moet opgewarmd worden of verwerkt (bv opwarmen soep, scheppen ijs)
Serveerklaar
- kan rechtstreeks geserveerd worden (bv. taart, bonbons etc)

Slide 6 - Slide

Geef aan of de producten vers-, kook of bak-klaar-, kant- en- klaar- of serveerklaar zijn. 
Warme bereidingstechnieken
= bereiden van producten

Slide 7 - Slide

Blancheren
Is het snel en kort koken van producten
Producten worden gaar en blijven knapperig
Koud afspoelen voorkomt doorgaren

Koken
Koken zorgt voor gehele garing

Bakken
Zorg voor een hete koekenpan
Olie of boter in de pan
Niet te hard of te zacht bakken

Roerbakken
In de wok
Voortdurend in beweging houden
Als er een steel aan de wok zit kan je producten omgooien

Frituren
Garen van product in olie of vet

Regels frituur
Geen vocht in de frituur
Zo min mogelijk kruimels in het vet laten vallen
Zorgen dat het vet van te voren op temperatuur is
Frituur ontdooide producten
Zout nooit het vet
Laat achteraf het product uitlekken

Glaceren
Garen en zorgen voor glans
Met olie of boter en vocht
Vooral bij groenten

Stoven
Langzaam
In vocht
Het product wordt zacht
70-80 °C
Voornamelijk vlees

Stomen
Het garen van een product met stoom
Altijd deksel op de pan houden

Gratineren
Onder de hete grill of in de oven
Ontstaat een korst
Kan afwerking zijn maar ook bereiding

Afwerken en doorgeven
- De eerste indruk van een gerecht is belangrijk
- Gerechten moeten worden gedresseerd (mooi neergelegd)
- Daarna kun je garneren
- Garnering zorgt voor kleuren


Slide 8 - Slide

This item has no instructions

Doorgeven
Temperatuur
- Voordat je een gerecht doorgeeft controleer je de temperatuur
- Minimale temperatuur is 80 graden Celcius tenzij anders aangegeven
- Hoe mooier een gerecht, hoe fijner gasten het vinden

Slide 9 - Slide

This item has no instructions

Warme bindmiddelen
= binden bij een hoge temperatuur
Aardappelzetmeel:  warm en helder bindend bindmiddel.
Maïzena: Gewonnen vanuit maïskorrel. Warm en blind bindend bindmiddel.
Roux: een mengsel van 50 gram gesmolten boter en 60 gram bloem. Bouillon binden (1,2 liter). Je krijgt dan een gebonden soep. Je hebt drie soorten (zie volgende dia)
liaison: een mengsel van 1 dl room en 1 eidooier. Om soep nog extra te binden-> krijgt een fluweelzachte structuur (is warm en blind bindend)
eidooier: kan ook als warm bindmiddel gebruikt worden
boter: gebruik je in combinatie met de techniek monteren. Bij het toevoegen van koude klontjes boter, bindt deze. 





Slide 10 - Slide

We hebben koude bindmiddelen besproken. Sommige geven een heldere binding. andere een 'blinde' binding: de binding is dan troebel. 
Warme bindmiddelen binden bij een hoge temperatuur. 

- Aardappelzetmeel: wordt gewonnen uit aardappelen die in veengrond geteeld zijn: veenaardappelen. Deze hebben een hoog zetmeelgehalte. Na het koken zijn ze nog best kruimelig. Het zetmeel wordt uit de aardappelen gewassen en daarna gedroogd. aardappelzetmeel meng je met een beetje koud water. 
Warm en helder bindend bindmiddel. 

- Maïzena: gewonnen uit zetmeel van de maïskorrel. Warm en blind bindend bindmiddel. Custardpoeder ook van maizena gemaakt. 

- Roux: een mengsel van 50 gram gesmolten boter en 60 gram bloem. Bouillon binden (1,2 liter). Je krijgt dan een gebonden soep. 
Drie soorten:
Blank, Blond, bruin (p141)

- liaison: een mengsel van 1 dl room en 1 eidooier. Om soep nog extra te binden-? krijgt een fluweelzachte structuur (is warm en blind bindend)
 
- eidooier: kan ook als warm bindmiddel gebruikt worden

- boter: gebruik je in combinatie met de techniek monteren. Bij het toevoegen van koude klontjes boter, bindt deze. 
Soorten roux

Slide 11 - Slide

This item has no instructions

Hoeveelheden roux maken

Slide 12 - Slide

This item has no instructions

Bouillon
  • Gebruik: voor soepen en sauzen
  • Bereiding: laten trekken van vlees, groenten
  •  Hoe korter de bereiding, hoe korter de bereiding, hoefijner de groenten.
  • Boeket = de smaakgever
      Hoeveelheid: per liter bouillon 100 g groenten en 10 g kruiden

Slide 13 - Slide

Bouillon = een heldere geurige vloeistof. Basis voor soepen en sauzen.
Verschillende soorten: runder-, gevogelte-, vis-, of groentebouillon. Je maakt een bouillon door verschillende ingrediënten met elkaar in water te laten intrekken.
Boeket = groenten en kruiden/specerijen die jouw bouillon een lekkere geur en smaak geven. Afhangend van de bereidingstijd snijd je de groentes grof of fijn --> zo kunnen de smaakstoffen optimaal uit de groentes getrokken worden.
Om hoeveelheid te bepalen gebruik je de volgende regel:
1 liter bouillon = 100 gr. groenten + 10 gr. specerijen
Bouquet garni: groentesamenstelling samengebonden met een touw.

Slide 14 - Slide

This item has no instructions

Soepen
- gemakkelijk te maken, goed voorgerecht en veelzijdig

Slide 15 - Slide

Soepen kom je overal in de horeca tegen. Er zijn ook veel verschillende soorten soep. Je kunt soep in drie categorieen onderverdelen.
Heldere soepen, gebonden soepen, speciale soepen
Heldere soepen (consommé): altijd gemaakt op basis van bouillon.
Mirepoix: mengsel van grof gesneden groenten die je lichtjes aanfruit in de boter. De groenten geven veel maak af. Gebruik je ook bij gebonden soepen.

Gebonden soepen: ook op basis van bouillon
Crèmesoepen:  is gebonden door een blanke roux. Je kunt een extra smaakmaker toevoegen, mirepoix. Je maakt het product af met room.
Véloutésoepen: Gebonden door blonde roux, smaakmaker mirepoix en je voegt een Liaison toe (1 eidooier+ room)
Pureesoepen: Worden gebonden door de ingrediënten, als de soep te dun is, kun je zetmeelproducten toevoegen. Het nadeel is dat deze soep snel kan aanbranden
Speciala soepen:
Soepen

Slide 16 - Slide

Soepen

Mirepoix
- Extra smaakmaker voor véloutésoepen of diverse sauzen
- Bestaat uit grof gesneden, licht aangefruite groenten

Slide 17 - Slide

This item has no instructions

Welke voorbewerkingstechniek zie je op de foto?
A
Passeren
B
Ontvetten
C
Pinceren
D
Extraheren

Slide 18 - Quiz

This item has no instructions

Waarom moet je bouillon afschuimen?

A
Dan zorg je voor een troebele bouillon
B
Dan zorg je voor een heldere bouillon
C
Dat is beter voor de geur
D
Zo kookt de soep sneller

Slide 19 - Quiz

This item has no instructions

Blancheren is...
A
medium koken
B
beetgaar koken
C
een snijtechniek
D
opwarmen

Slide 20 - Quiz

This item has no instructions

Hoe noem je bakken in de Franse keuken?
A
Sauciere
B
opwarmen
C
Sauteuse
D
Sauteren

Slide 21 - Quiz

This item has no instructions

Afwerken en doorgeven
- De eerste indruk van een gerecht is belangrijk
- Gerechten moeten worden gedresseerd (mooi neergelegd)
- Daarna kun je garneren
- Garnering zorgt voor kleuren


Slide 22 - Slide

This item has no instructions

Zelfstandig werken
Maken opdrachten: zie studiewijzer

Slide 23 - Slide

This item has no instructions

Maken van runderbouillon
Gebruik van botten en schenkel van runderen
1. Blancheren: blanke bouillon
2. Pinceren: kleur aan bouillon

Slide 24 - Slide

Werkwijze:
  1. Blancheer of pinceer de botten en schenkel.
  2. Zet de schenken en de botten in een grote pan op met koud water
  3. Verhit het water tot 95 Graden
  4. Maak ondertussen het boeket
  5. Schep het schuim en het vet van de bouillon af
  6. Voeg het bouket toe en laat de bouillon op zacht vuur trekken
  7. Schuim de bouillon regelmatig af
  8. Laat de bouillon 8 uur intrekken
  9. Passeer de bouillon